TOMATES ENFORNADOS

                                          TOMATES ENFORNADOS

Os primeiros chegan á Península Ibérica desde México na primeira metade do século XVI, pois é en 1521 en Tenochtitlan cando Hernán Cortés coñece o "tomate", un froito totalmente integrado na cultura e na dieta náhuatl, do que cultivan diferentes variedades, das que hai referencias nas "Crónicas de Indias". Poucos anos despois o tomate plántase e consómese en Europa, con mostras da súa presenza na corte dos Medici en 1548 ou no libro de compras do Hospital do Sangue de Sevilla en 1608.

A acidez natural do tomate compénsanse con algo doce como azucre, nós preferimos o mel, moito máis san, natural e de proximidade, polo que, na nosa receita, adozamos o produto chegado de América co tradicional mel galego.

Na Galiza, desde sempre houbo moita apicultura, xa no Catastro do Marqués da Ensenada dos anos 1752-1753 se recollen un total de 366.339 trobos ou cortizos (colmeas tradicionais, que aínda achamos en moitos lugares). Nalgunhas zonas de montaña (Ancares, Courel, serra do Suído...), foi preciso protexer as colmeas do ataque dos osos rodeándoas cunhas construcións circulares a ceo aberto, con altos muros, coñecidas como cortín, albar, abellariza, albiza ou albariza.

En 1880, o crego Benigno Ledo instala en Chantada a 1ª colmea mobilista que desprazará trobos e cortizos.

A partir de 1980, a Asociación Galega de Apicultura (AGA) e Suso Asorey mobilizan de novo a nosa apicultura, que presta uns servizos vitais á agricultura a través da polinización e contribúe a manter a biodiversidade: “Sen abellas non hai alimentación para os humanos” (Albert Einstein). 

Tempo

35 min

Ingredientes

4 tomates medianos maduros

sal

ourego

pementa negra moída

mel

Preparación

Lavamos, secamos e cortamos lonxitudinalmente os tomates en dúas metades. Colócanse coa pel para abaixo nun recipiente de enfornar. Botámoslles sal, ourego e pementa negra, ao gusto. Esparexemos en cada medio tomate unhas pingas de mel. Ásanse 30 min no forno prequente a 180º.

Notas

Acompañan moi ben carnes ou peixes ao forno, podendo cociñarse todo xunto.

Como aperitivo, sérvense pousados en lascas de pan torrado.

REGUEIROS DE CHOCOLATE

 REGUEIRO DE CHOCOLATE

A receita orixinal é do gastrónomo francés Michel Bras, patentada en 1981 como “Coulant de chocolate”. Cadaquén ponlle un nome diferente, aínda que a sobremesa debería ser tan só un biscoito de chocolate quente, que trisca por fóra, mentres por dentro é un chocolate cremoso.

Ingredientes para 10 “regueiros

Elaboración

• 250 g de chocolate negro Lindt 70%
• 150 g de azucre moído ou azucre glass
• 200 g de manteiga sen sal
• 6 ovos medianos
• 120 g de fariña (mellor de repostería )
• 1/2 culleradiña de canela en pó
• 1 chisco de sal fino
• 2 culleradiñas de cacao en pó
• a pel relada de media laranxa
  

Preparación

1- Os moldes deben ser individuais, serven os típicos de papel de aluminio para flans.

Engraxamos os dez moldes con manteiga sen sal e salferimos coa fariña

1. Separamos as claras das xemas e batémolas ben a punto de neve, como se fose merengue. O truco para que saia ben o merengue, é mesturar as claras de ovo a temperatura ambiente (non demasiado frías) cun chisco de sal e DESPOIS botar o azucre. Batemos un pouco máis ata subiren e quedaren firmes, no recipiente onde batamos non debe haber nin un só chisco de graxa ou as claras non subirán. Aconséllase manexar o merengue cunha espátula de silicona
2. Batemos as xemas cunha culleradiña de azucre moído ata faceren escuma. Engadimos o cacao en pó, un chisco de sal e a canela en pó. Remexemos con culler de madeira.
3. Preparamos nun recipiente o chocolate e a manteiga. Metémolo no micro durante 4 minutos a temperatura baixa, batemos a mestura cun garfo ata que quede unha crema. Relamos a media laranxa e botámola na crema de chocolate.
4. Mesturamos ben as dúas cremas remexendo cunha culler de madeira ou coa espátula de silicona.
5. Engadímoslle a fariña peneirada e remexemos ben ata que non queden grumos. Engadimos as claras a punto de neve e mesturamos pouco a pouco ata quedar todo ligado
6. Nunha manga pasteleira, botamos toda a crema da sobremesa para poder rechear ben os moldes, aínda que podemos usar culler, pero con atención a non encher todo o envase, xa que o biscoito medra no forno. Debemos deixar como 1 cm sen rechear, ou simplemente encher as 3/4 partes do molde.
7. Pódense conxelar sen problema e enfornalos, así conxelados, antes de servir.

