TORTIÑAS DE GARAVANZOS E CABACIÑO

TORTIÑAS DE GARAVANZOS E CABACIÑO

Cando non queremos consumir carne (ou tanta carne), hai alternativas saborosas, aínda que máis laboriosas: os garavanzos proporcionan un alto contido de carbohidratos, de fibra e unha porcentaxe elevada de proteínas vexetais.

Ingredientes

.- Das tortiñas

300 g de garavanzos 1 dente de allo 1 cabaciño 1 ceboleta 1 culleradiña de comiño moído pirixel

1 ovo 3 culleradas de fariña 3 culleradas de pan relado aceite de oliva pementa sal

.- Do mollo

1 iogurte natural 6 follas de menta 1 cullerada de AOVE (aceite de oliva virxe extra)

pementa sal

Elaboración

.- Do mollo

- Bátese o iogurte co aceite, a menta picada e un chisco de sal e pementa. Repousa no frigorífico.

.- Das tortiñas

- Póñense os garavanzos en remollo na véspera para amolecelos. Escórrense e bótanse en auga a ferver con sal para coceren sobre 2 horas, até estaren tenros. Ben escorridos, esmáganse até obter un puré homoxéneo.

- Lavamos e, sen mondalo, relamos o cabaciño, que debe repousar 20 min. Apertámolo coas mans para que solte a auga. Pélase e pícase finamente a ceboleta, o allo e o pirixel.

- Mestúrase o puré de garavanzos co picado de ceboleta, allo, cabaciño e pirixel. Salgamos e sazóase coa pementa e o comiño.

- Agrégase o ovo batido, o pan relado, a fariña peneirada. Mesturamos ben e deixamos repousar na neveira unha hora para que a masa asente.

- Sepárase a masa en porcións e formamos tortiñas esmagándoas coas mans. Nunha tixola co aceite ben quente, frítense por tandas de 3 ou 4 durante un minuto por cada lado.

- Escórrense e sérvense co mollo.

Notas

. Poden ser garavanzos cocidos de bote. Máis saboroso é cocelos nós, tras un remollo mínimo de 12 horas. Na ola rápida, logo de comezar a asubiar, chegan 25 min de cocción. Nunha tradicional, precisan sobre 2 horas desde o comezo do fervor, sempre cobertos por auga. De precisar máis auga, debe estar quente ou a ferver, para que os garavanzos non endurezan.

. De preparar a masa na véspera da fritura, fica máis asentada.

. Consérvase perfectamente no frigorífico até 5 días.

. Para saíren as tortiñas do mesmo tamaño, recórtanse cun aro ou vaso.

Curiosidade

Menú do banquete celebrado en honra de Manuel Murguía o 2 de marzo de 1909 na Coruña.

CROQUETAS DE ESPINACAS E PIÑÓNS OU NOCES

CROQUETAS DE ESPINACAS E PIÑÓNS OU NOCES

Deliciosas mais laboriosas!

Ingredientes

. Da masa

400 g de espinacas frescas ou conxeladas 200 g de queixo (ao gusto), relado ou dadiños 1 cebola mediana 1 dente de allo 600 ml de leite 75 g de fariña

3 culleradas de manteiga Aceite de oliva Sal Pementa moída Noz moscada 100 g de piñóns ou noces

. Do rebozado

Fariña

Ovo batido

Pan relado

Elaboración

- Ponse a lume forte unha pota con auga e sal. Ao comezar o fervor, bótanse as espinacas lavadas e cocen 10 min desde que a auga volve a ferver. Escórrense e pícanse.

- A lume medio, douramos os piñóns na tixola até obter unha cor tostada.

- Nun recipiente, con 4 culleradas de aceite fritimos a lume medio cebola e allo picados moi finos.

- Agrégaselle a manteiga e a fariña peneirada, para non formar bolos, mexendo 2 min. Xa a lume suave, van as espinacas, reméxese, logo aos poucos o leite quente ou morno, sal, pementa, noz moscada, movendo arreo até obtermos unha bechamel espesa, que coce 20 ou 25 min.

- A masa está lista se ao remover se fan sucos que deixan ver o fondo.

- Fóra do lume, engádese o queixo e os piñóns ou noces, reméxese e esténdese a masa no molde para arrefriar a temperatura ambiente. Logo repousa unhas horas na neveira.

- Fórmanse as croquetas, rebózanse en fariña, ovo e pan relado.

- Frítense e sérvense quentes.

Notas

Saen sobre 30 croquetas.

As noces non se douran.

Importante: usar culler de pau todo o proceso para non se pegar a bechamel.

Conxelan ben.

Darlles forma:

- coa man: aconsellábel usar luvas.

- con dúas culleres para redondealas ou con pinzas de xeado.

- con manga pasteleira de boca ancha: métese a masa morna, fanse churros nunha fonte con pan relado abondo. Fría a masa, córtanse porcións do tamaño desexado.

Rebozalas:

- Pásanse por fariña, ovo batido e logo pan relado.

- De rebozalas dúas veces, a cobertura é máis grosa e rompen menos.

- O pan relado groso dá un acabado extra triscante.

Fritilas:

- En cantidades pequenas e case cobertas polo aceite ben quente, entre 175º e 180º: a temperatura é correcta se aparecen burbullas arredor da primeira croqueta ao botala na tixola.

