CREMA DE FROITAS VERMELLAS

CREMA DE FROITAS VERMELLAS

"Amoriñas das silveiras que eu lle daba ao meu amor..."

Froita silvestre, froitos do bosque ou froitas bravas son a denominación popular que agrupa unha serie de froitas miúdas e comestíbeis que non se cultivaban, senón que medraban en gamallos, arbustos ou mesmo árbores bravas en valos, valados, camiños, bosques e fragas de todo o país. Adoitan ser bagas doces ou un chisco acedas, zumarentas e intensamente coloradas, coas que se elaboran zumes, marmeladas, tortas, iogurtes, xeados...

 

Actualmente, para uso gastronómico, cultívanse e comercialízanse como "froitas vermellas ou do bosque" ou co hiperónimo "bagas", entre as que se inclúen os arandos, arandos bravos ou uvas do monte que nacen da arandeira; as cereixas bravas da cerdeira brava; os abruños do abruñeiro ou ameixeira brava; a framboesa do framboeseiro; os amorodos, morodos, morogos, morangos ou morotes da amorodeira ou moroteira brava; as amoras da silva ou silveira; as bagas de sabugueiro do bieiteiro ou sabugueiro; o morote ou fartabellaco do érbedo; as grosellas da groselleira...

Ingredientes

300 g de froitas vermellas conxeladas

4 follas de xelatina natural (sen sabor)

6 iogurtes naturais

140 g de azucre moído

25 ml de auga a ferver

Elaboración

Desconxeladas as froitas, co batedor eléctrico reducímolas a puré.

Nunha fonte, cobertas con auga fría, póñense a remollo 10 min as follas de xelatina. Escórrense ben e, mexendo cun garfo, disólvense nos 25 ml de auga a ferver. Agregamos isto ao puré de froitas, remexendo até ficaren integrados.

Nun recipiente, batemos a man os 6 iogurtes e, a seguir, mesturamos coa crema de froitas. Engádese o azucre moído e cunha pa revolvemos con movementos envolventes até obter unha crema homoxénea.

Distribuímos en copas e déixanse arrefecer 4 horas no frigorífico antes de servir.

Notas

É cómodo usar froitos do bosque comerciais conxelados (grosellas vermellas e negras, framboesas, amoras, cereixas acedas, arandos...)

As bagas frescas de tempada son máis variadas e saborosas e conxelan ben.

Opcionalmente, adornamos con froitas ou cun chorro de caramelo líquido.

TORTIÑAS de LENTELLAS con ESPINACAS e QUINUA

TORTIÑAS de LENTELLAS con ESPINACAS e QUINUA

Introducida hai pouco na nosa gastronomía, a quinua (do étimo quechua kínwa ou kinuwa) é unha semente orixinaria dos Andes, que se populariza ao declarar a FAO o 2013 como ano internacional da quinua co lema "un futuro sementado hai miles de anos". Aporta os aminoácidos esenciais, fibra, vitaminas e minerais. Como as espinacas, pertence á familia das quenopodiáceas.

Ingredientes

200 g de lentellas

100 g de quinua

300 g de espinacas frescas

1 dente de allo

1 cebola

2 cenouras

Pan relado

Sal e pementa

1 ovo

aceite de oliva

Opcional: medio limón e perexil fresco

Elaboración

1.- Cocer a quinua

1 parte de quinua e 2 partes de auga

sal, pouco

Antes de nada, lavamos a quinua para eliminar a saponina: Déitase nun recipiente, cóbrese con auga, frégase coas mans e escórrese. Cómpre repetir o proceso 3 ou 4 veces até a auga saír limpa.

Nunha pota, cóbrense as sementes con auga fría, sálgase e ponse a lume medio forte. Cando comece o fervor, báixase o lume ao mínimo, tápase o cazo e cociñan 20 min.

Comprobamos a cocción: se parece que aínda non está, déixase a pota tapada fóra do lume. Mais, se queda auga, déixase a pota destapada fóra do lume.

Cómpre que repouse sen remexer.

Á hora de utilizar ou servir, hai que aireala cun garfo.

2.- Cocer as lentellas

Logo de cocidas, escórrense.

3- Facer as tortiñas

Cócense as espinacas, escórrense e pícanse, opcionalmente rocíanse co zume de medio limón.

Pícase moi miudiño o allo, a cebola e as cenouras, frixindo todo xunto en aceite quente.

