AS EMPANADAS
Galiza é a terra
das empanadas, onde desde sempre se fixeron e se fan empanadas de todo
tipo. Había unha, que xa non se pode facer, a de papuxas, típica de
Monforte de Lemos: As papuxas eran uns paxariños que existían nas
ribeiras do río Cabe, pero que xa non os hai, co cal se perdeu o
prato e tamén se perderon as pobres aves... que desapareceron de
Monforte e da comarca do Lemos.
Propias de Lugo e de grande parte da
Galicia fluvial son as de anguía. Nas Rías Baixas fanse de croques
ou berberechos e de vieiras, con masa de fariña milla. Unha das máis
celebradas é a de raxo de porco que, xunto coa de zorza, nunca deben
levar cebola. E non esquezamos as de lamprea, sobretodo en Caldas,
lampreas do Río Umia. A máis popular da Galiza mariñeira é a de
xoubas con moita zaragallada ou salsa de tomate, pimentos verdes,
cebola... Sen esquecermos a de congro, recheada coa parte aberta
deste peixe, a de mexillón, a de bacallao, con ou sen uvas
pasas....Nas casas grandes da Terra Cha comíase de lebre... e en Noia
son famosas a de croques e a de polbo....
O POLBO
O polbo chegaba a
Lugo, Ourense, Monterroso, O Carballiño, procedente de Mugardos, de
Bueu, de Muros, das vilas mariñeiras da Ría da Arousa..., onde aínda
vemos dornas polbeiras, iguais ás do século XVII, propias para
pescar estes octópodos.
Antigamente a maior parte do polbo que
se comía nas feiras da Galiza interior era seco, secado nos
sequeiros das vilas mariñeiras, á beira do mar, ao sol e ao
vento.... mais agora non o damos encontrado seco, porque o que corre
habitualmente é o polbo conxelado, xa que o fresco hai que mazalo
moito ou conxelalo. A grande dificuldade é conseguilo das rías
galegas, case todo ven de Namibia ou de Mozambique...
As mulleres que
mellor o sabían cocer nas feiras eran as polbeiras do Carballiño
ou de Sarria, e aínda hoxe o tradicional das festas do San Froilán
en Lugo é ir tomar o polbo ás casetas do recinto feiral... En
Ourense capital e nos seus concellos limítrofes os domingos pola mañá vemos as polbeiras
cocéndoo e vendéndoo.
Cando o polbo é
fresco, recén sacado do mar, hai que mazalo antes de o cocer, xa
cunha pedra, xa colléndoo pola bolsa da cabeza ou batuxándoo contra
unhas rochas ou contra as pedras do peirao. Xa se di que o sabor do
polbo todo está na mazada, pero sempre ben cocido, ben aceitado, ben
pimentado e con sal gordo para que tire do viño....
PARA COCER O POLBO
1 polbo de 1’5 Kg
4 litros de auga
1 cebola
2 culleradas de sal
Ponse a ferver a auga co sal nunha
cazola de cobre, mais, de non a termos deste material, cómpre
botarlle un anaco de cobre, reservado xa para estas ocasións. Cando
a auga ferva, bótase a cebola e o polbo, mazado e limpo se é
fresco, ou desconxelado e limpo se é conxelado. Déixase cocer
arredor de 30 ou 40 minutos, dependendo do tamaño, sen taparmos a
pota para que o polbo non tole. Sen estar aínda ben cocido, apágase
o lume e déixase repousar como mínimo uns trinta minutos nesa mesma
auga para que recoza, amoleza e non tole. Logo córtase en rodas ou
en anacos pequenos.
