Ingredientes Requeixo Mel Noces Elaboración Cáscanse e quitáselles a casca ás noces, procurando deixar a semente enteira. Nun prato sérvense un par de culleradas de requeixo, déitanse por riba as noces e cóbrese cun par de culleradas de mel. Notas Deliciosa con calquer tipo de queixo: azul, fresco, de untar, de vaca, ovella ou cabra.
Pódense tostar 1 minuto as noces nunha tixola quente, con ollo de non queimalas.
PASPALLÁS EN ESCABECHE "PASPALLÁS... POR AÍ BEN VAS. PIMPÍN... POR AQUÍ NON VIN" Conto que polas noites me contaba o meu tío Antonio! O Coturnix coturnix, elixido na votación da SEO/BirdLife e da SPEA (Sociedade Portuguesa para o Estudo das Aves) como “Ave do ano 2020”, recibe na Galiza moitísimos nomes, consonte o espazo xeográfico: cascallás, pantallá, pantallás, parpallá, parpallán, parpallás, parpalliz, pascuallá, paspallá, paspallar, paspalleta, paspalló, pazcuallá, pazpallá, pazpallar, pazpallaz, pazpallota, pazparallaz, aínda que o dicionario da RAG só recolle o normativo “paspallás”.
Ingredientes: 4 paspallás Medidas en cuncas de café: aceite: 1’5 vinagre: 1 viño branco: 1/2 auga: 1/2 pirixel loureiro: 1 folla cebola: 1 allos: 1 cabeza grandeira ourego sal pemento doce e picante ou agridoce: 2 culleradas Elaboración Cómpre retirar ou chamuscar as pequenas plumas que traen as aves e rematar a limpeza
por dentro.
Nunha pota mesturamos o aceite, o vinagre, o viño branco, a auga, o pirixel, o loureiro, o sal, o ourego, o pemento doce e picante, a cebola e os allos en anacos ben pequenos. Méxese todo e colócanse os paspallás, procurando que fiquen ben cubertos. Déixanse macerar até o día seguinte.
Na mesma pota onde maceraron, cócense os paspallás nese mollo a lume medio durante 30 min desde o fervor, virándoos e mexendo a pota de cando en cando para que non se queime a zaragallada. Retíranse do recipiente os paspallás e desbótase o loureiro.
Trituramos a salsa co batedor. Métense os paspallás no mollo e facemos un segundo fervor ou un segundo gusto cocendo a lume manso 5 minutos.
Acompáñanse con arroz en branco, patacas cocidas..., regando cunhas culleradas do mollo as aves e o acompañamento.
Notas
No canto de paspallás, resulta ben con polos picantóns ou con coello. Tanto os paspallás como os picantóns cocíñanse enteiros, mentres o coello debe ir en anacos.
ENSALADA MORNA DE MAZÁ E QUEIXO
Receita da miña amiga Rita Amigo, en Newcastle, co Muro de Hadriano ao fondo.
A denominación rúcula procede do italiano rucola. Ingredientes Para a ensalada: 2 mazás grandeiras 200 g de rulo de queixo de cabra 50 g rúcula (eruca sativa) 50 g herba dos cóengos (valerianella locusta) sal en escamas Para o mollo: mel: 1 culleradiña vinagre de módena: 3 culleradas aove: 2 culleradas Elaboración Depelícanse as mazás e córtanse en toros de 1 cm de grosor. Ásanse nun recipiente
no forno caldeado a 180º durante 15 min.Cubrimos a mazá coas rodas de queixo de rulo de cabra de entre 1/2 cm ou 1 cm de grosor. Enfórnase de novo 5 min a 180º. Sácase do forno e déixase temperar. Mesturamos nunha fonte a herba dos cóengos e a rúcula.
Esténdese por riba da mazá e do queixo. Nunha cunca facemos o mollo, remexendo o mel, o vinagre e o aceite de oliva
virxe extra. Aréase a ensalada co sal en escamas e régase co mollo. Notas Pódese tomar fría, pero morna é máis saborosa.