O enfornado:

É a parte máis importante. Cómpre calcular dunha maneira exacta o enfornado, para evitarmos que queden como madalenas, o “regueiro de chocolate” debe estar líquido por dentro e esponxoso por fóra.

1.- Prequentamos o forno a 200º, con calor enriba e embaixo. Aos 5 minutos,

baixamos a 180º .

2.- Neste paso temos 2 opcións:

          2 A.- Se queremos cocer os pasteis coa masa conxelada nos moldes, deberemos

                 enfornar aproximadamente 15/16 minutos, pero cómpre comprobar no

                 forno a exactitude do tempo.

          2 B.- Se queremos cocer os pasteis sen conxelar, meteremos os moldes no forno

                durante 9 /10 minutos, pero cómpre comprobar o tempo exacto.

3.- Deixámolos arrefecer un par de minutos e desmoldamos nun prato de cor clara.

Podemos salferilos cun chisco de azucre moído ou con cacao en pó.

Notas

1.- Cómpre controlar o tipo de chocolate, pois canto máis cacao conteña, menos esponxoso será o “regueiro”. A receita é de 70% de cacao, pero se empregamos chocolate con leite, o azucre debe ser case a metade (sobre 75 gr de azucre moído).

2.- O “regueiro” pode terse preparado con antelación, xa que conxela perfectamente.

3.- Non se debe encher todo o envase, pois sobe no forno, cómpre deixar como 1 cm libre.

4.- Sábese que están feitos cando os “regueiros” aumentan o volume ata o bico do recipiente e o borde vese callado, mentres o centro treme un chisco, inflándose a capa central pero cunha capiña tremente.

5.- Controlar ben os tempos do forno é fundamental.

6.- Cómpre tomalos moi quentes, e acompañan de marabilla unha bola de xeado.

ALBÓNDEGAS DE CABACIÑO DE SUSO QUEIXEIRO

ALBÓNDEGAS DE CABACIÑO de Suso Queixeiro

INGREDIENTES:

1. Cabaciño 1,5 Kg

2. Cenoria 1

3. Cebola 1

4. Dentes de allo 2

5. Pan remollado en leite 1 vaso

6. Fariña 4 culleradas

7. Pan relado 4 culleradas

8. Ovos 3

9. Sal

Preparación:

1. Cocer en aceite cebola, allo e cenoria.

2. Engadir o cabaciño, tapar co testo e, cando se faga, machacar todo cun garfo.

3. Mesturarlle o resto de ingredientes até conseguir unha pasta manexable para facer as bolas.

4. Despois de fritidas, as albóndegas bótanse coa salsa de tomate e déixanse cocer un cuarto

de hora.

Completar e combinar receita:

Ingredientes

-1 culleradiña de aceite de oliva -2 dentes de allo esmagados
-700 g de cabaciño relado, sen pelar -1/2 culleriña de sal
-Un chisco de pementa negra -1 ovo grande
-3 culleradiñas de "basilikós" picado -1 cunca de pan relado
– 1/4 cunca de queixo parmesano relado -2 cuncas de salsa de tomate

Preparación

1.- Nunha tixola bota o aceite de oliva e frite o allo 30 segundos.
2.- Engade o cabaciño relado, bótalle sal e pementa, e cociña a lume forte entre 5 e 7 minutos ata se evaporar a auga da tixola.
3.- Para quitar o exceso de auga, pásase o cabaciño cocido por un coador (IMPRESCINDIBLE) e logo ponse nun bol, mesturando o pan relado, o ovo, o queixo parmesano, e o basilikós picado.

4.- Mestura e forma bolas de sobre 3 cm de diámetro. Engraxamos un molde e colocámolas nel para enfornalas durante 20 minutos, ata estaren ben firmes.

5.-Nunha tixola, bota a salsa de tomate coas albóndegas e cociña a lume lento uns 5 minutos.
6.- Servir quentes.