Fríos os ingredientes, nun cunco, mestúranse as lentellas, a quinua, as espinacas e as verduras fritidas. Bótase sal e pementa negra. Engádese pan relado, o ovo batido e o perexil picado. Remexemos todo, agregando pan relado até que a masa fique compacta e poidamos manexala.

Sepárase en bolas para, coa palma das mans, darlles forma redonda ou oval.

Nunha tixola, co aceite quente, frítese cada tortiña sobre 1 min por cada lado.

Sérvense con ensalada, puré de patacas, tomates ou en bocadillo.

Notas

De sobraren, poden conxelarse sen fritir.

De sobraren fritas, poden consumirse frías.

ESCUMA DE MANGA

ESCUMA DE MANGA

Para Miro Villar, poeta, gastrónomo e afable compañeiro de viaxes.

Ao denominarmos a saborosa froita tropical co substantivo feminino "manga", empregamos a palabra támil “mangkay” ou a malaiala “mangga”, as linguas de Kerala ou Támil Nadu, estados limítrofes do Sul da India.

Nativa da Asia, o nome e o froito foron traídos conxuntamente no inicio do séc XVI a occidente polos navegadores portugueses, primeiro ás costas de África e logo para América, co auxe das rotas comerciais marítimas entre a Europa e Asia, cando os europeos comezaron a comerciar coas empresas portuguesas instaladas no Sul da India.

O xénero Mangifera Indica inclúe máis de 30 especies de árbores, cuxo froito, de doce e amarelada polpa carnosa, sabe medianamente acedo se non madurou completamente.

A casca pasa por diversas cores, nun principio verde e amarela ou alaranxada cando madura.

Sobremesa fornecida por Mariajo neste 2019, que xa foi probada e aprobada.

Ingredientes

300 gr de manga, sen pel nen óso

100 gr de azucre moído

2 claras de ovo

Elaboración

Pélase e córtase a manga en anacos pequenos. Metémola no conxelador deixando como mínimo 24 horas.

Botamos nun recipiente a froita conxelada e o azucre moído.

Cunha batedora ou picadora, esmiúzase até ficar todo triturado e obtermos unha crema homoxénea.

Engádense as claras a punto de neve, cunha pa mestúrase con movementos envolventes até integrárense ben.

Repousa no frigorífico un mínimo de 2 horas e sérvese fresca.

Na neveira, consérvase sen problema dous días.

Notas

No canto da manga, a froita poden ser amorodos (300 gr). Córtanse á metade, conxélanse e séguense os mesmos pasos que coa manga.

Pódese moer o azucre no muíño de café. Antes da moenda, cómpre lavar o muíño e secar ben o interior cun pano que absorba calquer rastro de humidade pois, de estar húmido o aparello, o azucre pégase ás coitelas.

Tritúrase 30 ou 40 segundos até transformalo en po, repetindo o proceso até que non existan cristais de azucre visibles, sen sacar a tapa do aparello até que o po asente.

Peneiramos o azucre cun coador para refugar calquer bolo que se formara.

TORTA DE CHOCOLATE BRANCO E CREMA DE LIMÓN

TORTA DE CHOCOLATE BRANCO E CREMA DE LIMÓN

Sobremesa dos xantares familiares na casa de Isabel Sanfiz, con base de torta de chocolate coberta de crema inglesa de limón.
Esta crema, de sabor natural e textura cremosa, perfecta para tortas e recheos, tamén marida moi ben con queixos, contrastando sabores.

TORTA CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes e material

120 g de crema de queixo untábel (ou tipo philadelphia)

120 gr de chocolate branco

3 ovos

1 molde rectangular de papel de aluminio (24x36 cm aproximadamente)

manteiga para engraxar o molde

Preparación

Nun recipiente, a baño maría, derrétese o chocolate, bátense as xemas, mesturando co queixo e co chocolate. Engádense as claras montadas a punto de neve.

Bótase no molde rectangular, untado de manteiga, no forno prequente a 170ºC, coce durante 15 min. Báixase a temperatura a 160º C e coce outros 15 min.

Deixamos arrefecer.

CREMA DE LIMÓN

Ingredientes

4 ovos

2 culleradas de reladura de limón

240 g de azucre branco

zume de 2 limóns e de 2 mandarinas (ou 180 ml)

120 g de manteiga

1 pisco de sal

Preparación

Nun cazo que poida ir a baño maria, bátense os ovos co azucre e o sal.