COGOMBRO OU CABACIÑO EN VINAGRE

COGOMBRO OU CABACIÑO EN VINAGRE

Aderezalas con sal e vinagre é un bo xeito de conservar verduras e hortalizas (cogombros, ceboletas, remolacha, couveflor, cenoura, alcaparra, etc...) ou mesmo repolo, berenxena, tomate verde, pemento, apio...

O vinagre (entre 6º ou 7º de gradación), ben de viño tinto ou branco, de xerez ou de mazá, matiza o sabor e facilita a conservación, mentres o sal fai perder auga a verduras e hortalizas antes de submetelas á acción do vinagre.
Opcionalmente, pódense incorporar ingredientes como azucre (que matiza o sabor do vinagre), herbas aromáticas ou especias, mais a clave é utilizar produtos moi frescos e buscarmos o punto das nosas preferencias: sabor ácido máis ou menos intenso e o toque das distintas herbas.

Esta receita serve tanto para cogombros como para cabaciños.

Ingredientes:

1 cogombro ou 1 cabaciño

sal gordo para maceralo

Ingredientes para o adubo:

120 ml de vinagre de viño branco ou de mazá

60 ml de auga

5 g de sal fino

1 cullerada de azucre

5 boliñas de pementa negra ou mestura de varios tipos

1 culleradiña de chile esmiuzado

aneto ou endro (Anethum graveolens) fresco

1 culleradiña de mostaza

1 dente de allo

Elaboración

- Cortamos o cogombro en rodelas moi finas, estendémolo nunha reixa e botámoslle o sal gordo. Déixase macerar 30 min. para que solte a auga.

- Nun recipiente mesturamos os líquidos para o aliño: vinagre, auga, sal e azucre.

- Agregamos as especias (pementa, chile, endro e mostaza), reméxese e resérvase.

- Lavamos o cogombro para quitar os restos do sal. Secámolo.

- Colócanse nun tarro de cristal, deixando libre de cogombros 3 cm até o bordo do bote. Bótase o adubo, apértanse un pouco as rodelas para enchouparen ben, métese o allo pelado e troceado en tres ou catro anacos.

- Cóbrese co líquido case até o bico do bote.

- Tapamos o tarro e deixamos repousar como mínimo 48 horas.

Notas

É factíbel usar case calquer verdura ou hortaliza, sempre que non sexan de folla.

A conserva dura meses pero, aberto o bote, cómpre gardalo na neveira.

Cambiaremos as proporcións de auga e vinagre, consonte prefiramos o sabor máis suave ou máis forte.

FLAN DE ARROZ CON CARAMELO LÍQUIDO

FLAN DE ARROZ CON CARAMELO LÍQUIDO

Co noso agradecimento a Mariajo SanJosé por ternos fornecido estas receitas... e tantas outras...

A gastronomía da Galiza emprega este cereal para diversos guisos e variadísimos pratos. Como sobremesa, a máis estendida e típica son as papas de arroz, pero esta sinxela e saborosa proposta varía a textura e o gusto dos tradicionais flans de ovo.

Tempo: 20 minutos + repouso

A.- Ingredientes e elaboración do flan

A medida é en cuncas de café ou vasos de iogurte:

1 medida de arroz pulverizado ou de fariña de arroz

1'5 de azucre

8 de leite enteiro

1 area de sal

3 ovos

1.- En primeiro lugar, prepárase o caramelo. Reservamos no molde.

2.- Nunha tarteira batemos o leite frío e os ovos. Engádese a fariña de arroz, remexendo até que non fiquen bolos. Logo bótanse o azucre e o sal e revolvemos todos os ingredientes.

3.- A lume medio, cócese a mestura, mexendo de contino para que non se pegue, até que ferva e resulte unha crema espesa.

4.- Deitamos o flan quente no molde caramelizado, déixase arrefriar a temperatura ambiente e, xa frío, repousará na parte baixa do frigorífico dúas horas mínimo.

B.- Ingredientes e preparación do caramelo

4 culleradas de azucre

25 ml de auga

o zume de medio limón

1.- Esténdese o azucre no molde de cristal onde vaiamos servir o flan, botamos a auga e o zume de limón.

2.- Métese o recipiente no microondas 4 minutos á máxima potencia, comprobamos se está feito o caramelo. De non estar, metemos de novo 1 min e así sucesivamente, até que adquira unha cor escura, pero sen queimar o azucre, pois o caramelo queimado amarga, no canto de adozar. (O meu micro tarda 6/7 min).

Notas

Se o recipiente é metálico, faise o caramelo á parte e esténdese no molde.

Podemos usar caramelo líquido comercial.

En vez de comprar a fariña de arroz, nun muíño de café moemos o arroz (que non sexa integral) até resultar un po fino.

O leite desnatado, no canto de enteiro, fai esta sobremesa máis lixeira, pero poténciase o sabor se, en vez de 8 medidas de leite enteiro, botamos 4 de desnatado e outras 4 de nata.

O flan sabe mellor ao outro día, pois gaña co repouso.

CENOURAS EN ALIÑO

CENOURAS EN ALIÑO

A cenoura, raíz comestíbel de diversas cores (laranxa, morada, amarela, tirando a branca...), con abundantes vitaminas e minerais, cultivada como afrodisíaco en Grecia e Roma, consómese de moitas maneiras.
A orixe da receita deste saudábel e pouco calórico aperitivo é árabe ou sefardí, sendo na actualidade unha tapa moi habitual en Andalucía, sobretodo en Cádiz.