FLAN DE ESPÁRRAGOS

FLAN DE ESPÁRRAGOS

Un prato fresco moi apropiado para calquer época. Déixase preparado do día anterior, pois cómpre servilo frío.

Ingredientes

.- 2 latas/botes de puntas de espárragos (sobre 300 g de peso neto escorrido)

.- 1 bote de leite concentrado ou evaporado (400 ml)

.- 4 ovos

.- ½ sobre de queixo parmesano relado (75 gr)

.- un chisco de sal

.- manteiga para untar o molde (flaneira)

Para adornar

Tomatiños

Maionesa

Olivas negras ou verdes

Espárragos

Pementos en conserva

Material

Molde de 20/22 cm de ancho

Ola a presión ou fonte de enfornar onde colla o molde

Tempo

55 min de elaboración máis repouso

Xeito de preparación

Pódense utilizar espárragos frescos brancos ou verdes, pelados e cocidos. Frescos ou en conserva, cómpre escorrelos ben.

Nun recipiente botamos todos os ingredientes (espárragos, leite concentrado, ovos, queixo relado, sal) e mestúramolos co batedor até quedaren ben desfeitos. Comprobamos que non queden fíos dos espárragos, e, de habelos, retirámolos para que resulte un líquido suave.

Coa manteiga engraxamos o molde e vertemos nel a mestura. Na ola a presión ou na bandexa do forno, con auga que cubra 3/4 partes do molde, cocemos o flan a baño maría: 20 min na ola a presión, ou ben 45 min no forno prequente a 180º. Como prefiro enfornar, para que, ao ferver, a auga non salpique no flan, poño cascas de ovos flotando na auga.

De enfornarmos, mírase se coceu pinchando cun coitelo. Se sae limpo, está feito. Se non callou, déixase 5 min e comprobamos de novo.

Sacámolo do forno e abaneamos o molde para desapegar o flan das paredes. Desapegalo frío é moito peor, porque pode romper.

Déixase arrefecer no molde e, frío o flan, desmóldase volteándoo sobre un prato. Cóbrese de maionesa, adórnase con espárragos, olivas, pementos… e métese na neveira como mínimo 4 horas.

Notas

Non confundamos leite concentrado ou evaporado (leite esterilizado e privado da súa auga) con leite condensado, que contén azucre.

É preferíbel empregar maionesa caseira, pois queda moito máis saboroso.

Para o baño maría no forno, convén botar na auga as cascas dos ovos empregados, para evitar salpicaduras.

BECHAMEL DE RICUCHA

BECHAMEL DE RICUCHA

6 culleradas de fariña peneirada

1 cullerada de manteiga

1 cullerada de margarina

sal

pementa

1 litro de leite

Na fariña peneirada, bótase un chisco de sal e un chisco de pementa, negra ou branca, dilúese ben diluída nun chisco de leite (que sacamos do litro).

Poñemos o leite a ferver nunha pota con fondo difusor, e cando está a punto de ferver, botámoslle a mestura de fariña, sal e pementa. Vaise remexendo e cando comeza a espesar e debuxar, bótase a manteiga e a margarina. Déixase cocer a lume lento como mínimo media hora, remexendo de cando en cando para que non pegue. Ricucha asegura que na súa ola de fondo difusor non se lle pega nunca, se cadra unha moi pequena costriña.....

Bótaselle o que queiras, xamón, salmón, restos do cocido, ou o que che pareza e colócase nunha fonte ampla para que enfrie e poder facer as croquetas.

PASTEL DE SALMÓN DE RICUCHA

PASTEL DE SALMÓN DE RICUCHA

Ingredientes:

1 plancha de masa de follado

salmón

queixo ralado a gusto (100 gramos aproximadamente)

3 ovos

1/4 de litro de leite (un vaso)

1 dl. De tona de leite líquida (medio vaso)

zume de limón

sal e pementa

Xeito de facelo:

Cocer o salmón (lixeiramente) cun chisco de auga, sal e o zume do limón (unha folla de loureiro optativo)

Escorrer, deixar enfriar e esmiuzar.

Estirar a masa de follado e forrar un molde untado con manteiga ou colocar un papel de cocción en forno. Colocar o salmón esmiuzado enriba da pasta (pódeselle agregar xamón cocido picado).

