SARDIÑAS CON AMEIXAS OU BERBERECHOS

SARDIÑAS CON BERBERECHOS

"As sardiñas volverían se os gobernos quixesen" (Castelao. Álbum Nós, 1916-18)

A nosa riqueza nestes peixes fixo que xa no s. XVIII os fomentadores da pesca cataláns propiciasen a industria conserveira galega.

Captúranse pola noite con artes de cerco e de enmalle ou deriva para consumir en fresco, afumada, salgada ou en conserva.

Fronte á costa norte de Portugal está o principal banco peninsular (o stock ibérico), onde crían as sardiñas que logo buscan alimento na Galiza. Desde hai anos, a cantidade de sardiñas cae en picado por non haber substitución xeracional pois case non hai crías por mor da pesca, da contaminación e da temperatura da auga.

Din os mariñeiros que os bancos de sardiña aparecían ao mencer e, sobre todo, ao solpor e de noite, á luzada, e que durante o día descendían e permanecían acamadas no fondo do mar, repousando semienterradas de cabeza no limo. Tamén din que cada vez hai menos sardiña e menos cría, e que cumpriría un parón na súa captura para recuperar a especie, deixándoas medrar e reproducírense.

Ingredientes

600 g de sardiñas pequenas

500 g de berberechos

2 dentes de allo

1 chile

1 limón

2 follas de pirixel

Aceite

Sal

Elaboración

.Lavamos os berberechos baixo un chorro de auga fría, fretando lixeiramente coas mans.

.Para que baballen e solten a posíbel area do interior, póñense a remollo totalmente cubertos con auga de mar, ou con auga con 2 culleradas de sal gordo, ou con auga cun chorro de vinagre.

.Logo de remollaren unha hora, coa man sácanse aos poucos do recipiente para a area ficar no fondo.

.Enxáuganse con auga fría para eliminarmos os residuos de sal.

.Límpanse as sardiñas, tirándolles as magas e a cabeza, pero deixándoas enteiras. Lávanse baixo a auga da billa e sécanse.

.Co aceite quente nunha cazola ancha, dóurase a lume medio o allo pelado e picado e o chile esmiuzado.

.Engádense as sardiñas e os berberechos, refogando 2 min. Bótase o pirixel picado e o zume de limón e coce todo xunto até os berberechos abriren, mexendo a cazola de cando en cando.

.Sérvense axiña, quentes.

Notas

Pode usarse ameixa ou unha mestura de bivalvos.

SOBREMESA: VASIÑOS DE CHOCOLATE CON QUEIXO E GALLETAS

VASIÑOS DE CHOCOLATE, QUEIXO E GALLETAS

Como base usamos "oreos", as galletas tipo bocadillo consistentes en dúas galletas circulares de chocolate unidas por un recheo cremoso doce e branco.

Hai moitas marcas, pero a máis comercializada é a estadounidense Oreo, que, por metonimia, pasou a dar nome a este tipo de galletas, que sempre nos traen o recordo de cando na nosa infancia as abriamos e lambiamos o recheo.

Aínda que se poden elaborar na casa, nesta sobremesa usamos as que se comercializan.

É conveniente telas gardadas nun recipiente hermético na neveira, para evitarmos que a masa interior amoleza demasiado, polo que se conservan moito mellor.

Ingredientes para 8 vasiños

16 galletas tipo Oreo

150 g de chocolate para sobremesas

200 ml de nata líquida para montar ou crema de leite

175 g de queixo crema untábel natural

20 g de manteiga

30 g de azucre moído

1 iogurte natural

1 cullerada de vainilla líquida (opcional)

mini galletas tipo Oreo para decorar

Elaboración

. Déixanse as galletas e o queixo a temperatura ambiente 30 min para manipulalas mellor.

. Desmontamos as galletas: o recheo branco nunha cunca e as partes do chocolate noutra.

. Métense as partes de chocolate nunha bolsa de conxelar e esmagámolas pasando un rebolo, até quedaren ben trituradas. Resérvanse.

. Para facer a crema de chocolate, nun recipiente botamos o chocolate en anacos, a nata e a manteiga. Quéntase a baño maría e, ao comezar a ferver a nata, retírase do lume. Remexemos manualmente con batedor de globo até acadar unha textura homoxénea. Déixase arrefecer a temperatura ambiente.

