ALLOS PORROS GRATINADOS

ALLOS PORROS GRATINADOS

Esta hortaliza seica provén de Mesopotamia, usándose xa entre os anos 4000 e 3000 a.C en Exipto, Turquía, Israel... para fins culinarias ou medicinais. Os allos porros aparecen en pinturas exipcias e nun dos xeroglifos da Grande Pirámide de Giza cítanse dentro do custo dos legumes consumidos como alimento polos escravos.

O libro "De re coquinaria", un dos escasos textos conservados sobre gastronomía romana, aínda que atribuído a Caio Gavio Apicio, patricio da Roma Imperial do século I, é posterior ao século III e de autor anónimo, contén receitas elaboradas con allos porros.

Esta preparación forneceuma en febreiro de 1987 a miña amiga Luisa, profesora de francés, e compañeira durante tantos anos no IES Eduardo Pondal.

Ingredientes

6 allos porros

2 dl de nata para cociñar

1'5 dl de salsa de tomate (mellor caseira)

50 g de queixo parmesano ralado

sal

Tempo

Sobre 30 minutos de preparación e 15 min de forno.

Xeito de preparación

Cómpre cortar os talos en sentido lonxitudinal e lavar moi ben as follas para tirarlles toda a terra. Ademais da parte branca, pódense aproveitar as partes tenras do porreto.

Pártense en anacos máis ben pequenos (sobre 3 cm) e cócense en auga cun chisco de sal durante uns 20 min.

Xa cocidos, déixanse arrefecer e escórrense ben.

Cóbrese o fondo dun recipiente coa salsa de tomate, colócanse ben estendidos os allos porros por enriba. Bótaselles logo a nata e por riba o queixo parmesano ralado, tamén moi ben estendido.

Métense no forno prequente a 180º C. Déixanse cocer e gratinar durante 15 minutos.

Sérvense quentes.

Notas

Os allos porros poden ser frescos ou conxelados. Cómpre cocelos sen desconxelar, senón a textura empeora e perden sabor.

O prato resulta máis saboroso de usarmos salsa de tomate caseira.

Permite preparalo con anterioridade e cociñalo no forno antes de servir.

Estas plantas tamén se coñecen na nosa lingua co nome de "porro", sendo a "porreta" ou "porreto" o seu talo ou folla verde. Para denominalas, prefiro o substantivo composto "allo porro" e así evitamos a homonimia con outros significados que nada teñen a ver coas hortalizas do xénero Allium, como son os allos porros, a cebola, o allo, o cebolo e a ceboliña.

PEZUÑOS DE PORCO ENFORNADOS

 PEZUÑOS DE PORCO ENFORNADOS

A domesticación do porco comeza en Oriente Medio, pois os restos máis antigos (case 9000 anos) aparecen no noreste de Irak. Seica os exípcios os soltaban nos campos enlamados para pisaren e enterraren mellor as sementes do trigo.

O porco espállase polo mundo na época das descobertas marítimas por ser base de alimentación da tripulación dos barcos (moitas veces ían vivos e alimentábanos coas sobras). 

Consonte a zona xeográfica, o macho, a femia ou as crías teñen diferentes nomes: porco, marrán, cocho, quino, bácoro, bacoriño, leitón, zacote, corricho, rancho, rello, relo, reco, roxelo...

Aparecen moito na fala popular, en adiviñas como "Churín, churín e churín choraban. Caiu a torre e os churíns calaban" (a porca e os seus fillos) ou ditos e refráns como "mamar polos tetos de diante" co significado de "estar ben alimentado, coma o leitón que mama polos tetos dianteiros da porca" ou "mamar na rolla (teto) de atrás" cando perdemos unha oportunidade ou estamos en desvantaxe.

 

Tempo

50 min de cocción e 15 min de forno

Ingredientes
Pezuños, pés, mans ou uñas de porco salgadas
Auga
Aceite
Pemento picante
Améndoas crúas
Allo
Pirixel
Pan ralado
Salsa de tomate caseira

Xeito de preparación

Compramos os pezuños de porco que consideremos necesarios (mínimo un por persoa, veñen habitualmente partidos en dúas metades). Raspámolos ben para quitarlles o sal e as serdas.
Poñémolos a desalgar durante 24 horas, cambiándolles a auga cada 8 horas aproximadamente.

Cócense na ola rápida durante 35 minutos desde que comeza  a saír o vapor, ben cobertos de auga. Opcionalmente podemos engadirlles media cebola pelada, 2 dentes de allo pelados, dúas follas de loureiro e un chorro de aceite.

Cando xa están cocidos, retíranse e colócanse nun recipiente para o forno.