Mestúranse coa reladura do limón e co zume coado de limón e mandarina, até ficaren ben incorporados.

Durante 15/290 min, cócese a mestura a baño maria coa auga a temperatura media baixa, sen que ferva en ningún momento, mexendo arreo cunhas varillas até a crema espesar e adquirir consistencia, sabendo que, unha vez fría, espesa máis. Se deixamos de remexer, sairán bolos.

Espesa a crema, engádese a manteiga a temperatura ambiente, cocendo 5 min máis, sen parar de mexer, até resultar unha mestura ben integrada.

Déixase enfriar. Esténdese por riba da torta de chocolate, fría tamén, sen sacala do molde de aluminio.

Repousa na neveira até o día seguinte e córtase no propio molde, rompendo os laterais.

Notas

De querermos crema de laranxa, substitúese a reladura e o zume de limón e mandarina por 200 ml de zume e reladura exclusivamente de laranxa.

A crema de limón consérvase no frigorífico durante un mes, nun bote hermeticamente cerrado, pero debe estar fría antes de embotar.

ABACATES RECHEOS

ABACATES RECHEOS

Da palabra náhuatl "ahuacatl"(cuxo significado etimolóxico era "froito do abacateiro" ou ben "testículo") chegaron ao galego varias denominacións para esta froita: abacate, aguacate ou avocado.

Orixinario de México, este produto recóllese de novembro a maio, sendo actualmente España o único país europeo produtor e exportador.

Na Galiza, danse moi ben os abacateiros e os abacates que producen Maxi e Chus en Palmeira son realmente deliciosos.

En xeral véndense verdes e para maduraren precisan 3 ou 4 días a temperatura ambiente, gardándoos nun lugar escuro, nunca na neveira, pois o frío frea a maduración. Están no seu punto cando cedan a unha suave presión cos dedos.

Ingredientes

BÁSICOS

4 abacates ou aguacates maduros

2 mazás Granny Smith ou outro tipo (vermellas), non moi doces

zume de 1 limón

1 cebola

aceite de oliva virxe extra (AOVE)

sal

pementa branca ou negra

2 ou 3 chiles

OPCIONAIS

200 gr de queixo Roquefort

1 lata pequena de caviar ou sucedáneo (ovas de lumpo, bacallau, salmón ou muxo)

vinagre

leituga

ovo cocido

pemento picante

follas de endivia

Preparación

Móndanse as mazás e a cebola, que partimos en anaquiños ou pasamos pola picadora.

Cortamos á metade os abacates, extráese o óso, cunha culler retírase a carne e pícase. Reservamos a casca.

Nun recipiente, mesturamos o aguacate, a mazá e a cebola picada, esparexendo o zume de limón para que non se oxiden, engadimos os chiles esmiuzados. Pasamos todo pola batedora, sálgase, botamos pementa e 50 ml de aceite, batendo até obter unha crema homoxénea.

De engadírmoslle o queixo, pártese en anacos pequenos, remexendo cun garfo. Faremos o mesmo de botarlle o caviar.

OPCIÓN 1: Untáse en tostas de pan como unha crema untábel.

OPCIÓN 2: Rechéanse as barquiñas de aguacate coa mestura e servimos a temperatura ambiente, con follas de leituga lavadas, escorridas e aliñadas e, opcionalmente, en cada prato un ovo cocido cortado á metade, cun chisco de sal, pemento picante e unha pinga de AOVE.

OPCIÓN 3: Rechear follas de endivia e servir a temperatura ambiente.

Notas

Pódese gardar na neveira, ben tapado para evitar a oxidación.

ACELGAS CON FIGOS E NOCES

ACELGAS CON FIGOS E NOCES

Débolle a Iaqui, de Ogrobe, esta receita ben dun primeiro prato ou ben gornición dun segundo de carne ou peixe.

Un ingrediente é a cebola, que non todas son iguais, pois hai varios tipos con diferentes usos: cebola doce (para fritir en aros, gratinados e vexetais asados), cebola roxa (de sabor adocicado, úsase crúa en saladas, bocadillos ou guacamole), cebola branca (moi intensa de gusto e aroma, para mollos, aperitivos, chutneys e refogados); cebola amarela (a máis versátil e tradicional, de sabor forte e ácido que acentúa o seu aroma, consómese crúa, cocida, picada, en rodelas... en asados, refogados, mollos, sopas...); chalota (moi suave e doce, con baixo teor de acidez, para compotas, pratos suaves, vinagretas, gornicións e tortillas).