Bater os ovos, o leite, a tona do leite, o queixo ralado e a pementa (todo isto coa batedora). Verquer sobre o salmón, levalo ao forno previamente quente (a 200ºC) e baixar a 180ºC durante 55-60 minutos. Servir moi quente (quitar a argola do molde e deixar a plancha do fondo).

BISCOITO NOVELÚAS

BISCOITO NOVELÚAS

Para realizar este biscoito pártese da "masa nai" que che pasa unha persoa para a que ti es especial.

Esa persoa deséxache paz, saúde e as doces sensacións que ti percibes ao recibilo.....

FORMA DE ELABORACIÓN:

XOVES: Comeza nun xoves (día que a recibes): bótase a "masa nai" nun bol de maior tamaño engadindo un vaso de azucre e outro de fariña (non se mestura).

VENRES: mestúrase cunha culler de madeira.

SÁBADO: non se toca.

DOMINGO: non se toca.

LUNS: engádese un vaso de azucre, un de leite e outro de fariña (non se mestura).

MARTES: mestúrase ben cunha culler de madeira.

MÉRCORES: non se toca.

XOVES: non se toca.

VENRES: non se toca.

SÁBADO: repártese a "masa nai" en catro partes, apartando tres vasos de "masa nai" para tres persoas especiais para ti. Gárdanse nun recipiente pequeno e entréganselle o xoves seguinte.

Cóllese a túa parte e engádeselle o seguinte:

2 vasos de fariña

1 vaso de azucre

1 vaso de aceite (xirasol ou de oliva)

1 vaso de leite

1 vaso de noces ou améndoas picadas

180 gr de pasas de corinto

 1 sobre de levadura

2 ovos

1 mazá troceada

un chisco de sal

un chisco de canela

un chisco de vainilla

Mestúrase todo ben cunha culler de madeira, ponse no forno prequente a 180º durante 30 min. O molde debe ir forrado de papel de forno, ou engraxado con manteiga para non se pegar o biscoito.

CABACIÑO EN CONSERVA DE RITA

CABACIÑO EN CONSERVA DE RITA

Lavar o cabaciño, cortalo en rodelas moi finas e poñelo con sal durante unha hora, para que solte a auga.

Poñer a ferver un litro de auga con medio litro de vinagre de mazá, cando ferva cocemos nesta mestura o cabaciño durante cinco minutos. Escórrese ben o cabaciño cocido e déixase arrefecer.

Métese en botes de cristal e cóbrense cun tempero formado por aceite de oliva, allo ben picado, romeu (rosmarinus officinalis) e tomiño (thymus vulgaris).

Déixase repousar como mínimo un mes.

BICA DE MERCHE MONTEAGUDO

BICA DE MERCHE MONTEAGUDO

INGREDIENTES:

200 gr de manteiga

200 ml de tona de leite líquida

400 g de azucre

400 g de fariña

4 ovos

1 sobre de levadura

un chisquiño de sal

canela

Amasamos a manteiga co azucre, logo botamos os ovos un a un, despois engadimos a tona do leite e por último a fariña peneirada e a levadura. Botámos o sal, salferímoslle un chisquiño de canela e remexemos. 

No forno prequente a 160º, metemos a mestura no forno nun molde engraxado con manteiga ou cun papel de forno (mellor opción), deixamos que coza 45 minutos e deixamos que repouse un pouco no forno. 

Sérvese fría.

PATÉ DE MEXILLÓNS DE MARIA JOSÉ SUÁREZ

PATÉ DE MEXILLÓNS DE MARIA JOSÉ SUÁREZ

Ingredientes:

1 dente pequeno de allo

30 gr de cebola ou ceboliño

2 latas de mexillóns en escabeche de 110 g de peso neto cada unha

2 ovos cocidos

4 pementos do piquillo de lata, moi ben escorridos

120 de queixo Philadelphia ou similar

50 g de olivas verdes sen óso

sal

pementa branca acabada de moer

Pícase moi moi fino a cebola e o allo.
Escórrense moi ben os mexillóns do seu escabeche, secándoos nun papel absorbente de cociña, e quitarlles os pelos verdes que teñen moitas veces.
Bótanse todos os ingredientes no recipiente do batedor e bátense ata formaren unha pasta suave e homoxénea e que non queden grumos.
Métese no frigorífico, onde cómpre conservalo, e sérvese con anacos de pan torrado ou de Carral.

