SALSA DE TOMATE

Para Sonia, que di que non lle sae...

A tomateira é unha das plantas hortícolas máis cultivadas no mundo. O seu froito, Solanum lycopersicum (tomate), amplamente utilizado na culinaria, é base de mollos para infinidade de pratos e ingrediente de moitas receitas.
Hai máis de trinta anos, a miña prima Merche Caramés convidoume a xantar na súa casa de Vigo. Andaba apurada, pois tiña sen facer a salsa de tomate, xa que os fillos non lle querían da mercada. Aprendina dela e, desde aquela, non tomamos outro prebe de tomate que non sexa o made in feito na casa! 
 
Ingredientes
.- 1 Kg de tomates frescos maduros
.- 100 ml de aceite de oliva
.- 2 dentes de allo grandeiros
.- 1 cebola de 100/150 g.
.- 6 follas de loureiro
.- sal
.- unha cullerada de mel ou 10 g de azucre (un sobre dos do café)

Tempo

1 hora

Preparación

1.- Lavados os tomates, facemos unha pequena incisión en cruz na base de cada un. En auga a ferver, métense de tres en tres durante 2 min. Sácanse e bótanse en auga fria, para depelicalos doadamente.

2.- Nunha pota grande, en aceite quente, bótanse a cebola e os dentes de allo pelados e picados, frixindo a lume medio até douraren lixeiramente, sen queimárense. Engádense os tomates sen a pel e en anacos, removendo con culler de pau. Salgamos, deitamos o loureiro, méxese e engádese o mel (ou azucre).

3.- Déixase cocer todo xunto a lume manso durante 45 min, remexendo de cando en cando. Retiramos o loureiro e trituramos co batedor. Compróbase o punto de sal.

4.- Morna a salsa, metémola en botes de cristal esterilizados, deixamos arrefecer e cerramos os botes.

5.- En neveira este prebe pode durar até unha semana; de conxelarmos os botes, meses.

Notas
A acidez natural do tomate compénsanse con algo doce como azucre, nós preferimos o mel, máis san, natural e de proximidade, polo que adozamos co tradicional mel galego.
Canto máis maduros os tomates, máis rico o mollo, cuxo sabor varía de engadirmos outros ingredientes a vontade: pemento vermello, cenoura, pementa moída, ourego...
No canto de frescos, cabe usar tomates en conserva, pero o mollo non é tan sabedeiro.
A clave é cociñar a lume manso 45 min.

MOUSSE DE CHOCOLATE DA CASA DOS MONSTROS EN 1986

MOUSSE DE CHOCOLATE

Esta crema suave e esponxosa, orixinal da cociña francesa, hoxe sobremesa internacional, documéntase por primeira vez na obra Les soupers de la cour ("As ceas da corte"), publicada en 1755 polo gastrónomo e cociñeiro francés Menon, que describe tres tipos de mousse: de café, de chocolate e de azafrán.

Esta sinxelísima receita débolla a unha rapaza amiga de Andrés Barros e Suso Domínguez, daquela

estudantes en Santiago. Fornecéunola en xuño de 1986 mentres, coa veciñanza da rúa do Castrón Douro en Compostela, celebrabamos unha máxica noite de cacharelas.

Tempo

30 min

Ingredientes:

.- ovos

.- manteiga

.- cacao en po ou cacao solúbel

.- azucre

.- sal

Xeito de preparación

Facemos dúas mesturas, polo que separamos as xemas das claras en cadanseu recipiente.

Mestura 1 ou crema base

As cantidades de manteiga, azucre e cacao dependen do número de ovos empregado, por cada xema son 2 culleradas rasas de manteiga e 5 culleradas de cacao.

Para traballar dun xeito máis doado, deixamos a manteiga a temperatura ambiente uns 10 min no recipiente. Logo engadimos as xemas e removemos. Salferimos aos poucos o cacao, esmagando e remexendo cun garfo ata mesturarmos ben os ingredientes. Comprobamos que non queden grumos, nin de manteiga nin de cacao. Reservamos.