Ingredientes

1 Kg cenouras

4 ou 5 dentes de allo

1 cullerada (7,5 ml):

.- de comiño

.- de ourego

1 culleradiña (5 ml):

.- de pemento picante

.- de sal fino para cocer as cenouras

.- de sal gordo

1/2 cunca (60 ml) de vinagre de viño branco

1 cunca de auga (120 ml) da cocción

50 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virxe Extra)

Elaboración

1.- Pelamos e despuntamos as cenouras. Cócense co sal fino, até estaren tenras, pero non pasadas.

2.- Mentres cocen, preparamos o adubo, esmagando nun morteiro os allos pelados e en anacos, o sal gordo, o comiño e o ourego. Logo engádese o pemento picante, machucando todo.

3.- Cocidas as cenouras, escorrémolas, separamos unha cunca de auga da cocción e reservamos a outra.

4.- Á mestura do morteiro, engádeselle o vinagre e a cunca de auga, remexendo todo.

5.- Aínda quentes ou xa mornas, toramos as cenouras en rodelas de menos de 1/2 cm. Colócanse nun recipiente, mellor de cristal, con tapa.

6.- Réganse cun chisco de AOVE e cóbrense co aliño mentres están mornas, xa que así collen mellor o condimento... Para aproveitarmos os restos de adubo no morteiro, bótanse 2 culleradas da auga de cocer, reméxese e vértese sobre as cenouras.

7.- Co recipiente tapado, maceran na neveira como mínimo 24 horas.

8.- Sérvense escorridas.

Notas

.- Como aperitivo, soas ou con outras conservas en vinagre.

.- Como gornición, con peixe ou con carne á plancha.

.- De preferir sabores máis suaves, usarase pemento doce no canto do picante e quitamos un dente de allo.

.- De preferírmolas máis fortes, agrégase no morteiro chile esmiuzado, canda o pemento.

.- Ao servilas, se as regamos con AOVE, quedan máis saborosas.

.- O vinagre pode ser de viño branco ou de sidra de mazá.

.- No frigorífico, consérvanse unha semana.

BONITO EMBOTADO EN CRU

BONITO EMBOTADO EN CRU

Non é difícil distinguir o Atún Claro do Atún Branco, as especies da familia dos Túnidos máis cotizadas no mundo culinario:

.- o Atún Branco ou Bonito do Norte (Thunnus alalunga), de exquisito sabor, suave textura e ton branco, de pezas de até 10 Kg de peso, desprázase en primavera dos Azores ao Golfo de Bizkaia onde fica até o outono. A costeira ou campaña do Bonito comeza en xuño e remata en outubro, pescando cos anzós do tradicional palangre ou pincho, garante de calidade e frescura.

.- o Atún Claro (Thunnus albacares), de cor avermellada, sabor moi agradábel, textura menos fina, case 200 Kg de peso por peza, é o túnido máis capturado no mundo coas redes do cerco.

Na Galiza, Burela é a capital do Thunnus Alalunga: só se pode consumir fresco de xuño a outubro, e as etiquetas verdes da Consellaría do Mar garanten a orixe artesanal.

Desde 1985, a A.C. Ledicia organiza a Feira do Bonito (en 2018, a XXXIII) no porto de Burela o 1º sábado de agosto, que coincide co ecuador da costeira.

A forma de consumo máis estendida é a conserva: boa diferenza hai entre a feita na casa e a comercial!

Ingredientes

Un bonito sen espiña nin pel (deberían quedar sobre 3 ou 4 Kg de carne limpa)

sal groso

aceite de oliva 0,4º

botes de cristal esterilizados

Elaboración

1.- Retíranse todas as espiñas e os sangachos (a parte sanguinolenta). Córtase o peixe en bastóns ou trozos que collan nos botes. Cos anacos moi pequenos faremos un tarro de migas.

2.- Colócanse nunha fonte cun chisco de aceite e botámoslle sal groso.

3.- Nos tarros poñemos 2 cm de aceite, recheando até 2 cm do borde co bonito cru, cortado e salgado. Cóbrese co aceite e repousarán 2 ou 3 horas na neveira. De novo, bótase aceite até 0'5 cm. do bico do tarro.

4.- Tápanse os botes e nunha pota, cobertos de auga, férvense 2 horas a baño maria, a lume medio. Para asentar a conserva, deben enfriar na auga e repousar até o día seguinte.

5.- De novo cócense 30 min a baño maria.

6.- Xa fríos, gárdanse como mínimo 3 meses nun lugar escuro, antes de consumir.

Notas

Pode usarse aceite de xirasol, atún e cocer na ola a presión 40 min.

CREMA DE MELOCOTÓN

CREMA DE MELOCOTÓN

O naturalista sueco Carlos Linneo na súa obra Species plantarum (1753), asignoulle ao melocotón o nome científico Amygdalus persica, para identificar o xénero e a especie, mais en 1812 o botánico inglés Jonathan Stokes atribúelle o xénero Prunus. A pesar de denominar persica á especie, non procede de Persia senón de China, onde o consideraban símbolo de fecundidade.