FLAN DE ARROZ DE MARIAJO

FLAN DE ARROZ DE MARIAJO

INGREDIENTES (a medida é en pocillos)

1 medida de arroz pulverizado (eu pásoo no muíño do café)

1.5 medidas de azucre

1 area de sal

3 ovos

8 medidas de leite

Métese todo a cocer e, cando estea espeso, bótase nun molde caramelizado coa receita da outra entrada.

SALSA DE CARAMELO DE MARIAJO

SALSA DE CARAMELO DE MARIAJO PARA REPOSTERIA

Ingredientes:
3/4 culleradas de azucre
auga, xa vas vendo
chorriño de zume de limón
4 minutos no microondas, se non está feito, métese un minuto máis e logo bótase no molde do flan

FARZ BREIZH OU FAR BRETON

FARZ BREIZH ou FARZ BRETON

Aínda que o nome orixinal é FARZ FORN, pastel ao forno, na casa sempre lle apoñemos o adxectivo "bretón" para recalcar a súa procedencia, Breizh, unha das moitas nacións sen estado, mais con rasgos culturais e lingüísticos propios.

Hai moitos anos, Carmen Teixeira e Luisa Pensado, profesoras de francés, organizaron un intercambio escolar do IES Eduardo Pondal cun instituto de Lorient. Alí coñecín as escolas Diwan, que teñen o bretón como lingua veicular do ensino.

Na festa de despedida, os nosos correspondentes bretóns ofrecéronnos múltiples versións da súa sobremesa típica, o farz breton, cuxa receita conseguín haberá uns vinte anos a través da miña amiga Puri, verinesa en Compostela.

Tamén é posíbel degustar esta delicioso torta na FEST-NOZ, festa bretoa que, con música, baile e sidra, organiza todos os anos a Asociación Cultural O Galo na Nave de Vidán en Compostela.

Ingredientes

175 gr de fariña

100 gr de azucre

1 litro de leite

sal: unha culleriña pequena

4 ovos

250 gr de ameixas pasas sen óso

1 chupiño de ron

té (ou cha) verde ou vermello

manteiga para untar o molde que vai ao forno

Tempo

15 minutos de preparación e 40 de cocción.

Xeito de preparación

Faise o té, déixase arrefecer e nel poñemos a

remollo as ameixas pasas 2 ou 3 horas.

Nun recipiente, bótase a fariña peneirada, o sal, os ovos, reméxese cun garfo e mestúrase todo coidadosamente, logo vai o azucre.

Férvese o leite e vaise verquendo moi ao xeito sobre a mestura anterior, ao tempo que remexemos: quedará unha pasta suave e moi líquida, á que se lle engade o ron e as ameixas, ben escorridas.

Untado coa manteiga o molde para enfornar, bótase a mestura e lévase ao forno prequente a 180º. 

Cócese durante 40 min. A superficie ponse dourada, mesmo bastante escura. Pinchamos o centro cun garfo, que sairá limpo, sen restos de crema.

Notas

O farz Breizh ha quedar completamente callado, pero suave.

Déixase enfriar 3 ou 4 horas, pois hai que servilo frío.

Tapado cun filme transparente, consérvase na neveira uns días.

No canto de ameixas, poden usarse mazás, mais o sabor é moi diferente.

SALMÓN CON AMÉNDOAS

SALMÓN CON AMÉNDOAS

Os que somos do Arco, na parroquia de Lérez, e temos certa idade, desde ben pequenos coñeciamos os salmóns do noso río, que case desapareceron por mor de non priorizar a riqueza natural fronte a aproveitamentos cun valor económico limitado. Parafraseando a Castelao "Os salmóns volverían se os gobernos quixesen".

Aínda que está tentando recuperarse a especie, hoxe non é fácil comer salmón do río Lérez. Sen querermos investigar moito en como se cría, conformámonos co sucedáneo de piscifactorías.

Os que somos do Arco, na parroquia de Lérez, e temos certa idade, xogabamos coa morea de fillos e fillas do gardarríos, o noso veciño Manuel Sánchez, "O Moreno", que vivían nunha casoupa no fondo do Outeiro. Medramos escoitando historias deste grande pescador, que nos anos sesenta do século XX, acompañou a pescar o ditador Franco e facilitoulle a captura de salmóns no río Lérez.