. A parte branca (o recheo das galletas) mesturámolo co azucre, o iogurte, o queixo crema e a vainilla (opcional), mexendo co batedor manual.

. Batemos a crema de chocolate ben fría co batedor eléctrico de montar nata para facela máis cremosa.

. Móntanse os vasiños: unha cullerada sopeira de galleta moída, capa de crema de chocolate, capa de galleta moída, capa de crema de queixo.

. Gardamos os vasiños na neveira como mínimo dúas horas para adquiriren consistencia e firmeza.

. Á hora de servir, adornamos cunha mini galleta tipo Oreo.

CREMA DE PEMENTOS E CASTAÑAS

CREMA DE PEMENTOS E CASTAÑAS

Un aperitivo feito con produtos outonizos.

En Pexeiros, Os Blancos, Ourense, áchase o castiñeiro cultivado máis antigo do Sul de Europa, data de 1427, máis de 500 anos, consonte un estudo do grupo de Agronomía do Campus de Lugo da USC.

Máis da metade das castañas de España prodúcense na Galiza, unha potencia en elaboralas e comercializalas, con industrias transformadoras e envasadoras, cuxo volume de negocio pasa dos 30 millóns de euros.

A Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Castaña de Galiza resérvase aos froitos dos cultivares autóctonos galegos de Castanea Sativa, Mill, dos que actualmente hai moitas variedades: De Parede, Rapada, Amarelante, Luguesa, De Presa, Inxerta, Rubia, Garrida, Negral, Raigona, Famosa, Ventura, Longal, Branca, Xudía, Picona, Serodia, Puga de Afora etc...

Ingredientes:

2 pementos vermellos (600 g aprox)

1 ponla de canela

150 g de castañas naturais

1 cullerada de zume de limón

1/2 dente de allo sen o xerme interior

1 culleradiña de comiño moído

un pisco de canela moída

pementa negra

1/2 culleradiña de pemento picante

sal

80 ml de aceite de oliva virxe

regañas de pan ou pan torrado

Elaboración:

- Cocer as castañas

Dámoslles un corte para que non estoupen e estonalas facilmente.

Métense nun recipiente 8/10 castañas e cóbrense con auga. Cócense 6 min no micro á máxima potencia. Sacamos as castañas e, aínda quentes, debúllase a tona de fóra e a cutícula interior.

- Os pementos

Lávanse, sécanse e úntanse cun chisco de aceite. No forno prequente a 190º, asámolos sobre 30 min xunto coa póla de canela. Pásanse a un recipiente, que se cobre con filme de plástico ou con tapa e, ao estaren mornos, pélanse e escórrense.

- Crema

Na batedora, tritúranse os pementos co zume de limón, sal, pementa, a canela, o comiño, o pemento picante e o dente de allo. Logo engádense as castañas escorridas e partidas, e o aceite, e batemos até obter unha pasta espesa e sen bolos.

Déixase arrefecer na neveira.

Servimos a crema fría, con pan torrado ou regañas.

Notas:

De querermos unha crema máis espesa, pódese engadir unha cullerada de pan relado e bater despois.

POTAXE DE OUTONO

POTAXE DE OUTONO

O substantivo feminino galego potaxe procede do francés potage , que vén á súa vez do latín pottus (ola, vaso para beber no que se servían os caldos e sopas) e que dou lugar ás voces galegas pota ou pote. O máis probábel é que descenda do seu diminutivo pottaculum, "o alimento que se bebe", cuxo significado é unha das súas características: ser un caldo, un tipo de sopa.

Hoxe denomínase potaxe á comida feita con diferentes hortalizas, legumes e carne picada, cocidas en auga. Adóitase tomar quente e ser un primeiro, mais por veces é prato único.

As potaxes claras comprenden caldos e consomés de carne, peixe ou crustáceos, mais o que entendemos na Galiza por potaxe, aqueles pratos familiares da nosa infancia, é un guiso caldoso con ingredientes moi variados, cuxa base son verduras, legumes secos (lentellas, garavanzos, fabas) e un rustrido, que pode levar carne, touciño ou chourizo, ou bacallau (potaxe de vixilia).

Para esta potaxe usamos froitos desta época, do outono, como a cabaza e as espinacas.