Posibilidade 1:  

Á catalana: Améndoas crúas. Allo. Pirixel. Pan relado
Facemos unha mestura de améndoas crúas, allo e pirixel  todo ben esmagado no morteiro ou almirez, como lle chamaba a miña tía. Untamos os pezuños con esta mestura, salferímoslles o pan relado e metémolos no forno prequente a 200ºC durante 15 minutos. 


Posibilidade 2: 
Á feira: Aceite. Pemento picante
Cando xa están cocidos, retíranse e colócanse nun recipiente para o forno, bótaselles pemento picante e aceite por riba, métense no forno prequente a 200ºC durante 15 minutos. 

Posibilidade 3:
Con tomate: Salsa de tomate caseira.
Cando xa están cocidos, retíranse e colócanse nun recipiente para o forno, bótaselles salsa de tomate caseira por riba, métense no forno prequente a 200º C durante 15 minutos.

Notas
Sérvense quentes. Poden acompañarse con arroz ou patacas cocidas, mellor cacheliños.
Os pés, pezuños, uñas ou mans de porco son a parte final das patas do cocho, tanto as traseiras como as dianteiras, xa que non se diferencian. 
Non conteñen graxa e a textura xelatinosa débese á cartilaxe e aos seus moitos ósos. Prepáranse frescos ou salgados, en estufados e cocidos, á grella ou guisados.

 

PEMENTOS RECHEOS DE BACALLAU

PEMENTOS RECHEOS DE BACALLAU

Os pementos, orixinarios de América, introducíronse en Europa a partir do século XV. A variedade de "pementos do piquillo", con Denominación de Orixe e Consello Regulador, é autóctona da zona suroeste de Navarra, habitualmente consómese como entrante ou aperitivo.
Esta receita procede da Rioja Alavesa e forneceuma a miña amiga Irene, compañeira de estudos no Instituto Feminino Federico Baraibar de Vitoria, naqueles tempos dos seis cursos de bacharelato, elemental e superior, mais o ano académico do COU.
Irene aprendeume a facelos alá polo Nadal do ano 1987. Desde aquela, este prato continúa a ser un éxito asegurado cada vez que o poño na mesa.

(Foto: AnxoRL)

Ingredientes

1 lata ou bote de pementos do piquillo

300 grs de bacallau en migas desalgado

1 bote de salsa de tomate en cru (aproximadamente 2 dl)

2 cebolas grandeiras

aceite de oliva

1 chile (pemento pequeno e longo de sabor moi picante)

Tempo

Sobre 30 minutos de preparación e 15 de cocción.

Xeito de preparación

Picamos en anacos moi miudiños unha das cebolas, nunha tixola bótase o aceite e ponse a cebola picada a cocer a lume medio-baixo. Cando xa está case transparente, engádese o bacallau esmiuzado e déixase que se faga, vai logo a salsa de tomate, cociñando todo xunto a lume medio como uns cinco minutos. Resérvase esta zaragallada e déixase arrefecer.

No entanto, quentamos aceite noutra tixola, botamos a outra cebola moi picadiña, esmiuzamos e mesturámoslle un chile, fritindo todo a lume medio, para que non se queime.

Rechéanse os pementos coa zaragallada xa fría, e colócanse enriba da cebola fritida co chile. A lume moi lento, déixanse ir facendo moi ao xeito durante uns quince minutos, engadindo como mollo o líquido da lata dos pementos, e mexendo a tixola de cando en cando para non se pegaren.

Servir quentes.

Notas

Saen máis saborosos de usarmos salsa de tomate caseira.

O bacallau: en migas ou aproveitar as partes delgadas das postas, moi ben desespiñadas.

O recheo pode variar: atún ou calquer outro peixe.

Permite preparalos con anterioridade e poñelos ao lume antes de servir.

EMPANADA DE POLBO DA NAI DE BETI

 EMPANADA DE POLBO DA NAI DE BETI

Ingredientes:

2.5 Kg de polbo
4 litros de auga
sal gordo
aceite de oliva
pemento dóce e picante
Masa de empanada

Xeito de facelo:
1.- Ponse a ferver a auga nunha cazola de cobre, mais, de non a termos deste material, cómpre botarlle un anaco de cobre, reservado xa para estas ocasións. Cando comeza a ferver a auga, mergúllase o polbo, mazado e limpo se é fresco, ou desconxelado e limpo se é conxelado. Somérxese por tres veces nesta auga a ferver, metendo e sacando, para que o polbo se "asuste" e cerre os poros.