INGREDIENTES 

Un salmón aberto en libro e desespiñado, pero coa pel

améndoas crúas fileteadas

un limón

aceite

sal

unha copiña de coñac

150 gr de touciño con febra ou de xamón curado

dous dentes de allo medianos

TEMPO

30 minutos de preparación e 20 minutos de forno

XEITO DE ELABORAR

Pídese na peixaría que desespiñen o peixe da espiña central. Como sempre, sobretodo nos lombos,  lle quedan algunhas espiñas, hai que procurar quitarllas todas. A mellor maneira é tirarllas cunha pinza de depilar, ata que pasando a man non se noten e non pinchen.

1.- Colócase o salmón coa pel cara abaixo nun molde para forno untado con aceite. Sálgase e resérvase.

2.- Nunha tixola bótase aceite, co aceite morno,  o allo moi ben picadiño, o touciño ou o xamón partido en anacos, as améndoas fileteadas, déixase que vaian fritindo.

3.- Engádeselles a copiña de coñac e o zume do limón, e déixase que se frita todo, pero sen queimalo.

 

4.- Sácase do lume, resérvase e déixase arrefecer.

5.- Xa fría a mestura, esténdese moi ben por riba do salmón. Debe repousar un par de horas antes de enfornar.

 

6.- Métese no forno prequente a 180º C durante 20 minutos. Sérvese.

Notas

Pode servirse sen acompañamento, pero un puré de pataca ou un pouco de brócoli cocido quédalle moi ben.

ALLOS PORROS GRATINADOS

ALLOS PORROS GRATINADOS

Esta hortaliza seica provén de Mesopotamia, usándose xa entre os anos 4000 e 3000 a.C en Exipto, Turquía, Israel... para fins culinarias ou medicinais. Os allos porros aparecen en pinturas exipcias e nun dos xeroglifos da Grande Pirámide de Giza cítanse dentro do custo dos legumes consumidos como alimento polos escravos.

O libro "De re coquinaria", un dos escasos textos conservados sobre gastronomía romana, aínda que atribuído a Caio Gavio Apicio, patricio da Roma Imperial do século I, é posterior ao século III e de autor anónimo, contén receitas elaboradas con allos porros.

Esta preparación forneceuma en febreiro de 1987 a miña amiga Luisa, profesora de francés, e compañeira durante tantos anos no IES Eduardo Pondal.

Ingredientes

6 allos porros

2 dl de nata para cociñar

1'5 dl de salsa de tomate (mellor caseira)

50 g de queixo parmesano ralado

sal

Tempo

Sobre 30 minutos de preparación e 15 min de forno.

Xeito de preparación

Cómpre cortar os talos en sentido lonxitudinal e lavar moi ben as follas para tirarlles toda a terra. Ademais da parte branca, pódense aproveitar as partes tenras do porreto.

Pártense en anacos máis ben pequenos (sobre 3 cm) e cócense en auga cun chisco de sal durante uns 20 min.

Xa cocidos, déixanse arrefecer e escórrense ben.

Cóbrese o fondo dun recipiente coa salsa de tomate, colócanse ben estendidos os allos porros por enriba. Bótaselles logo a nata e por riba o queixo parmesano ralado, tamén moi ben estendido.

Métense no forno prequente a 180º C. Déixanse cocer e gratinar durante 15 minutos.

Sérvense quentes.

Notas

Os allos porros poden ser frescos ou conxelados. Cómpre cocelos sen desconxelar, senón a textura empeora e perden sabor.

O prato resulta máis saboroso de usarmos salsa de tomate caseira.

Permite preparalo con anterioridade e cociñalo no forno antes de servir.

Estas plantas tamén se coñecen na nosa lingua co nome de "porro", sendo a "porreta" ou "porreto" o seu talo ou folla verde. Para denominalas, prefiro o substantivo composto "allo porro" e así evitamos a homonimia con outros significados que nada teñen a ver coas hortalizas do xénero Allium, como son os allos porros, a cebola, o allo, o cebolo e a ceboliña.

PEZUÑOS DE PORCO ENFORNADOS

 PEZUÑOS DE PORCO ENFORNADOS

A domesticación do porco comeza en Oriente Medio, pois os restos máis antigos (case 9000 anos) aparecen no noreste de Irak. Seica os exípcios os soltaban nos campos enlamados para pisaren e enterraren mellor as sementes do trigo.

O porco espállase polo mundo na época das descobertas marítimas por ser base de alimentación da tripulación dos barcos (moitas veces ían vivos e alimentábanos coas sobras). 

Consonte a zona xeográfica, o macho, a femia ou as crías teñen diferentes nomes: porco, marrán, cocho, quino, bácoro, bacoriño, leitón, zacote, corricho, rancho, rello, relo, reco, roxelo...

