O POLBO
O polbo chegaba a
Lugo, Ourense, Monterroso, O Carballiño, procedente de Mugardos, de
Bueu, de Muros, das vilas mariñeiras da Ria da Arousa..., onde aínda
vemos dornas polbeiras, iguais ás do século XVII, propias para
pescar estes octópodos.
Antigamente a maior parte do polbo que
se comía nas feiras da Galiza interior era seco, secado nos
sequeiros das vilas mariñeiras, á beira do mar, ao sol e ao
vento.... mais agora non o damos encontrado seco, porque o que corre
habitualmente é o polbo conxelado, xa que o fresco hai que mazalo
moito ou conxelalo. A grande dificuldade é conseguilo das rías
galegas, case todo ven de Namibia ou de Mozambique...
As mulleres que
mellor o sabían cocer nas feiras eran as polbeiras do Carballiño
ou de Sarria, e aínda hoxe o tradicional das festas do San Froilán
en Lugo é ir tomar o polbo ás casetas do recinto feiral... En
Ourense capital e nos seus concellos limítrofes vemos as polbeiras
cocéndoo e vendéndoo os domingos pola mañá.
Cando o polbo é
fresco, recén sacado do mar, hai que mazalo antes de o cocer, xa
cunha pedra, xa colléndoo pola bolsa da cabeza ou batuxándoo contra
unhas rochas ou contra as pedras do peirao. Xa se di que o sabor do
polbo todo está na mazada, pero sempre ben cocido, ben aceitado, ben
pimentado e con sal gordo para que tire do viño....
PARA COCER O POLBO
1 polbo de 1’5 Kg
4 litros de auga
1 cebola
2 culleradas de sal
Ponse a ferver a auga co sal nunha
cazola de cobre, mais, de non a termos deste material, cómpre
botarlle un anaco de cobre, reservado xa para estas ocasións. Cando
a auga ferva, bótase a cebola. O polbo, mazado e limpo se é
fresco, ou desconxelado e limpo se é conxelado, mergúllase por tres veces nesta auga a ferver, metendo e sacando, para que o polbo se "asuste" e cerre os poros. Déixase cocer
arredor de 30 ou 40 minutos, dependendo do tamaño, sen taparmos a
pota para que o polbo non tole. Sen estar aínda ben cocido, apágase
o lume e déixase repousar como mínimo uns trinta minutos nesa mesma
auga para que recoza, amoleza e non tole. Logo córtase en rodas ou
en anacos pequenos.
EMPANADA DE POLBO
Para o recheo: 1’5 Kg de polbo cocido
3 cebolas
2 dentes de allo
2 pementos verdes
1 pemento vermello
1 cullerada de pemento dóce
½ culleriña de pemento picante
2 vasos de aceite
sal
Para a masa: 500 gramos de masa de
fariña milla ou de masa de fariña triga
Nunha tixola poñemos a estofar a
cebola e os pementos moi picados, engadíndolles despois os allos co
sal machacados no almirez. Cando todo esté tenro, bótase o
pemento dóce e o picante, dáselle unhas voltiñas e logo engádese o polbo. Déixase
enfriar e rechéase a masa estendida con esta zaragallada.
Para o polbo tanto
serve a masa feita de fariña de millo como a de fariña triga. De
utilizarmos a masa de fariña triga convén reservar un chisco da
graxa do rustrido e con ela gramar a masa antes de a estender cun
rebolo, ou, a falta de rebolo, cunha botella.
POLBO Á MARIÑEIRA
1’5 Kg de polbo cocido
¾ Kg de patacas
1 cebola grande
1 cullerada de pemento dóce
½ culleriña de café de pemento
picante
aceite
sal
Cando o polbo
cocido está aínda quente, escórrese en pártese en rodas e anacos
pequenos. Póñense as patacas a cocer na auga en que se coceu o
polbo. Mentres cocen as patacas, pártese a ceboal en anaquiños ben
pequenos, ponse a pochar nunha tixola co pemento dóce e co
picante, cando isto xa está cocido no aceite, saltéase o polbo en anacos coa
cebola na tixola e sérvese ben quentiño coas patacas xa cocidas e
ben quentes.
Ningún comentario:
Publicar un comentario