FIGOS AO VIÑO TINTO “...E da figueira ramona, tan viciosa, ao pé da casa, onde
o palleiro grande” (Álvaro Cunqueiro) Ingredientes figos maduros, 500 g viño tinto, 300 ml azucre pau de canela, 1 requeixo sen sal
Os figos deben estar maduros, mais non desfeitos. Recollín os figos ramóns nunha figueira “ramona” (como a de Miranda, a pousada de don Merlín),
son as que teñen os figos maduros polo san Ramón (31 de agosto), mentres as “migueliñas”maduran os froitos polo san Miguel (29 de setembro). E no mes de xuño as “bevereiras” proporciónannos béveras. Elaboración Límpanse os figos cun pano e córtaselles o pedúnculo. Nun recipiente, vanse colocando os figos uns á beira dos outros, moi xuntos. Engádese o pau de canela
e cóbrense con viño tinto, deixando ao descuberto só a parte superior, onde quitamos o pedúnculo. Sobre cada punta de figo, bótase cadansúa cullerada de azucre (unha culler de sobremesa). Cocen a lume medio, sobre 45 min, até que o líquido reduza e se forme un xarope.
Méxese de cando en cando para que non se peguen. Arrefrían no recipiente. Sérvense con requeixo fresco e con xarope por riba do queixo. Notas Tómanse mornos ou fríos, sos, acompañados con xeado ou iogurte natural, ao que podemos engadir
un chorro de zume de limón. Tanto serven figos como béveras, sempre e cando estean maduras. Consérvanse cubertos de xarope en botes de cristal esterilizados e pechados hermeticamente.
MEXILLÓNS CON PASTA NEGRA de MARISOL PINTOS
Ingredientes mexillóns, 1’5 Kg viño branco, 1 vaso auga, 1 vaso loureiro, 3 follas allo porro, 1 cebola, 1 pemento vermello, 2 tomate, 2 pasta fresca negra, 250 g sal pementa negra aceite, 100 ml Elaboración Lávanse e límpanse as cunchas dos mexillóns. Quentamos a auga co viño e co loureiro. Ao ferver, cócense os mexillóns 5 min. Escunchámolos e retiramos as barbas. Resérvanse. Escoamos a auga da cocción. Cóbrese con aceite a base dun recipiente amplo, a lume manso friximos 15 min
a cebola picada, o allo porro mais o pemento e o tomate en anacos.
Sálgase e engádese a pementa. Deitamos a auga da cocción coada e, ao ferver,
agréganse os mexillóns e a pasta, cocendo todo xunto o tempo que precise a pasta.
Apágase o lume e repousa 5 min co recipiente tapado. Sérvese quente. Notas A pasta pode ser seca, a fresca é máis saborosa. De precisar máis auga para a cocción, engádese a ferver.
CREMA FRÍA DE CABACIÑA CON ABACATEIngredientes cebola, 1 cabaciñas medianeiras, 2 abacate, 2 sal pementa negra aceite de oliva virxe extra (AOVE), 50 ml auga Elaboración Depelícase e pícase a cebola. Nunha tixola a lume manso, cocémola en aceite 10 min. Lávanse e descabézanse as cabaciñas. Non se mondan de seren moi novas.
Tóranse en toros finos. Bótanse as cabaciñas toradas na tixola coa cebola e friximos 10 min
até empezaren a dourarse. Engádese un vaso de auga quente e, ao ferver, coce todo 10 min até estar tenra
a cabaciña. Deixamos arrefriar. Retírase tona e carabuña aos abacates. Pártese a carne en anacos. Nun recipiente, bótanse o abacate, a mestura fría de cabaciña e cebola, sal,
pementa e 50 ml de aceite. Tritúrase co batedor até obtermos unha textura fina. Repousa na neveira 2 horas mínimo. Sérvese fría con dados de abacate. Notas Tapada, consérvase na neveira varios días perfectamente.
XEADOS DE IOGURTE CON FROITOS DO BOSQUE Ingredientes
2 iogurtes naturais ou gregos de 125 g
150 g de froitos vermellos conxelados
2 culleradas sopeiras de azucre moído
Elaboración
Partimos os froitos do bosque grandes en anacos.