Ingredientes

500 g de fabas frescas debulladas

250 g de cabaza

1 cebola

sal

pementa negra

Rustrido:

1 cebola pequena

80 g de follas de espinaca

100 g de xamón serrano en lascas ou anacos

3 culleradas de aceite de oliva

Elaboración

Móndase a cabaza, retíranse as pebidas e os filamentos e cortamos en anacos medianos.

Nunha tarteira métense as fabas, a cabaza, a cebola partida en anacos grandes e cóbrense con auga fría. Salgamos.

Coa pota tapada, coce todo a lume lento 30 min ou até as fabas estáren tenras.

Rustrido: Depelícase a cebola, pícase en anacos pequenos, bótase no aceite quente e déixase frixir a lume medio baixo 15 min, até que a cebola mude a cor e comece a amolecer. Engádense as espinacas lavadas e escorridas e coce 5 min. Agrégase o xamón e deixamos cocer outros 5 min. Bótase o sal e a pementa e remexemos.

Deitamos o rustrido no guiso e déixase ferver 5 min para integrar todo.

Sérvese quente.

Notas

De facermos a potaxe a véspera, resulta máis saborosa. Cómpre requentala.

As espinacas e as fabas mellor que sexan frescas, pero poden ser das conxeladas ou de bote.

TOSTA DE QUEIXO CON DIÓSPIROS OU CAQUIS

TOSTA DE QUEIXO CON CAQUI (TAMÉN COÑECIDOS COMO DIÓSPIROS)

Orixinario de China, o DIÓSPIRO ou caqui chegou a Europa no séc. XVII. O seu nome galego é unha adaptación do inglés khaki (do urdú khaki "da cor do po").

Comercialízase en dúas variedades: o caqui Classic (froito maduro extremadamente mol e doce, cómese con culler por mor da súa consistencia amarmelada) e o Persimón (de polpa dura e consistente, pódese mondar e cortar). O Persimón cultívase en Valencia e véndese baixo a marca rexistrada "Denominación de Orixe Kaki Ribera del Xúquer". 

Os dous son a mesma froita con diferente punto de madurez: o classic recóllese maduro; o persimón semimaduro e sométese a un tratamento que elimina a astrinxencia.

Na Galiza danse moito os dióspiros, pero ao comelos déixannos un sabor áspero e duro no padal.

Para tirarlles a astrinxencia, cómpre recolectalos coa polpa aínda firme. Nun recipiente que cerre hermeticamente (ola a presión, caldeiro con tapa...), introdúcese un vaso con 50 ml dunha bebida alcólica de alta graduación (coñac, ron, whisky, augardente etc...).Tápase o vaso cun coador ou unha reixa que deixe pasar os efluvios, colocando os caquis arredor ou enriba, sen estaren en contacto directo co líquido. Deixámolos repousar 4 días no recipiente cerrado. Sácanse, lávanse e sécanse.

A aspereza débese aos taninos dos dióspiros ou caquis. Ao sometérmolos ao contacto aéreo co alcol, este entra polos estomas (orificios) da froita e provoca a desaparición dos taninos. Por iso fanse madurar así, pois ao aportarmos etanol ao ambiente que rodea os froitos, inactívanse os taninos e conséguese que os caquis perdan a aspereza sen alterar o sabor, a textura, a finura, o aroma e a cor.

Ingredientes

4 tostas de pan

100 gr de queixo fresco ou requeixo

mel (opcional)

1 caqui grande e moi maduro

Montaxe

Se é queixo fresco, esmagámolo cun garfo.
Depelícase o caqui, bótase a pulpa nun prato ou cunca e méxese cun garfo.

Torramos as rebandas de pan á vontade.

Colocamos en cada tosta unha xenerosa capa de queixo ou requeixo, esparexemos unhas pingas do mel e, por riba, unha capa de dióspiro esmagado.

Notas

Pode tomarse no almorzo, de aperitivo ou como sobremesa.

SALCHICHAS CON CASTAÑAS E MAZÁS

SALCHICHAS CON CASTAÑAS E MAZÁ

A castaña, alimento fundamental na dieta dos nosos antepasados, tivo un papel determinante na Galiza no desenvolvemento económico de moitos núcleos rurais. Os monxes dos mosteiros galegos fomentaron a plantación de castaños pola madeira e polos usos culinarios do froito, aínda que no séc. XIX cede protagonismo ao propagárense os cultivos procedentes de América (pataca e millo).