Ingredientes (4 persoas)

6 acelgas

2 dentes de allo

12 allos frescos ou tenros

2 cebolas

2 tomates

7 figos pasos

8 noces

aceite de oliva

sal

pementa

pirixel

3 patacas

aceite de oliva virxe extra

Elaboración

Do puré de pataca: Lávanse ben as patacas, cócense coa pel en auga abundante 25 min. De seren vellas, bótanse en auga fría; se son novas, en auga a ferver. O sal cómpre botarllo sempre logo de ferver a auga.

Xa cocidas, estónanse, trocéanse e pásanse polo pasapuré. Bótase pementa e régase cun chorriño de aceite. Mestúrase o puré e resérvase.

Das acelgas:

Lavadas, córtanse as pencas en dados e pícanse finamente as follas verdes.

Cócense 10 min en auga a ferver, cun chisco de sal.

Escórrense e resérvanse.

Picamos os allos pelados, as cebolas e os allos tenros, que refogamos en aceite a lume suave 10 min, mexendo para que non se peguen. Bótase sal e pementa. Engadimos os figos picados e os tomates relados, cociñando todo 10 min. Agréganse as acelgas escurridas e fritimos 5 min. Reservamos.

Nunha tixola quente e sen aceite, tóstante 1 min, mexendo, as noces peladas e partidas á metade.

Para empratar:

Como base unha porción de puré e enriba unha porción da mestura de verduras, salpícase coas noces e adórnase co perexil.

Sérvese quente.

Notas

No canto de figos, poden ser ameixas pasas.

Podemos empratar cun cortapastas.

ALCACHOFAS CON GAMBAS

ALCACHOFAS CON GAMBAS

A alcachofa fresca dáse a fins de inverno, no seu consumo culinario rexéitanse as duras e fibrosas follas externas e aprovéitanse as interiores (corazón), tenras e moi saborosas.

Orixinaria de Exipto, estendeuse por toda a gastronomía mediterránea e destacan como produtores Italia, Murcia, a Comunidade Valenciana, Andalucía, Cataluña e Navarra. A cociña galega úsaa en poucas receitas, mais esta fornecéunola Puri, de Lugo.

Ingredientes

8 alcachofas cocidas, partidas á metade

100 gr de colas de gambas ou lagostiños cocidas e peladas

75 gr de xamón serrano

1 cebola mediana

1 dente de allo

sal

aceite de oliva

125 ml de auga

1 cullerada rasa de fariña

perexil (para non oxidárense as alcachofas)

Cocción

Logo de lavalas, nunha ola con abundante auga a ferver, bótase o perexil, unha culleradiña de sal por cada 2 litros de auga e as alcachofas. É fundamental que queden completamente cobertas, xa que escurecen moi axiña en contacto co osíxeno. Cócense 25 min, sácanse e escórrense.

En canto arrefezan, retíranse as follas exteriores, escuras e duras, até chegarmos ao corazón, de follas claras e tenras. Por último córtanse as puntas, a parte superior da inflorescencia. Ráspase o talo, comestíbel e moi tenro.

Preparación

Nunha tixola con aceite quente, a lume medio refógase 4 ou 5 min a cebola moi picada. Engádese o allo moi picado, frítese un minuto, despois o xamón moi picado, sofríxese outro minuto, bótanse as gambas ou lagostiños cocidos e reméxese todo 1 min. Colócanse as metades de alcachofa na tixola e dóuranse por ambos os lados.

Mentres, diluimos a fariña nos 125 ml de auga fría, remexendo até esluíla. Bótase por riba das alcachofas. A lume medio, méxese o recipiente até formarmos un mollo espesiño.

Sérvense quentes.

Notas

Variante vexetariana: sen xamón nen gambas. Ao botar a fariña esluída, esparexemos por riba 50 gr de améndoa picada (non moída).

As receitas aconsellan somerxer as alcachofas en auga acidulada con limón ou vinagre para evitar que negrexen, mais alteran o sabor da hortaliza, polo que na cocción usamos perexil.

Pode facerse con alcachofas en conserva.