2.- Logo de ferver a auga de novo, déixase cocer sobre 30 ou 40 minutos, dependendo do tamaño do polbo, sen taparmos a pota para que o polbo non tole. Para saber se está cocido ao noso gusto, córtaselle un rabo e córtaselle un anaco pola parte máis grosa. Próbase e se vemos que non está ben, déixase un chisquiño máis de tempo. Apágase o lume e déixase repousar como mínimo uns trinta minutos nesa mesma auga para que recoza, amoleza e non tole.
3.- Sácase da auga e córtase cunhas tesouras en rodelas finas ou en anacos pequenos, colócase nunha fonte e  prepárase como se fose á feira, con sal gordo, pemento dóce e picante e un bo chorro de aceite de oliva virxe.
4.- Nunha tixola con aceite, cócese unha cebola grande e ben picada, a lume lento, ata estar ben cocida no aceite.

5.- Prepárase a masa da empanada, vale moi ben a receita da masa de Puri. Estendemos a metade da masa e estirámola cun rebolo, colocámola sobre un papel de cocción de forno na bandexa e cubrímola coa cebola frita e fría. As zaragalladas das empanadas deben ir sempre en frío.

 6.-  Logo cubrimos a cebola cos anacos do polbo mesturados co aceite, o pemento picante e o sal.







7.- Cóbrese a empanada coa outra metade da masa ben estendida e cérrase polas beiras. Facemos un buraquiño no centro da empanada, para que respire. Úntase co aceite que nos sobrou.





8.- Métese no forno prequente a 180ºC durante unha hora aproximadamente, aínda que, dependendo do forno, pode estar cocida en 45 minutos.

MASA DA EMPANADA DE PURI DE LUGO

Ingredientes:

1 vaso de auga quente con sal
1/2 Kg de fariña
2 ovos
1/2 pocillo de aceite

Xeito de facela:
Nun recipiente, bótase a fariña coándoa nun coador para que se airee. Logo engádese o vaso de auga quente co sal, mellor medio vaso, e logo bótase un chisco máis de auga, se é preciso, vaise remexendo cunha culler de pau, porque ao principio, coa auga a ferver, queima un pouco ao remexer. A continuación vai o aceite e os ovos, reméxese e amásase todo moi ben, engadindo fariña se é preciso.
Esta masa non leveda, porque non leva levadura.
Esténdese a masa cun rebolo ou cunha botella, que fai as veces, colócase na empanadeira cun papel de forno por debaixo.
A zaragallada ten que ir en frío, mellor do día anterior:
queixo con xamón
grelos con chourizo
grelos con lacón
zorza
o que se queira....

A tapa de arriba da empanada (non sei como se lle chama en francés, pero tamén non o sei en galego, desculpade...) úntase con aceite ou con ovo batido antes de metela no forno.

Métese no forno prequente máis ou menos unha hora a 180 graos.

BRAZO DE CIGANO RECHEO DE LAGOSTIÑOS

BRAZO DE CIGANO RECHEO DE LAGOSTIÑOS

Para Marta Dios, porque lle gusta tanto...

MASA BASE PARA O BRAZO:

Ingredientes

5 claras de ovo

2 xemas

100 gramos de azucre

1 sobre de levadura

100 gramos de fariña

reladura dun limón

Xeito de facelo

1.- Batemos as claras a punto de neve, cando xa estean, engadímoslle moi amodo o azucre, e, sen deixar de remexer, o sobre de levadura, a reladura do limón, a fariña ben peneirada para que vaia aireada, e as dúas xemas.

2.- Nunha bandexa de forno, moi ben untada con manteiga, aínda que é moito mellor forrala cun papel de cocción de forno, botamos a mestura ben estendida.

3.- Prequentamos o forno a 200ºC, metemos a bandexa coa mestura durante 6 minutos exactos. 

 
4.- Pasado este tempo, sacámola do forno e cubrimos a masa xa cocida cun pano húmido durante 5 minutos.

 
5.- Quitamos o pano e enrolamos a base. De ter usado papel de forno, o propio papel sérvenos para enrolar e deixar cerrado como un caramelo, mentres arrefece. 

 Así queda preparada para rechear do que nós queiramos, pode ser dóce ou salgado.

Cómpre agradecerlle a Merche Pintos terme dado esta receita da base do brazo: exacta e impecábel!!!.

RECHEO:

 Ingredientes
450 gramos de maionesa (moito mellor feita na casa)

50 gramos de olivas cortadas en rodeliñas moi finas

400 gramos de gambas ou lagostiños cocidos e pelados (só as colas)

leituga partida á xuliana

ovo fiado para adornar (opcional; substitúo o ovo por unha moi lixeira capa de maionesa)

tomates tipo cherry para adornar

alcaparras (opcional; non llas boto, resultan demasiado fortes)

follas de leituga para colocar como base

Xeito de facelo

1.- Desenrolamos con moito coidado a base, quitándolle o papel de cocción. Esténdese por dentro moi ao xeito unha pouca maionesa para evitar que rompa.