Nun recipiente mesturamos cun batedor o iogurte, os froitos e o azucre. Tritúrase até obtermos unha textura bastante homoxénea, deixando os froitos en anacos moi pequenos. Próbase para axustar o sabor doce.
Recheamos os moldes para polos e conxelamos o xeado 4 horas.
Sácanse os polos do molde e gárdanse no conxelador listos para servir no seu momento.
Notas
Poden mercarse conxelados os froitos ou conxelarmos nós arandos, grosellas, amoras, framboesas, amorodos ou morotes...
Para adozar o xeado substituímos o azucre por dátiles (3 ou 4) ou figos frescos moi maduros depelicados.
SARDIÑAS FRESQUIÑAS DE POLA MAÑÁN, AÍ VEÑEN, AÍ VEÑEN, AÍ VEÑEN, AÍ VAN SARDIÑAS AO FORNO
Ingredientes:
1 kg de sardiñas ou xoubiñas frescas
sal groso para forno
Elaboración
Os meses sen “R” son a mellor tempada das sardiñas. Buscarémolas con bo aspecto: brillantes, os ollos non amarelados, ao collelas deben estar ben tesas e non se dobrar o corpo.
Pásanse pola auga fría e sécanse.
Para enfornalas, como mellor quedan é enteiras, pero pódense abrir, tirar as tripas e quitarlles a cabeza.
Cubrimos unha bandexa con papel de forno, estendendo por riba unha capa de sal de 1 cm, sobre a que se colocan as sardiñas, a rentes unhas das outras, pero sen sobrepoñérense.
Co forno caldeado a 220º C, enfórnanse a media altura de 15 a 20 min, consonte o tamaño.
Ao pasaren 15 min, sacamos unha para comprobar se a pel se desprende doadamente e se están cocidas no interior.
Van directas á mesa na fonte do forno, pois arrefrían con moita rapidez, a fonte e o sal conservan a calor.
Antes de as comer, cómpre sacudilas para tirarlles o sal.
De telas asado enteiras, retírase a cabeza, ábrense pola metade, quítase a espiña central e as tripas e cómese a carne coa pel.
Notas
Para darlles outro tipo de sabor, engádese zume de limón por riba ou unha picada de perexil e allos, ben antes, ben despois de enfornar.
Para obter un toque picante, mesmo se poden asar cun chisco de chile picado.
De sobraren sardiñas, métense nun recipiente cubertas de aceite de oliva virxe extra, tápanse e repousan durante 2 ou 3 días na neveira. Cómense frías ou a temperatura ambiente, con ensaladas, pasta, tapas, aperitivos... como as de conserva.
ENSALADA DE LOMBARDA E MANGA
Ingredientes: lombarda: 500 g avelás: 100 g améndoas: 100 g noces: 100 g manga: sobre 300 g Aceite de oliva virxe extra (AOVE) sal queixo, á vontade Elaboración Córtanse as follas de lombarda á xuliana, escáldanse 5 min en auga con sal a ferver. Escórrense e déixanse arrefecer. Pelamos a manga, cun coitelo fánselle cortes tipo cuadrícula que cheguen á carabuña. Retiramos a carne cortando horizontalmente. Nun recipiente mestúrase a lombarda fría coas avelás e as améndoas picadas, as noces, a manga en anacos, AOVE e sal. Engádese o queixo en anacos e mexemos todo moito, pois a clave é servila ben remexida. Notas Consérvase moi ben dun día para outro por non levar vinagre.
BUSCA O MÁIS VITAL: PLÁTANO, BALOO...
PAN DE PLÁTANO OU BANANA
Ingredientes
Bananas ou plátanos ben maduros en anacos: 4
Banana opcional para adornar: 1
Azucre: 150 g
Auga fría: 60 ml
Vainilla: 1 culleradiña (5 mg)
Fariña: 220 g
Lévedo en pó: 1 cullerada (7,5 mg)
Sal: 1 culleradiña (5 mg)
1 molde rectangular de 24 x 13 aproximadamente
Preparación
Esmáganse 4 bananas cun garfo nun recipiente amplo.