Mestura 2 ou merengue

Batemos as claras a punto de neve cun chisquiño de sal. Xa batidas, por cada clara, engadimos moi ao xeito 2 culleradas rasas de azucre, remexendo co batedor.

Para finalizar, incorporamos o merengue no recipiente da crema, mexendo cun garfo ou culler.

Refrixeramos a mousse como mínimo dúas horas.

Notas

En xeral adoito empregar 4 ovos.
Se o cacao non é azucrado, botamos no merengue 3 culleradas de azucre por clara e non 2.
A crema final debe resultar ben firme e con suficiente estabilidade para tomala soa, servíndoa en vasos individuais con fideos de chocolate por enriba, amorodos, amoras, unhas follas de menta...
Tamén pode usarse como recheo de tortas ou pasteis ou como gornición para madalenas.
Cómpre arrefecer a mousse sempre antes de a servir e, por mor de usarmos ovos crus, hai que consumila axiña.

BARCOS DE ENDIVIAS CON TZATZIKI DE CABACIÑO

BARCOS DE ENDIVIAS CON TZATZIKI DE CABACIÑO

O tzatziki é unha salsa grega usada como aperitivo ou como acompañante de variados pratos de carne, en especial de polo.

A receita orixinaria emprega o cogombro, pero na casa resúltanos dun sabor moi forte, polo que a nosa preferencia é usar como ingrediente o cabaciño, que suaviza o sabor e en nada desmerece o resultado.

Ingredientes

.- 1 cabaciño de 1/2 Kg

.- 2 iogurtes gregos naturais

.- 3 dentes de allo moi picados e esmagados

.- 2 culleradas de vinagre de viño tinto ou de vinagre tipo Módena

.- 2 culleradas de aceite de oliva virxe extra

.- pementa negra

.- sal

.- zume de medio limón

.- 24 follas de endivia lavadas e secas.

Tempo

1 hora de preparación e 2 horas de neveira

Xeito de elaboración

1.- Lávase moi ben o cabaciño e quítanselle as cabezas. Rélase, sen descascalo, cun relador groso, para que resulten unha especie de fideos. Colócanse nun escorredor e bótaselles sal. Déixanse repousar durante media hora para que solten a auga e logo escórrense ben.

2.- Nun recipiente deitamos os dous iogurtes, os dentes de allo moi picadiños e esmagados no morteiro, o vinagre, o aceite, o cabaciño relado e escorrido, a pementa e o zume do medio limón. Mestúrase todo moi ben cunha culler ou espátula de pau.

3.- Cómpre que o tzatziki repouse no frigorífico como mínimo dúas horas.

4.- Esfóllanse as endivias, lávanse e sécanse. Escollemos as follas máis grandes que se enchen co mollo xa frío e repousado.

5.- Pódese adornar cada barquiño de endivias recheas con olivas negras.

Notas

En caso de ser un cabaciño moi grande e a pel resulte dura, estónase e quítanselle as pebidas. Rélase só a parte branca, aínda que o tzatziki queda moi lucido cos toques verdes da pel do cabaciño.

De querermos facer a receita orixinaria, cómpre empregar un cogombro grande, descascado, sen sementes e relado, deixándoo escorrer tamén para quitarlle o exceso de auga.

Pode ser gornición de carnes, ou, no canto de endivias, levar outro acompañamento: unhas tortiñas de millo ou de trigo (tipo mexicanas); con pan durum; rechear moldes de masa de follado, ou mesmo servir nunha cunca o tzatziki só, adornado cunha folla de menta ou de herbaboa.

Os barquiños deben servirse fríos. 