 

2.- Engádese unha capa de leituga partida á xuliana, espárcense os lagostiños ou gambas en anacos non moi pequenos, as olivas en rodeliñas moi finas e de novo unha capa de maionesa.

 

 3.-  Enrólase ben enrolado e con moito coidado, colócase nunha prata recoberta de follas de leituga. 

 4.- Úntase con maionesa por fóra e colócanselle os tomatiños cherry, pementos do piquillo, olivas ou lagostiños. Déixase repousar no frigorífico como mínimo tres horas.

O recheo é unha achega da miña amiga Cati Silva, a quen lle agradezo moito este prato que tanto éxito ten na miña familia de Lérez todas as Noiteboas.

FIGOS EN XAROPE OU OS FIGOS DA NOIVA

 

FIGOS DA NOIVA

Inverno: arrecendo nos armarios a "mazás camoesas, tabardiñas e roibas" de Cunqueiro, sobremesas con uvas e figos pasos...

En Compostela, tanto na cidade como no rural, os "figos da noiva" (en xarope) eran a sobremesa tradicional das vodas. Como o habitual era celebrar os casamentos na casa, preparábanse os botes con antelación para agasallar os convidados. O Hotel Compostela ou o Suízo, onde celebraban as vodas as familias podentes, tamén incluían estes figos azucrados na sobremesa. A pastelaría Casa Mora, que funciona en Santiago desde 1924, preparábaos e vendíaos. Costume compostelán típico hoxe case desaparecido, nos anos setenta do século pasado aínda a noiva os ofrecía, feito que asombraba os convidados de fóra.

Ingredientes:

A proporción dos ingredientes é unha parte de azucre e dúas de figos.
.- 600 gr de figos maduros, pero deben estar enteiros e algo duros
.- 300 gr azucre
.- zume dun limón grande

Xeito de preparación:
Nunha pota colócanse os figos ben apertados. Consonte a cantidade, poden ir en dúas ou tres capas, cóbrense co azucre, tápase a pota e déixanse repousar 24 horas.
Ao día seguinte, cócense media hora a lume lento hora até que o azucre se fai líquido. Bótase o zume do limón e déixase repousar todo na pota tapada outras 24 horas.
Ao outro día, vólvese a cocer a lume lento 30 min, até que o azucre se pon acaramelado.
Aínda quentes os figos, métense en botes esterilizados, deixando dous centímetros libres ata o borde do bote. Recheamos co xarope e deixamos libre un centimetro ata o borde. Reméxese amodo cun pincho para que saian as burbullas de aire. Cérrase o bote e cócese a baño maría 30 min a partir de comezar a ferver.

Déixanse arrefecer na propia pota. Gárdanse e, pasado un mes, xa se poden comer.

Notas:

Excelente acompañamento para calquer tipo de carne.

Como sobremesa, poden servirse sós; con queixo fresco ou do país suave; unha lasca de queixo, un par de figos e unha sombra do xarope líquido por riba do queixo.

Pódense conxelar, pero cómpre deixar un centímetro libre nos tarros.

Consérvanse perfectamente un par de anos.

Suxestión de presentación para unha sobremesa:
Unha lasca de queixo fresco (o de Angulo de Burgos está moi ben, pero os queixos galegos non desmerecen nada), un par de figos ao lado e unha sombra do almibre líquido por riba do queixo.

AÑO AO XEITO DE BURGOS

AÑO AO XEITO DE BURGOS. Receita de Concha López Linares

Déixase o año toda a noite en auga fría, pódeselle botar xeo á

auga, para que desangre ben.

Se o año está conxelado, non hai que botarlle o xeo.

Pódese adobar con viño, allo e ourego, ou mesmo deixalo

sen adobar, que é como se fai en Burgos, sen nada.

Prequéntase o forno a 200º. No fondo da bandexa bótase

un pouco de aceite para que non se pegue a carne, colócase

a carne e métese no forno a 200º durante 10 minutos.

Sálgase o año e báixase a temperatura do forno a 180º.

Quince minutos despois aproximadamente bótaselle por

riba un vaso de auga con vinagre. Pódese darlle volta para

que se vaia facendo ben. Dependendo do tamaño dos trozos

da carne, debería estar no forno sobre hora e media.

Sácase cando se ve que xa está asado e sérvese cunhas patacas

ao xeito de Carlos, que xa se asan ao tempo que o año.