Engádese a vainilla, o azucre, a auga e mestúrase ben.
Vértese a fariña peneirada co lévedo e o sal sobre os plátanos esmagados, mexendo até obter unha masa homoxénea e sen bolos.
Opcional: engadir chispas de chocolate, noces, ou coco relado.
Fórrase un molde rectangular con papel de enfornar.
Vértese a mestura no molde, cunha banana enteira enriba (opcional).
Co forno prequente a 180º, enfórnase sobre 60 min. Repousar 5 min co forno apagado.
Desenmóldase e enfría sobre unha reixa antes de servir.
PEIXE SAPO OU PIXÍN EN MOLLO OU SALSA DE AMÉNDOAS
Ingredientes
Peixe sapo ou colas: 1’5 Kg ou 2 Kg (fresco ou conxelado)
Améndoa moída: 5 culleradas sopeiras colmadas ou 80 g
dentes de allo: 3
1 cebola grande ou 2 medianeiras
pirixel fresco para picar
patacas de gornición para acompañar (opcional)
fariña para rebozar: 4 culleradas
Viño branco: 150 ml
caldo de peixe: 500 ml
sal e pementa negra ou branca
Elaboración
Na peixaría, deben preparar o pixín enteiro, sen cabeza e sen pel.
Facemos o caldo con auga, a cabeza, a pel, os recortes do lombo e os ósos, sal, un allo porro e unha cenoria, cocendo a lume medio 1 hora. Retiramos 500 ml de caldo limpo.
Bótase sal e pementa á cola e enfaríñase. Nun recipiente baixo co aceite quente, dóurase e sélase o pixín 2 min por cada lado, retírase e resérvase. Coamos o aceite.
Pícase a cebola en anacos moi moi miúdos, mellor coa picadora, para só notar o sabor no mollo.
No aceite de frixir coado, dóurase a lume medio a cebola, o allo e o pirixel, remexendo 20 min.
Engádese a améndoa moída, mexemos, refoga todo 2 min. Agrégase o viño e, ao ferver, redúcese mexendo 2 min.
Bótase o caldo quente. Cando ferva, reduce 7 min a lume alto mexendo.
Incorpórase o pixín e coce no mollo 7 min a lume medio.
Sérvese nunha prata, de base un pouco do mollo, logo o pixín con pirixel e améndoa picada.
Acompáñase co resto da salsa e con cachelos ou puré de patacas.
Notas
De ser conxelado, déixase a noite anterior na neveira nun recipiente con reixa para refugar a auga que solta. De usarmos auga, será fría, pois a quente precoce o peixe e fica duro.
ESPAGUETES ou LINGüINI CON GARAVANZOS TRISCANTES E ROMEU
Ingredientes
aceite de oliva virxe extra: 100 ml
ponliñas frescas de romeu: 8
Sal e pementa negra
espaguetes, lingüini ou outro tipo de pasta longa: 400 g
manteiga sen sal: 3 culleradas
dentes de allo, depelicados e esmagados: 3 dentes
garavanzos cocidos e ben secos: 400 g
½ taza de pirixel picado groso
1 limón, cortado en cascos ou gaios
queixo parmesano ou de ovella relado
Preparación
Cocer al dente a pasta en abundante auga con sal. Escórrese e resérvase a auga.
Nunha tixola grande, prepárase o aceite de romeu, quentando o aceite a lume medio e fritindo 3 ou 4 min o romeu. Retiramos da tixola o romeu frito e bótaselle sal e pementa. Para separar as follas dos talos, escorremos o romeu entre os dedos. Rexeitamos os talos e esmiuzamos as follas fretándoas cos dedos. Reservamos.
No aceite de fritir quente, derrétese a manteiga, bótase o allo e os garavanzos, cociñan a lume medio alto 10 min até ficaren dourados e triscantes. Bótase sal e pementa, báixase a lume manso, incorpórase a pasta cocida e media cunca da auga de cocción, o pirixel e o romeu esmiuzado, cocendo 2 min logo do fervor.
Sérvense co limón ou co queixo relado e aceite de oliva.