Actualmente hai sobre 2000 variedades de froitas de óso coñecidas en botánica co hiperónimo de drupas, que se dividen ou ben en aquelas cuxa carne se separa doadamente da carabuña ou ben as que se adire firmemente ao óso.

Na Galiza de hoxe, moitas veces aplicamos a palabra "pexego" para melocotón e pexego, mais non son a mesma froita. Consonte o dicionario da RAG, a drupa do melocotoeiro é o melocotón e a do pexegueiro é o pexego, mais define as dúas árbores froiteiras exactamente igual.

Aínda que da mesma familia, Prunus persica, son dúas variedades diferentes: o pexego ten menor tamaño, con pel pelusa máis dura, a carne branca ou amarelácea.

Máis delicados e menos duradeiros que os melocotóns, os pexegos ábrense coa man en dúas metades con facilidade, ficando limpa a carabuña do seu interior, mentres partir o melocotón custa moito máis. A estes, case sempre amarelos con tonalidades avermelladas, na miña casa chamábanlles pavías.

Os melocotóns consómense frescos, en conserva (cocidos en xarope) ou desecados (orellóns). 

Receita de Rufi, de A Estrada, en setembro de 1984.

Ingredientes

1 bote de conserva de melocotón en xarope (480 g de peso escorrido), sen o líquido.

6 culleradas sopeiras de leite condensado ou 125 ml

3 ovos

1 limón

Elaboración

Desbotamos o xarope, cortamos os melocotóns en anacos pequenos.

Co batedor, trituramos o melocotón, o leite condensado, as xemas dos ovos e o zume do limón até ficar unha pasta lisa.

Bátense as claras a punto de neve.

Xúntase todo nun recipiente e reméxese cun garfo até obtermos unha crema homoxénea.

Métese no conxelador 10 min. Sácase e colócase na parte baixa do frigorífico onde repousará cando menos dúas horas.

Notas

Unha fresca sobremesa para todo o ano.

AÑO ASADO NO FORNO (Ao xeito de Burgos)

AÑO ASADO NO FORNO (Ao xeito de Burgos)

Aínda que na Galiza o consumo de año se reserva para as festas, pratos con esta carne son típicos de Castilla, Extremadura, do Magreb, de todo o Mediterráneo, da India e certas partes de China, da Patagonia arxentina e de México.
A produción galega de año e cabrito apenas cobre o 25 % da demanda interna, consonte datos do Ministerio de Agricultura español: a produción ronda os 428.800 kg, sacrificados en matadoiros, mentres estiman o noso consumo (algo inferior ao do resto do Estado) nun total de 5.562.080 kg por ano.
Por isto a Asociación de Criadores de Ovino e Caprino de Galiza (OVICA) propuxo un selo de orixe e de crianza natural, asociado a un sistema de produción natural que fornece unha carne máis suave e tenra que a do año foráneo: a marca “Pastores de Galicia”, autorizada en 2016 pola Xunta de Galiza. O seu principal obxectivo é diferenciar o noso año e cabrito (aleitado pola ovella que pasa o día no pasto) do producido en España ou noutros países (cuxas nais non pastan e críanos con leite en po e pensos en grandes explotacións).

AÑO: á plancha, no forno, en guisos e estofados, con variedade de mollos e especias, ou sen nada.

Ingredientes

1,5 Kg de carne de año, preferíbel pata ou ben cortes para asar

sal

ourego

pementa

vinagre de mazá

auga

Elaboración

Déixase o año unha noite a remollo, coberto con auga fría e con cubos de xeo.

Escorremos e adobamos co ourego e a pementa.

Forno prequente a 200º. Bótase un chisco de auga na bandexa, colócase o año e sélase no forno durante 10 min.

Salgámolo. Báixase a temperatura a 180º.

Pasados 15 min, régase a carne cun xeneroso vaso de auga cun bo chorro de vinagre.

Vírase para asalo ben.

De ir a pata enteira, debe estar no forno sobre hora e media. Menos, de seren anacos: cómpre comprobar a cocción pinchando cun garfo.

Xa asado, sérvese con patacas picantes e tomates enfornados, cociñados ao mesmo tempo.

Notas

De o año estar conxelado, non cómpre botarlle xeo.

Deixármolo toda a noite a remollo quítalle o sabor a bravú.

Pode non adobarse, cociñando como en Burgos: só con sal, auga e vinagre.

TORTA DE QUEIXO COCIDA CON FROITOS DO BOSQUE

TORTA DE QUEIXO COCIDA CON FROITOS DO BOSQUE

Unha das sobremesas máis comúns, e variadas, é a torta de queixo, que se fai con (re)queixo, azucre, ovos... e outros ingredientes.
Din que a primeira mención data dunha obra do médico grego Aegimus (século V a.C.), que describiu un pastel de queixo, que seica formou parte do menú dos atletas dos primeiros xogos olímpicos da historia, no ano 776 a.C. e despois difundiuse por Europa, logo de os romanos conquistaren Grecia.
A receita popularizouse. O político e censor romano Marco Porcio Cato (234 a. C.-149 a. C.), aquel de "Delenda est Carthago", na súa obra "De Re Rustica" fálanos do queixo desde o capítulo LXXIV até o LXXXV. Neles Catón o Vello inclúe receitas de pasteis: libum (LXXV), savillum (LXXXIV) e placenta (LXXVI), o máis semellante ás tortas de queixo actuais.
Cando en 1872 un granxeiro norteamericano tentou elaborar o queixo neufchâtel, de orixe francesa, rematou por crear o queixo cremoso que algúns designan como tipo philadelphia, fenómeno lingüistíco chamado metonimia, que converte a marca no produto ao aplicarmos como nome da xeralidade o da marca comercial.