Aparecen moito na fala popular, en adiviñas como "Churín, churín e churín choraban. Caiu a torre e os churíns calaban" (a porca e os seus fillos) ou ditos e refráns como "mamar polos tetos de diante" co significado de "estar ben alimentado, coma o leitón que mama polos tetos dianteiros da porca" ou "mamar na rolla (teto) de atrás" cando perdemos unha oportunidade ou estamos en desvantaxe.

 

Tempo

50 min de cocción e 15 min de forno

Ingredientes
Pezuños, pés, mans ou uñas de porco salgadas
Auga
Aceite
Pemento picante
Améndoas crúas
Allo
Pirixel
Pan ralado
Salsa de tomate caseira

Xeito de preparación

Compramos os pezuños de porco que consideremos necesarios (mínimo un por persoa, veñen habitualmente partidos en dúas metades). Raspámolos ben para quitarlles o sal e as serdas.
Poñémolos a desalgar durante 24 horas, cambiándolles a auga cada 8 horas aproximadamente.

Cócense na ola rápida durante 35 minutos desde que comeza  a saír o vapor, ben cobertos de auga. Opcionalmente podemos engadirlles media cebola pelada, 2 dentes de allo pelados, dúas follas de loureiro e un chorro de aceite.

Cando xa están cocidos, retíranse e colócanse nun recipiente para o forno.


Posibilidade 1:  

Á catalana: Améndoas crúas. Allo. Pirixel. Pan relado
Facemos unha mestura de améndoas crúas, allo e pirixel  todo ben esmagado no morteiro ou almirez, como lle chamaba a miña tía. Untamos os pezuños con esta mestura, salferímoslles o pan relado e metémolos no forno prequente a 200ºC durante 15 minutos. 


Posibilidade 2: 
Á feira: Aceite. Pemento picante
Cando xa están cocidos, retíranse e colócanse nun recipiente para o forno, bótaselles pemento picante e aceite por riba, métense no forno prequente a 200ºC durante 15 minutos. 

Posibilidade 3:
Con tomate: Salsa de tomate caseira.
Cando xa están cocidos, retíranse e colócanse nun recipiente para o forno, bótaselles salsa de tomate caseira por riba, métense no forno prequente a 200º C durante 15 minutos.

Notas
Sérvense quentes. Poden acompañarse con arroz ou patacas cocidas, mellor cacheliños.
Os pés, pezuños, uñas ou mans de porco son a parte final das patas do cocho, tanto as traseiras como as dianteiras, xa que non se diferencian. 
Non conteñen graxa e a textura xelatinosa débese á cartilaxe e aos seus moitos ósos. Prepáranse frescos ou salgados, en estufados e cocidos, á grella ou guisados.

 

PEMENTOS RECHEOS DE BACALLAU

PEMENTOS RECHEOS DE BACALLAU

Os pementos, orixinarios de América, introducíronse en Europa a partir do século XV. A variedade de "pementos do piquillo", con Denominación de Orixe e Consello Regulador, é autóctona da zona suroeste de Navarra, habitualmente consómese como entrante ou aperitivo.
Esta receita procede da Rioja Alavesa e forneceuma a miña amiga Irene, compañeira de estudos no Instituto Feminino Federico Baraibar de Vitoria, naqueles tempos dos seis cursos de bacharelato, elemental e superior, mais o ano académico do COU.
Irene aprendeume a facelos alá polo Nadal do ano 1987. Desde aquela, este prato continúa a ser un éxito asegurado cada vez que o poño na mesa.

(Foto: AnxoRL)

Ingredientes

1 lata ou bote de pementos do piquillo

300 grs de bacallau en migas desalgado

1 bote de salsa de tomate en cru (aproximadamente 2 dl)

2 cebolas grandeiras

aceite de oliva

1 chile (pemento pequeno e longo de sabor moi picante)

Tempo

Sobre 30 minutos de preparación e 15 de cocción.

Xeito de preparación

Picamos en anacos moi miudiños unha das cebolas, nunha tixola bótase o aceite e ponse a cebola picada a cocer a lume medio-baixo. Cando xa está case transparente, engádese o bacallau esmiuzado e déixase que se faga, vai logo a salsa de tomate, cociñando todo xunto a lume medio como uns cinco minutos. Resérvase esta zaragallada e déixase arrefecer.