Notas
De levar espinacas ou rúcula, cocidas e picadas, engádense antes da pasta.
CREMA VOLTEADA PERUANA
INGREDIENTES
Da crema
leite condensado: 400 ml
leite evaporado: 400 ml
ovos: 4
esencia de vainilla: 1 culleradiña (2'5 ml)
Caramelo
azucre: 120 g
auga: 50 ml
o zume de 1 limón
Elaboración
Nun recipiente de cristal, bótase o azucre, a auga e o zume de limón. Coce 4 min no microondas á máxima potencia, comprobamos se está feito o caramelo. De non estar, cócese minuto a minuto até adquirir unha cor escura, pero sen queimar o azucre: o caramelo queimado amarga, no canto de adozar. (O meu micro tarda 6 ou 7 min).
Acaramélase, cubrindo ben o interior, un molde de flan de oco ou tubo de 22 cm e déixase arrefecer.
Cun batedor de globo, reméxense os ovos co leite condensado, o evaporado e a vainilla.
Escóase a mestura dúas veces para eliminarmos calquera tipo de impureza, moi importante.
Vérquese ao xeito no molde co caramelo frío e cócese a baño maria no forno prequente a 180º por 1 hora e 30 min.
Cando arrefeza, déixase repousar no frigorífico 4 horas mínimo. Desmóldase virándoo e sérvese con caramelo por riba.
Notas
Máis saboroso é feito do día anterior.
UNLLAS DE PORCO COCIDAS
Ingredientes por comensal
Unllas de porco salgadas: 1
patacas: 1 grande
grelos: 100 g
chourizo: 1
allo: 1 dente mediano
sal
aceite
pemento doce
Elaboración
Desálganse 24 horas as unllas de porco cubertas de auga fría, mudando a auga cada 8 horas. Raspánselles as posibles sedas.
Na ola a presión cóbrense de auga e cocen 45 min desque comece o fervor.
Lávanse os grelos e depelícanse as patacas.
Nun recipiente, en auga a ferver, cócense os chourizos e os grelos 30 min. Engádense as patacas enteiras, sálgase e coce todo xunto 30 min máis.
Nunha tixola, quéntase o aceite, fritindo a lume suave os allos picados moi miúdos, bótase o pemento doce, reméxese e retírase do lume.
Nunha fonte individualmente colócase a unlla, a pataca, o chourizo e os grelos, sobre os que se bota a allada. Sérvese quente.
CONSOMÉ TRADICIONAL
Para despois dunha "noite trasnoitada"
Ingredientes
allos porros 2
cenoiras grandes 2
cebola 1
zanco de polo 1
morrillo ou pescozo de tenreira 250 g.
Óso de xeonllo de tenreira 1
Pirixel
Loureiro 1 folla
Aceite de oliva virxe extra
Auga 4 l.
Sal
Recoméndase un consomé antes de xantares fortes ou mesmo como cea lixeira.
Elaboración
Retírase a pel e a graxa do zanco de polo
Nunha ola grande, quéntanse 4 culleradas de aceite de oliva, dóurase o zanco e a carne de morrillo de tenreira.
Móndase a cebola e córtase en 2 anacos. Lávanse cenoiras e allos porros e pártense en 3 anacos.
Ao dourarse a carne, incorporamos os allos porros, a cenoria, a cebola, loureiro, pirixel, o óso de tenreira, a auga e un pouco de sal. Coce todo 2 horas a lume medio coa ola tapada, retirando de cando en cando a escuma.
Retíranse as carnes, o óso e as verduras. Escóase o líquido para quitar a graxa. Déixase enfriar e retírase a tona de graxa da superficie.
Próbase e rectifícase de sal, pois, de botalo todo ao primeiro, ao reducir o consomé, quedaría salgado. Sérvese quente.
Notas
De querermos maior sabor, redúcese o consomé deixándoo ferver máis tempo.
Para facer sopa, acompañamos coa carne cocida e con fideos.
Para que arrecenda, vai ben un chisco de viño de Xerez.
Pode levar unha xema de ovo crúa, un pouco de xamón picado ou trozos de pan frixido.