A alimentación a base de castañas foi básica durante moitos anos, mais actualmente empréganse como acompañante ou ingrediente nos pratos, en moitas elaboracións como fariña para pans ou masas, cremas, marmeladas, licores etc... A castaña conquistou a alta cociña da nosa gastronomía convertíndose nun dos ingredientes máis apreciados, principalmente como guarnición ou acompañamento de receitas con carne.

Ademais dos produtos outonizos como a castaña e a mazá, este prato principal resulta moito máis saboroso se as salchichas frescas proceden de porco alimentado con castañas.

Ingredientes

12 salchichas frescas

1 cebola

2 dentes de allo

125 ml de viño branco

250 ml de caldo de polo

100 g de castañas cocidas e depelicadas

100 ml de aceite de oliva

sal

pementa negra

Caldo de polo

1 carcasa de polo

Auga (1 litro)

sal

Para acompañar

4 mazás grandeiras non moi maduras

aceite de oliva

Elaboración

Na auga a ferver cun chisco de sal, cócese 30 min a carcasa de polo a lume medio alto.

Córtanse os allos en láminas e a cebola en tiras finas. Nunha tixola co aceite quente, fritimos a lume medio a cebola e os allos 12 min, mexendo de vez en cando.

Agréganse as salchichas que cociñarán 5 min, virándoas para que cozan polos dous lados. Vertemos o viño branco e durante 5 min deixámolo evaporar. Salgamos e esparexemos un chisco de pementa negra.

Bótanse as castañas e os 250 ml de caldo de polo, cociñando 15 min a lume lento.

Sérvense quentes.

Móndanse as mazás e pártense en anacos transversais e gordechos, que se friten nunha tixola co aceite quente, a lume alto, como se fosen patacas.

Notas

No canto de mazá, pode levar patacas frixidas ou arroz en branco.

Podemos usar castañas conxeladas (conxelan moi ben).

LENTELLAS DUNHA AVOA

LENTELLAS DUNHA AVOA

A María O., que quería lentellas.

Cando chove e chove sobre mollado, goréntannos os pratos quentes, de culler, dos de sempre, como as lentellas, un clásico en todas as casas e en todas preparadas diferentes, sempre consonte á receita da avoa. Pois estas... tamén son as lentellas dunha avoa!

O nome vén do latín lenticula, pola forma de lente. Da planta Lens culinaris, da familia dos legumes, consómense as súas sementes, de forma circular e aplanada, de diferentes cores e tamaños, sendo as variedades máis estendidas a parda, a verde e a rubia. É un produto que se come sempre cocido, ben en pratos quentes ou fríos (ensaladas).

Nesta receita úsase lentella parda, cuxa pel non se desprende durante a cocción. Recomendamos a producida en Castilla e León, con Indicación Xeográfica Protexida, comercializada como Lentella de Tierra de Campos.

Ingredientes

350 g de lentella parda

1 cebola

1 dente de allo

1 cenoura

2 patacas

200 g de chourizo

100 ml de aceite de oliva

pementa

sal

loureiro

1000 ml de auga

Picado:

1/2 cabaciño

2 tomates

1 cenoura

1 rama de pirixel

Elaboración:

- Nun escoadoiro lavamos as lentellas con auga fría sobre 30 seg. Abanéase amodiño o coadoiro para retirar o exceso de auga.

- Prepáranse os ingredientes: pelar e picar a cebola e o allo. Rascar a cenoura, cortala en toros. Planar e partir as patacas en anacos pequenos. Cortar o chourizo en rodelas.

- Nunha pota, co aceite quente, refogamos a cebola 8 min. Agrégase o allo picado e as rodelas de chourizo, que cociñarán 2 min. Engádense as lentellas, as cenouras, as patacas e o loureiro. Cóbrese de auga fría e, sen tapar a ola, levamos a ferver, cocendo 50 min a lume medio baixo.

- Aquélase un picado cortando á xuliana o cabaciño lavado e as cenouras e partindo o tomate. Lávase e pícase o pirixel. Bótase na pota este picado.

- Sálgase, bótase a pimenta e coce todo xunto 5 min.

- Sérvense ben quentes.

Notas:

Cómpre vixialas e mexelas mentres cociñan e, de precisalo, agregar máis auga, pois sempre deben estar cubertas.

Sálganse ao final da cocción para evitar que endurezan.

Non debemos remollalas porque amolecen.