No entanto, quentamos aceite noutra tixola, botamos a outra cebola moi picadiña, esmiuzamos e mesturámoslle un chile, fritindo todo a lume medio, para que non se queime.

Rechéanse os pementos coa zaragallada xa fría, e colócanse enriba da cebola fritida co chile. A lume moi lento, déixanse ir facendo moi ao xeito durante uns quince minutos, engadindo como mollo o líquido da lata dos pementos, e mexendo a tixola de cando en cando para non se pegaren.

Servir quentes.

Notas

Saen máis saborosos de usarmos salsa de tomate caseira.

O bacallau: en migas ou aproveitar as partes delgadas das postas, moi ben desespiñadas.

O recheo pode variar: atún ou calquer outro peixe.

Permite preparalos con anterioridade e poñelos ao lume antes de servir.

EMPANADA DE POLBO DA NAI DE BETI

 EMPANADA DE POLBO DA NAI DE BETI

Ingredientes:

2.5 Kg de polbo
4 litros de auga
sal gordo
aceite de oliva
pemento dóce e picante
Masa de empanada

Xeito de facelo:
1.- Ponse a ferver a auga nunha cazola de cobre, mais, de non a termos deste material, cómpre botarlle un anaco de cobre, reservado xa para estas ocasións. Cando comeza a ferver a auga, mergúllase o polbo, mazado e limpo se é fresco, ou desconxelado e limpo se é conxelado. Somérxese por tres veces nesta auga a ferver, metendo e sacando, para que o polbo se "asuste" e cerre os poros.


2.- Logo de ferver a auga de novo, déixase cocer sobre 30 ou 40 minutos, dependendo do tamaño do polbo, sen taparmos a pota para que o polbo non tole. Para saber se está cocido ao noso gusto, córtaselle un rabo e córtaselle un anaco pola parte máis grosa. Próbase e se vemos que non está ben, déixase un chisquiño máis de tempo. Apágase o lume e déixase repousar como mínimo uns trinta minutos nesa mesma auga para que recoza, amoleza e non tole.
3.- Sácase da auga e córtase cunhas tesouras en rodelas finas ou en anacos pequenos, colócase nunha fonte e  prepárase como se fose á feira, con sal gordo, pemento dóce e picante e un bo chorro de aceite de oliva virxe.
4.- Nunha tixola con aceite, cócese unha cebola grande e ben picada, a lume lento, ata estar ben cocida no aceite.

5.- Prepárase a masa da empanada, vale moi ben a receita da masa de Puri. Estendemos a metade da masa e estirámola cun rebolo, colocámola sobre un papel de cocción de forno na bandexa e cubrímola coa cebola frita e fría. As zaragalladas das empanadas deben ir sempre en frío.

 6.-  Logo cubrimos a cebola cos anacos do polbo mesturados co aceite, o pemento picante e o sal.







7.- Cóbrese a empanada coa outra metade da masa ben estendida e cérrase polas beiras. Facemos un buraquiño no centro da empanada, para que respire. Úntase co aceite que nos sobrou.





8.- Métese no forno prequente a 180ºC durante unha hora aproximadamente, aínda que, dependendo do forno, pode estar cocida en 45 minutos.

MASA DA EMPANADA DE PURI DE LUGO

Ingredientes:

1 vaso de auga quente con sal
1/2 Kg de fariña
2 ovos
1/2 pocillo de aceite

Xeito de facela:
Nun recipiente, bótase a fariña coándoa nun coador para que se airee. Logo engádese o vaso de auga quente co sal, mellor medio vaso, e logo bótase un chisco máis de auga, se é preciso, vaise remexendo cunha culler de pau, porque ao principio, coa auga a ferver, queima un pouco ao remexer. A continuación vai o aceite e os ovos, reméxese e amásase todo moi ben, engadindo fariña se é preciso.
Esta masa non leveda, porque non leva levadura.
Esténdese a masa cun rebolo ou cunha botella, que fai as veces, colócase na empanadeira cun papel de forno por debaixo.
A zaragallada ten que ir en frío, mellor do día anterior:
queixo con xamón
grelos con chourizo
grelos con lacón
zorza
o que se queira....

A tapa de arriba da empanada (non sei como se lle chama en francés, pero tamén non o sei en galego, desculpade...) úntase con aceite ou con ovo batido antes de metela no forno.

Métese no forno prequente máis ou menos unha hora a 180 graos.