Bego e Sergio trouxeron esta torta ao Rodiño alá polo 1998.

Tempo

60 min

Ingredientes

(Medida: o vaso do iogurte)

2 iogurtes naturais de 125 ml

2 medidas de fariña

2 de azucre

2 de nata líquida

2 de leite enteiro

100 gr de crema de queixo untábel (ou tipo philadelphia) ou 8 queixiños en porcións

6 ovos

manteiga para untar o molde

250 g de marmelada de froitos do bosque

Elaboración

Méxense os ovos, engádese a nata, iogurtes, leite e queixo. Bátese. Logo vai o azucre e a fariña, remexendo todo co batedor.

Bótase a mestura nun molde untado con manteiga.

No forno prequente a 200º, enfórnase sobre 40/45 min, sacámola ao estar callada e tostadiña.

Déixase temperar un pouco e cóbrese con marmelada de froitos do bosque.

Sérvese fría.

Notas

Máis saborosa resulta con froitos do bosque naturais ou conxelados, macerados en xarope feito con auga e azucre.

De apagarmos o forno ao callar a torta, deixarémola recocer coa calor remanente.
A marmelada pode ser de frambuesa ou de amorodo.

ESPINACAS CON MAZÁ

ESPINACAS CON MAZÁ

Á miña amiga Ana G. C., que no Viveiro da súa infancia chamáballe "zononco" ao que nós lle diciamos carozo ou carolo.

Verdura de fácil cultivo, rica en minerais e vitaminas, medra durante case todo o ano.

Á Península Ibérica trouxéronas os árabes, interesados nas súas cualidades curativas, e deles herdamos tamén o nome, proveniente do étimo *'ispinah.
As espinacas de folla rizada consómense frescas entre outono e primavera e as de folla lisa adoitan venderse conxeladas.
É importante usalas moi frescas, ben lavadas, somerxéndoas en auga fría para eliminar os restos de terra, retirando as follas estragadas ou amareladas e os talos grandes.
Poden consumirse ou crúas ou escaldadas, moi ben escorridas. As conxeladas, cocíñanse sen desconxelar.
Cocen 8 min en abundante auga con sal, botándoas ao comezar o fervor. Nun escorredor, móllanse brevemente con auga fría para deter a cocción e esmáganse coa man para eliminar a auga. Cómpre consumilas nun prazo de 24 horas, xa que despois xeran substancias nocivas. Nunca se debe tomar a auga da cocción, por conter demasiados oxalatos. 
 

Ingredientes

500 g de espinacas frescas e limpas

2 mazás

30 g de piñóns

50 g de uvas pasas

4 lonchas de xamón serrano

aceite de oliva

sal

pementa

Preparación

Lavadas e secas as espinacas, pártense as follas grandes.

Depelícanse as mazás, córtanse á metade, retirando o carozo coa semente, filetéanse en anacos pequenos de sobre 1 cm.

Nunha tixola ampla, a lume medio, quentamos 2 culleradas de aceite. Bótase a mazá en anacos e refoga 5 min, mexendo de cando en cando.

Incorpóranse os piñóns e friximos 1 min sen deixar de remexer, para que se douren e non se torren. Agregamos as pasas e refogamos 2 ou 3 min.

Engádense as espinacas, sal e pementa. Coce todo outros 2 ou 3 min, mexendo e procurando que as espinacas non encollan demasiado ao fritiren.

Empratamos e adornamos co xamón cortado en lonchas pequenas.

Servimos quente.

Notas

De querermos un prato vexetariano, suprímese o xamón e substitúese por anacos de queixo.

Con espinacas conxeladas, manténse o sabor, mais a presentación é menos vistosa.

CREMA DE FROITAS VERMELLAS

CREMA DE FROITAS VERMELLAS

"Amoriñas das silveiras que eu lle daba ao meu amor..."

Froita silvestre, froitos do bosque ou froitas bravas son a denominación popular que agrupa unha serie de froitas miúdas e comestíbeis que non se cultivaban, senón que medraban en gamallos, arbustos ou mesmo árbores bravas en valos, valados, camiños, bosques e fragas de todo o país. Adoitan ser bagas doces ou un chisco acedas, zumarentas e intensamente coloradas, coas que se elaboran zumes, marmeladas, tortas, iogurtes, xeados...

 

Actualmente, para uso gastronómico, cultívanse e comercialízanse como "froitas vermellas ou do bosque" ou co hiperónimo "bagas", entre as que se inclúen os arandos, arandos bravos ou uvas do monte que nacen da arandeira; as cereixas bravas da cerdeira brava; os abruños do abruñeiro ou ameixeira brava; a framboesa do framboeseiro; os amorodos, morodos, morogos, morangos ou morotes da amorodeira ou moroteira brava; as amoras da silva ou silveira; as bagas de sabugueiro do bieiteiro ou sabugueiro; o morote ou fartabellaco do érbedo; as grosellas da groselleira...