GALLETAS DE PLÁTANO E AVEA
Ingredientes
Plátanos maduros 4
Flocos de avea 3'5 medidas (vaso iogurte)
Canela 1 culler tamaño café (2.5 ml)
Mel 45 ml (3 culleradas de 15 ml)
Froitos secos (pasas de Corinto e arandos)
Elaboración
Pélanse as bananas e esmáganse até obtermos un puré sen bolos.
Engádense os flocos de avea e a canela, mesturamos mexendo cun garfo
Incorporamos o mel e reméxese.
Cunha culler fórmanse bolas e colócanse sobre papel de forno.
Esmáganse as boliñas, redondeámolas dando forma de galleta.
Colócanselles enriba os froitos secos.
No forno prequente a 180º enfórnanse 30 min. Apagado o lume, repousa no forno quente 5 min.
Retíranse do forno, despéganse do papel e colócanse sobre unha reixa para arrefeceren.
Notas
No canto de froitos secos, poden levar améndoa, avelás, noces, anacos de chocolate, que se mesturan coa masa das galletas.
XABARIL GUISADO CON CASTAÑAS
Outra receita de Anxo, de canda o seu pai nos agasallaba con carne de xabaril!!!
Ingredientes
Xabaril en anacos 1'5 Kg
Viño tinto 500 ml
Viño branco 500 ml
Castañas depelicadas 250 g
Cenorias 4
Dentes de allo 3
Cebolas grandes 2
Allos porros 3
Pementa negra
Ourego
Pirixel
Tomiño
Sal
Maceración
Nun recipiente co viño tinto introdúcese a carne e a cebola picada. Deixamos que macere durante 2 días, virando cada 8 horas a carne. De ser preciso, para que non seque, botamos máis viño tinto.
Elaboración
Tírase o viño tinto da maceración, escórrese a carne e dóurase en aceite quente a lume manso. Salgamos. Engádese a cebola escorrida, os dentes de allo picados, a pementa negra, o ourego, o tomiño e o pirixel. Friximos 5 min. Régase co viño branco e déixase cocer nel unha hora a lume manso, virando e mexendo de cando en cando.
Limpamos e cortamos en anacos grandes as cenorias e os allos porros. Introdúcense no recipiente onde se fai o xabaril e coce todo 45 min.
Engádense as castañas depelicadas e enteiras, cocen sobre media hora a lume manso, atendendo a que non se desfagan para a presentación á hora de servir.
Notas
Esta vez usamos castañas asadas, peladas e conxeladas, que só coceron 10 min. A carne tamén estaba no conxelador.
ESPÁRRAGOS VERDES COCIDOS
Unha receita de Anxo para os espárragos da súa horta desde aqueles tempos do Rodiño...
Ingredientes
Espárragos verdes frescos 300 g
sal
auga
cubiños de xeo (opcional)
Elaboración
Lávanse os espárragos remollándoos en auga dabondo. Límpanse con coidado, cortando ao xeito os talos xusto no lugar onde se pode cravar o coitelo sen imprimirmos demasiada presión. Así refúganse as partes leñosas e duras, conservando intacto o talo tenro e as puntas.
Nun recipiente ponse auga a ferver, a suficiente para cubrilos por completo. Cando alcance o fervor, engádese un puñado de sal e introdúcense os espárragos. De non colleren todos, cócense por quendas. Unha vez no recipiente, desde o novo fervor, de seren delgados cocen 3 minutos, de seren medianeiros cocen 5 minutos, pero de seren grosos, cocerán 7 min.
Mentres cociñan, dispoñemos noutro recipiente auga a temperatura ambiente e reservámola.
Pasado o tempo de cocción, retiramos os espárragos cunha escumadeira e introdúcense no recipiente coa auga fría, á que é posibel engadir uns cubiños de xeo, para cortarmos de golpe a cocción e que manteñan o verdor brillante.
Escórrense e colócanse nunha fonte, acompañados de maionesa ou de aceite de oliva virxe mais queixo parmesano.
Lavados e secos os tomates cereixa,
espétaselles o pauciño na parte do pedículo.