TORTA DE VERDURAS

TORTA DE VERDURAS

 

Este prato é unha torta aberta de masa, con recheo a base de ovos e leite e con diversos ingredientes (verduras cortadas e /ou produtos como panceta ou xamón, salmón...), acrescentando sempre un queixo. Embora ser a súa orixe a Alsacia-Lorena, actualmente cocíñase en todo o mundo.

Ingredientes

250 gr de masa de follado, de masa crebada ou pasta brisa

4 ovos

250 cl de leite

sal

pimenta negra ou branca

150 g de queixo parmesano relado ou ben catro lonchas de queixo de derreter

500 gr de verduras, mesturando feixóns verdes, chícharos, cenorias, cabaciño, allos porros, champiñóns, acelgas, cabaza, etc...

100 g de panceta ou de xamón serrano ou cocido, en taquiños

Tempo

40 min de preparación e 35 min de forno

Xeito de facelo

Cócense e sálganse as diferentes verduras por separado. Déixanse arrefecer e escórrense moi ben.

Nun recipiente, bátense os ovos co leite frío, sal e pimenta. Engadimos as verduras troceadas e frías, o queixo relado ou en anacos pequenos, remexendo todo xunto.

Fórrase con papel de forno un molde, esténdese enriba a masa, cubrindo as paredes. De ser masa de follado, pícase cun garfo.

Bótase a mestura e acomódanse os ingredientes cun garfo.

Co forno prequente, cócese a 180º durante 35 min, pero se é masa de follado, a temperatura será 200ºC.

O recheo debe quedar callado e a masa cocida.

Notas

A torta pódese tomar quente ou fria.

Adoito botar catro verduras diferentes. Moi importante cocelas por separado.

O queixo pode ser parmesano, gruyère, camembert, roquefort ou brie.

O ideal é usar masa caseira, xa de follado, xa crebada ou brisa, indistintamente. Calquera delas conxela ben.

A crebada e a brisa son a mesma masa: nin incha nin sobe.

A masa de follado incha e sobe, para que non levante, pícase cun garfo antes de enfornar.

O follado é ideal para sobremesas doces, empanadas e tortas que pretendan resultar milfollas; a masa crebada úsase para pasteis e tortas de verdura ou carne.

Se ao traballarmos calquera destas masas, queda moi mol, o mellor é metela de novo un pouco na neveira. Nunca engadiremos fariña, pois provoca que a masa endureza e se estrague.

FABES CON CHOURIZO DE XOSÉ LOIS

FABAS CON CHOURIZO

Receita fornecida por Xosé Luis, bo escritor e mellor cociñeiro.

As denominacións da planta, feixón, fabeira, faba ou chicho, e as da súa semente comestíbel, feixón, feixó, chicho ou faba, proveñen do latín. Cultivábanse en Europa desde a antigüidade, aínda que as variedades actuais do Phaseolus vulgaris viñeron de América. Os feixóns verdes (as vaíñas ou casulas verdes) son tamén comestíbeis, cociñados ou crus.

En Galicia úsanse como ingrediente do caldo, mentres en Portugal e Brasil son típicas as feijoadas.

Álvaro Cunqueiro en "A cociña galega" (1973) di sobre as fabas: "Non se levan na cociña galega como guarnición, nin se fan fabadas como as dos asturianos. Pero foi cousa dos galegos antigos cocer fabas tenras en leite e comelas engadindo unha cullerada de mel".

A “Faba de Lourenzá”, que abrangue esta leguminosa producida na Mariña Lucense, é desde 2009 Indicación Xeográfica Protexida.

Ingredientes

300 g de fabas, feixóns, feixós ou chichos (consonte a zona)

2 pementos verdes ou vermellos

1 tomate grande ou 2 pequenos e maduros

2 chourizos

sal

aceite de oliva

Tempo

10 min de preparación e 20 de fritura, máis o tempo de cocer as fabas (90 min).

Xeito de preparación

Cocemos as fabas.