EMPANADA DE POLBO
Para o recheo: 1’5 Kg de polbo cocido
3 cebolas
2 dentes de allo
2 pementos verdes
1 pemento vermello
1 cullerada de pemento dóce
½ culleriña de pemento picante
2 vasos de aceite
sal
Para a masa: 500 gramos de masa de
fariña milla ou de masa de fariña triga
Nunha tixola poñemos a estofar a
cebola e os pementos moi picados, engadíndolles despois os allos co
sal machacados no almirez. Cando todo esté tenro, bótase o
pemento dóce e o picante, dáselle unhas voltiñas e logo engádese o polbo. Déixase
enfriar e rechéase a masa estendida con esta zaragallada.
Para o polbo tanto
serve a masa feita de fariña de millo como a de fariña triga. De
utilizarmos a masa de fariña triga convén reservar un chisco da
graxa do rustrido e con ela gramar a masa antes de a estender cun
rebolo, ou, a falta de rebolo, cunha botella.
MASA DE FARIÑA TRIGA PARA EMPANADAS
600 gramos aproximadamente de fariña
triga
50 gramos de levadura da panaderia
1 vaso de auga morna
1 vaso grande de aceite
1 vaso de leite
1 vaso de viño branco
salsafrán
1 ovo (se é de bacallau ou de carne)
1 ovo para pintala
sal
Desfacemos a levadura na auga morna co
sal. Nunha mesa de mármore, colócase a fariña nun monte e fáiselle
un oco no centro, onde se botarán o resto dos ingredientes.
Amásase collendo pouco a pouco a
fariña dos bordes e unha vez todo isto mesturado, esténdese a masa
e recóllese coa man formando un monte, que volvemos a estender e a
recoller até que estea todo ben ligado. De pegársenos a masa ás
mans ou á mesa, cómpre espolvoreala con fariña e repetirmos a
operación até que non se nos pegue.
Formamos dous montiños coa masa e
deixámola repousar, coberta cun trapo limpo e colocada perto de algo
de caloriña nun sitio algo morno.Pódese meter no forno quente entre
30º ou 40º e coa porta aberta para que non coza. Costuma a tardar
en levedar cousa de hora e media. Se prememos a masa e esta volve a
subir formando uns buraquiños pequechos, é sinal de que está no
seu punto.
Na mesa espolvoreada de fariña
estendemos a masa cun rebolo ou cunha botella e untámola un
chisquiño coas mans molladas en auga con salsafrán. Colocamos esta
masa sobre papel, lata ou placa de forno engraxados, recheamos coa
zaragallada que temos xa preparada, neste caso co polbo, volvemos a
impregnar a parte da capa que vai quedar para dentro coas mans
untadas de salsafrán, cubrimos a empada e, unha vez adornada e
pintada con ovo batido mesturado con auga, e no forno prequentado,
metémola durante 40 minutos a 180º de temperatura até que esté
dourada. Cómpre non esquecer facer un buraco no meio da empada, como
se dun embigo se tratase, para que a empada poida respirar e non se
hinche.
Se nos sobra masa, ou se facemos
porque nos sobre, podemos colocarlle por riba uns pauciños alongados
de lado a lado, adornando a empada, e que, ao cocerse churruscadiños,
farán as delicias dos máis peques da casa, ou dos maiores...
MASA DE FARIÑA MILLA
400 gramos de fariña milla
200 gramos de fariña de trigo
1 taza de auga morna
40 gramos de levadura da panadería
1 cullerada de sal
1 ovo
1 dl de viño branco
½ decilitro de leite morno
½ decilitro de aceite
Mestúranse as fariñas, colócanse en
forma de monte enriba dunha mesa de mármore, facéndolle un furado
no medio. Eslúese o sal na auga e mesturámolo co leite, o ovo, o
aceite e o viño. Botamos todo no medio da fariña e amasamos ben até
que se obteña unha masa lisa sen bolos, que deixaremos repousar
coberta cun pano e perto dun sitio morno, unhas dúas horas.
A seguir, procédese a estendela e a
recheala coa zaragallada igual que coa masa de fariña triga e métese
no forno durante 40 minutos a 180º de temperatura, facendo o
furadiño no centro da empada.
Para
Marta Dios, porque lle gusta tanto...