Ingredientes

300 g de froitas vermellas conxeladas

4 follas de xelatina natural (sen sabor)

6 iogurtes naturais

140 g de azucre moído

25 ml de auga a ferver

Elaboración

Desconxeladas as froitas, co batedor eléctrico reducímolas a puré.

Nunha fonte, cobertas con auga fría, póñense a remollo 10 min as follas de xelatina. Escórrense ben e, mexendo cun garfo, disólvense nos 25 ml de auga a ferver. Agregamos isto ao puré de froitas, remexendo até ficaren integrados.

Nun recipiente, batemos a man os 6 iogurtes e, a seguir, mesturamos coa crema de froitas. Engádese o azucre moído e cunha pa revolvemos con movementos envolventes até obter unha crema homoxénea.

Distribuímos en copas e déixanse arrefecer 4 horas no frigorífico antes de servir.

Notas

É cómodo usar froitos do bosque comerciais conxelados (grosellas vermellas e negras, framboesas, amoras, cereixas acedas, arandos...)

As bagas frescas de tempada son máis variadas e saborosas e conxelan ben.

Opcionalmente, adornamos con froitas ou cun chorro de caramelo líquido.

TORTIÑAS de LENTELLAS con ESPINACAS e QUINUA

TORTIÑAS de LENTELLAS con ESPINACAS e QUINUA

Introducida hai pouco na nosa gastronomía, a quinua (do étimo quechua kínwa ou kinuwa) é unha semente orixinaria dos Andes, que se populariza ao declarar a FAO o 2013 como ano internacional da quinua co lema "un futuro sementado hai miles de anos". Aporta os aminoácidos esenciais, fibra, vitaminas e minerais. Como as espinacas, pertence á familia das quenopodiáceas.

Ingredientes

200 g de lentellas

100 g de quinua

300 g de espinacas frescas

1 dente de allo

1 cebola

2 cenouras

Pan relado

Sal e pementa

1 ovo

aceite de oliva

Opcional: medio limón e perexil fresco

Elaboración

1.- Cocer a quinua

1 parte de quinua e 2 partes de auga

sal, pouco

Antes de nada, lavamos a quinua para eliminar a saponina: Déitase nun recipiente, cóbrese con auga, frégase coas mans e escórrese. Cómpre repetir o proceso 3 ou 4 veces até a auga saír limpa.

Nunha pota, cóbrense as sementes con auga fría, sálgase e ponse a lume medio forte. Cando comece o fervor, báixase o lume ao mínimo, tápase o cazo e cociñan 20 min.

Comprobamos a cocción: se parece que aínda non está, déixase a pota tapada fóra do lume. Mais, se queda auga, déixase a pota destapada fóra do lume.

Cómpre que repouse sen remexer.

Á hora de utilizar ou servir, hai que aireala cun garfo.

2.- Cocer as lentellas

Logo de cocidas, escórrense.

3- Facer as tortiñas

Cócense as espinacas, escórrense e pícanse, opcionalmente rocíanse co zume de medio limón.

Pícase moi miudiño o allo, a cebola e as cenouras, frixindo todo xunto en aceite quente.

Fríos os ingredientes, nun cunco, mestúranse as lentellas, a quinua, as espinacas e as verduras fritidas. Bótase sal e pementa negra. Engádese pan relado, o ovo batido e o perexil picado. Remexemos todo, agregando pan relado até que a masa fique compacta e poidamos manexala.

Sepárase en bolas para, coa palma das mans, darlles forma redonda ou oval.

Nunha tixola, co aceite quente, frítese cada tortiña sobre 1 min por cada lado.

Sérvense con ensalada, puré de patacas, tomates ou en bocadillo.

Notas

De sobraren, poden conxelarse sen fritir.

De sobraren fritas, poden consumirse frías.

ESCUMA DE MANGA

ESCUMA DE MANGA

Para Miro Villar, poeta, gastrónomo e afable compañeiro de viaxes.

Ao denominarmos a saborosa froita tropical co substantivo feminino "manga", empregamos a palabra támil “mangkay” ou a malaiala “mangga”, as linguas de Kerala ou Támil Nadu, estados limítrofes do Sul da India.

Nativa da Asia, o nome e o froito foron traídos conxuntamente no inicio do séc XVI a occidente polos navegadores portugueses, primeiro ás costas de África e logo para América, co auxe das rotas comerciais marítimas entre a Europa e Asia, cando os europeos comezaron a comerciar coas empresas portuguesas instaladas no Sul da India.

O xénero Mangifera Indica inclúe máis de 30 especies de árbores, cuxo froito, de doce e amarelada polpa carnosa, sabe medianamente acedo se non madurou completamente.

A casca pasa por diversas cores, nun principio verde e amarela ou alaranxada cando madura.

Sobremesa fornecida por Mariajo neste 2019, que xa foi probada e aprobada.

Ingredientes

300 gr de manga, sen pel nen óso

100 gr de azucre moído

2 claras de ovo

Elaboración

Pélase e córtase a manga en anacos pequenos. Metémola no conxelador deixando como mínimo 24 horas.

Botamos nun recipiente a froita conxelada e o azucre moído.

Cunha batedora ou picadora, esmiúzase até ficar todo triturado e obtermos unha crema homoxénea.

Engádense as claras a punto de neve, cunha pa mestúrase con movementos envolventes até integrárense ben.

Repousa no frigorífico un mínimo de 2 horas e sérvese fresca.