Picamos os pementos en anacos miudiños (menos de 1 cm). Nunha tixola co aceite quente frítese 5 min a lume medio o pemento picado. Co pemento medio feito, engádese o tomate en anacos pequenos, sálgase todo e déixase facer 5 minutos. Despois botamos o chourizo, pelado e esmiuzado. Cocíñase todo xunto a lume medio 3 minutos.

Escorremos as fabas moi ben e botámolas nesta zaragallada, remexendo ben, deixando que rustra todo xunto 5 min.

Notas

O prato é un entrante ou unha tapa cun viño.

Sae mellor de usarmos fabas de Lourenzá ou frescas. De seren en conserva, non son tan saborosas.

Pódense tomar quentes ou frías.

Nas cantigas de escarnho e maldizer da lírica galego-portuguesa medieval, Afonso X O Sabio emprega o termo "feijoo" para cualificar as persoas calvas, pero na Cantiga CLVII das de Santa María designa unha especie de bolacha ou fillós (fritos de fariña e ovos).

TORTA DE SAN PRUDENCIO DE IRENE DE VITORIA

TORTA DE SAN PRUDENCIO

A José Carlos, Touro con ascendente en Xémeos, porque lla gustaba tanto....

 

Da miña infancia e adolescencia en Gasteiz, recordo con especial afecto a romaría celebrada o 28 de abril, día de San Prudencio, patrón de Araba. Para honralo, o gremio alavés de pastelaría ideou e elaborou en 1985 unha sobremesa: esta "torta", que axiña se convertiu en típica destas datas, xunto cos perretxikos (cogumelo da especie Calocybe gambosa) e os caracois. 

Ingredientes:

24 sobaos (1/2 kg)

1 litro de nata líquida para montar

3 culleradas de azucre

5 culleradas rasas de cacao puro en po, sen azucre

40 ml de augardente ou crema de augardente

Xeito de preparación:

1.- Fórrase a base do molde desmontábel con papel de forno e o aro con filme de plástico, móntase o molde.

2.- Córtanse os sobaos en dúas rebandas lonxitudinais e colócanse na base do molde, cóbrense os intersticios con anaquiños, esmáganse un chisco para formarmos unha capa compacta e, para emborrachala, salpicamos con 20 ml da augardente ou crema de augardente.

2.- Móntase 1/2 litro da nata, engadindo as tres culleradas de azucre, esténdese ben sobre a base de sobaos.

3.- Ponse outra capa de sobaos en rebandas, tapamos os ocos, salferimos con 20 ml da augardente. Móntase a nata restante con 3 culleradas do cacao puro e sen azucre. Esténdese esta capa escura sobre os sobaos e alísase coa espátula.

4.- Colócase, co bico para abaixo, un vaso de chupiño no centro da torta. Estendemos ben, coándoas cun coador, dúas culleradas de cacao puro, cubrindo toda a parte de arriba da torta cunha capiña de cacao, que vai fornecer o toque amargo. Cun coitelo, fanse unhas liñas sobre o cacao para marcar as racións.

5.- No centro ponse unha galleta, unha onza de chocolate, uns bombóns ou unha figuriña de mazapán.

6.- Gárdase no frigorífico como mínimo 12 horas, desmóldase e sérvese fría.

Notas:

A base é variábel: galleta esmagada con manteiga, biscoito ou biscoito xenovés en capas finas, biscoitos de soletilla, salferindo todos eles con xarope, augardente ou crema de augardente.

No canto de cacao puro, podemos usar cacao azucrado.

De querermos reducir a cantidade de alcol, diluímos o licor en auga.

MEXILLÓNS Á RASPA

MEXILLÓNS DA SEÑORA TERESA

Á República Independente de Palmeira

Ao final do peirao de Palmeira, á man dereita, encontramos unha pequena tasca sen rótulo cunha terraciña sobre a praia do Baluarte. O seu nome é Bar Miramar, aínda que todo o mundo en Palmeira o coñece como "A Raspa", o mal nome co que se alcumaba a familia dos donos.