Na neveira, consérvase sen problema dous días.

Notas

No canto da manga, a froita poden ser amorodos (300 gr). Córtanse á metade, conxélanse e séguense os mesmos pasos que coa manga.

Pódese moer o azucre no muíño de café. Antes da moenda, cómpre lavar o muíño e secar ben o interior cun pano que absorba calquer rastro de humidade pois, de estar húmido o aparello, o azucre pégase ás coitelas.

Tritúrase 30 ou 40 segundos até transformalo en po, repetindo o proceso até que non existan cristais de azucre visibles, sen sacar a tapa do aparello até que o po asente.

Peneiramos o azucre cun coador para refugar calquer bolo que se formara.

TORTA DE CHOCOLATE BRANCO E CREMA DE LIMÓN

TORTA DE CHOCOLATE BRANCO E CREMA DE LIMÓN

Sobremesa dos xantares familiares na casa de Isabel Sanfiz, con base de torta de chocolate coberta de crema inglesa de limón.
Esta crema, de sabor natural e textura cremosa, perfecta para tortas e recheos, tamén marida moi ben con queixos, contrastando sabores.

TORTA CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes e material

120 g de crema de queixo untábel (ou tipo philadelphia)

120 gr de chocolate branco

3 ovos

1 molde rectangular de papel de aluminio (24x36 cm aproximadamente)

manteiga para engraxar o molde

Preparación

Nun recipiente, a baño maría, derrétese o chocolate, bátense as xemas, mesturando co queixo e co chocolate. Engádense as claras montadas a punto de neve.

Bótase no molde rectangular, untado de manteiga, no forno prequente a 170ºC, coce durante 15 min. Báixase a temperatura a 160º C e coce outros 15 min.

Deixamos arrefecer.

CREMA DE LIMÓN

Ingredientes

4 ovos

2 culleradas de reladura de limón

240 g de azucre branco

zume de 2 limóns e de 2 mandarinas (ou 180 ml)

120 g de manteiga

1 pisco de sal

Preparación

Nun cazo que poida ir a baño maria, bátense os ovos co azucre e o sal.

Mestúranse coa reladura do limón e co zume coado de limón e mandarina, até ficaren ben incorporados.

Durante 15/290 min, cócese a mestura a baño maria coa auga a temperatura media baixa, sen que ferva en ningún momento, mexendo arreo cunhas varillas até a crema espesar e adquirir consistencia, sabendo que, unha vez fría, espesa máis. Se deixamos de remexer, sairán bolos.

Espesa a crema, engádese a manteiga a temperatura ambiente, cocendo 5 min máis, sen parar de mexer, até resultar unha mestura ben integrada.

Déixase enfriar. Esténdese por riba da torta de chocolate, fría tamén, sen sacala do molde de aluminio.

Repousa na neveira até o día seguinte e córtase no propio molde, rompendo os laterais.

Notas

De querermos crema de laranxa, substitúese a reladura e o zume de limón e mandarina por 200 ml de zume e reladura exclusivamente de laranxa.

A crema de limón consérvase no frigorífico durante un mes, nun bote hermeticamente cerrado, pero debe estar fría antes de embotar.

ABACATES RECHEOS

ABACATES RECHEOS

Da palabra náhuatl "ahuacatl"(cuxo significado etimolóxico era "froito do abacateiro" ou ben "testículo") chegaron ao galego varias denominacións para esta froita: abacate, aguacate ou avocado.

Orixinario de México, este produto recóllese de novembro a maio, sendo actualmente España o único país europeo produtor e exportador.

Na Galiza, danse moi ben os abacateiros e os abacates que producen Maxi e Chus en Palmeira son realmente deliciosos.

En xeral véndense verdes e para maduraren precisan 3 ou 4 días a temperatura ambiente, gardándoos nun lugar escuro, nunca na neveira, pois o frío frea a maduración. Están no seu punto cando cedan a unha suave presión cos dedos.

Ingredientes

BÁSICOS

4 abacates ou aguacates maduros

2 mazás Granny Smith ou outro tipo (vermellas), non moi doces

zume de 1 limón

1 cebola

aceite de oliva virxe extra (AOVE)

sal

pementa branca ou negra

2 ou 3 chiles

OPCIONAIS

200 gr de queixo Roquefort

1 lata pequena de caviar ou sucedáneo (ovas de lumpo, bacallau, salmón ou muxo)

vinagre

leituga

ovo cocido

pemento picante

follas de endivia

Preparación

Móndanse as mazás e a cebola, que partimos en anaquiños ou pasamos pola picadora.

Cortamos á metade os abacates, extráese o óso, cunha culler retírase a carne e pícase. Reservamos a casca.

Nun recipiente, mesturamos o aguacate, a mazá e a cebola picada, esparexendo o zume de limón para que non se oxiden, engadimos os chiles esmiuzados. Pasamos todo pola batedora, sálgase, botamos pementa e 50 ml de aceite, batendo até obter unha crema homoxénea.

De engadírmoslle o queixo, pártese en anacos pequenos, remexendo cun garfo. Faremos o mesmo de botarlle o caviar.

OPCIÓN 1: Untáse en tostas de pan como unha crema untábel.

OPCIÓN 2: Rechéanse as barquiñas de aguacate coa mestura e servimos a temperatura ambiente, con follas de leituga lavadas, escorridas e aliñadas e, opcionalmente, en cada prato un ovo cocido cortado á metade, cun chisco de sal, pemento picante e unha pinga de AOVE.

OPCIÓN 3: Rechear follas de endivia e servir a temperatura ambiente.

Notas

Pódese gardar na neveira, ben tapado para evitar a oxidación.

ACELGAS CON FIGOS E NOCES

ACELGAS CON FIGOS E NOCES

Débolle a Iaqui, de Ogrobe, esta receita ben dun primeiro prato ou ben gornición dun segundo de carne ou peixe.

Un ingrediente é a cebola, que non todas son iguais, pois hai varios tipos con diferentes usos: cebola doce (para fritir en aros, gratinados e vexetais asados), cebola roxa (de sabor adocicado, úsase crúa en saladas, bocadillos ou guacamole), cebola branca (moi intensa de gusto e aroma, para mollos, aperitivos, chutneys e refogados); cebola amarela (a máis versátil e tradicional, de sabor forte e ácido que acentúa o seu aroma, consómese crúa, cocida, picada, en rodelas... en asados, refogados, mollos, sopas...); chalota (moi suave e doce, con baixo teor de acidez, para compotas, pratos suaves, vinagretas, gornicións e tortillas).

Ingredientes (4 persoas)

6 acelgas

2 dentes de allo

12 allos frescos ou tenros

2 cebolas

2 tomates

7 figos pasos

8 noces

aceite de oliva

sal

pementa

pirixel

3 patacas

aceite de oliva virxe extra

Elaboración

Do puré de pataca: Lávanse ben as patacas, cócense coa pel en auga abundante 25 min. De seren vellas, bótanse en auga fría; se son novas, en auga a ferver. O sal cómpre botarllo sempre logo de ferver a auga.

Xa cocidas, estónanse, trocéanse e pásanse polo pasapuré. Bótase pementa e régase cun chorriño de aceite. Mestúrase o puré e resérvase.

Das acelgas:

Lavadas, córtanse as pencas en dados e pícanse finamente as follas verdes.

Cócense 10 min en auga a ferver, cun chisco de sal.

Escórrense e resérvanse.

Picamos os allos pelados, as cebolas e os allos tenros, que refogamos en aceite a lume suave 10 min, mexendo para que non se peguen. Bótase sal e pementa. Engadimos os figos picados e os tomates relados, cociñando todo 10 min. Agréganse as acelgas escurridas e fritimos 5 min. Reservamos.

Nunha tixola quente e sen aceite, tóstante 1 min, mexendo, as noces peladas e partidas á metade.

Para empratar:

Como base unha porción de puré e enriba unha porción da mestura de verduras, salpícase coas noces e adórnase co perexil.

Sérvese quente.

Notas

No canto de figos, poden ser ameixas pasas.

Podemos empratar cun cortapastas.

ALCACHOFAS CON GAMBAS

ALCACHOFAS CON GAMBAS

A alcachofa fresca dáse a fins de inverno, no seu consumo culinario rexéitanse as duras e fibrosas follas externas e aprovéitanse as interiores (corazón), tenras e moi saborosas.

Orixinaria de Exipto, estendeuse por toda a gastronomía mediterránea e destacan como produtores Italia, Murcia, a Comunidade Valenciana, Andalucía, Cataluña e Navarra. A cociña galega úsaa en poucas receitas, mais esta fornecéunola Puri, de Lugo.

Ingredientes

8 alcachofas cocidas, partidas á metade

100 gr de colas de gambas ou lagostiños cocidas e peladas

75 gr de xamón serrano

1 cebola mediana

1 dente de allo

sal

aceite de oliva

125 ml de auga

1 cullerada rasa de fariña

perexil (para non oxidárense as alcachofas)

Cocción

Logo de lavalas, nunha ola con abundante auga a ferver, bótase o perexil, unha culleradiña de sal por cada 2 litros de auga e as alcachofas. É fundamental que queden completamente cobertas, xa que escurecen moi axiña en contacto co osíxeno. Cócense 25 min, sácanse e escórrense.

En canto arrefezan, retíranse as follas exteriores, escuras e duras, até chegarmos ao corazón, de follas claras e tenras. Por último córtanse as puntas, a parte superior da inflorescencia. Ráspase o talo, comestíbel e moi tenro.

Preparación

Nunha tixola con aceite quente, a lume medio refógase 4 ou 5 min a cebola moi picada. Engádese o allo moi picado, frítese un minuto, despois o xamón moi picado, sofríxese outro minuto, bótanse as gambas ou lagostiños cocidos e reméxese todo 1 min. Colócanse as metades de alcachofa na tixola e dóuranse por ambos os lados.

Mentres, diluimos a fariña nos 125 ml de auga fría, remexendo até esluíla. Bótase por riba das alcachofas. A lume medio, méxese o recipiente até formarmos un mollo espesiño.

Sérvense quentes.

Notas

Variante vexetariana: sen xamón nen gambas. Ao botar a fariña esluída, esparexemos por riba 50 gr de améndoa picada (non moída).

As receitas aconsellan somerxer as alcachofas en auga acidulada con limón ou vinagre para evitar que negrexen, mais alteran o sabor da hortaliza, polo que na cocción usamos perexil.

Pode facerse con alcachofas en conserva.