Alá por 1953 a señora Teresa fíxose cargo da taberna que pertencera xa aos seus pais e, antes, aos seus avós. Desde esa data e durante case 60 anos esta palmeiresa cociñou para xeracións de "maghorrentos"e de veraneantes fontes e fontes de deliciosos mexillóns en salsa ou ao natural, que acompañaban viños ou outras bebidas mentres contemplamos unha paisaxe inmellorable.

Hoxe é o seu fillo José Luís quen atende o bar, pero desde que faltou a señora Teresa, non se volveron servir aquelas fontes de bivalvos, iso si, ao mediodía ofrece sempre como tapa uns mexillóns moi ricos, ben ao natural ou ben en salsa.

Desde a terraza do "Miramar-A Raspa" contémplanse as mellores vistas desde terra da Ría da Arousa: un chisco de Sálvora, as pedras coñecidas como As Lobeiras, a illa de Ons, a praia do Carreiro da península de Ogrobe, o faro da illa de Rúa, os Ghidoiros-Areoso ou "a illa dos mortos" (unha auténtica necrópole prehistórica no medio do mar), as bateas, a Arousa, a praia da Illa, a da Corna, o illote da Tixosa e as dornas do peirao de Palmeira.

Hai moitos anos, a señora Teresa explicoulle á miña amiga Concha López como preparaba os seus coñecidos mexillóns.

Ingredientes

1 Kg de mexillóns

4 follas de loureiro

sal groso

Xeito de preparación

1.- Ponse a lume alto unha tixola ou pota grande. Salfírense un par de culleradas de sal groso polo recipiente e esténdense as 4 follas de loureiro, sen engadirmos ningún tipo de líquido.

2.- Cando vemos que a pota está quente, botamos unha capa de mexillóns que cubra o fondo e, co lume alto, mexendo a tixola ou pota, para movermos os mexillóns, deixamos que se abran.

3.- En canto van abrindo, ímolos sacando de un a un para unha prata e vamos botando os outros, ata que os teñamos todos abertos. Os propios mexillóns van soltando algunha auga que serve para axudar a cocción dos outros.

Mellor servilos quentes.

TORTILLA DE PAN DA MIÑA TÍA FELICITA

TORTILLA DE PAN

Logo de moitos anos, lembrei as tortillas de pan da miña infancia e adolescencia. Como recordo doutros tempos e para experimentar os gustos das novas xeracións, decidín prepararlle unha ao meu fillo, coa idea de que posibelmente non lle gustaría. A miña sorpresa foi que lle encantou e que cos seus amigos foi todo un éxito!

Un prato dos de antes, daquela época en que se tiraba proveito dos comestibles sobexos. "Boísimas!!! Facíama a miña avoa!!!" é o comentario máis habitual. Ademais, cocíñase moito antes que a de patacas e é unha boa alternativa para o pan reseso.

A primeira reseña de tortilla de pan, con crema de leite para amolecelo, aparece no "Novísimo Dicionario-Manual da Arte da Cociña", publicado en Barcelona en 1854 e escrito por un discípulo do gastrónomo francés Brillat-Savarin.

Aínda que pode ser unha sobremesa, na miña casa familiar esta receita de "reciclaxe" sempre foi prato único para cear.

Tempo de preparación

30 minutos

Ingredientes

250 ml de leite

400 gr de pan (preferibelmente reseso, pero pode ser fresco)

4 ovos

20 gr de azucre

2 culleradas de aceite de oliva

Xeito de elaboración

1.- Nun recipiente batemos os ovos co leite frío.

2.- Esmiuzamos o pan, tanto a codia como a miga, e botámolo no líquido. Reméxese cun garfo e déixase repousar 15 min para ficar o pan ben empapado. De estar excesivamente húmido, escorrémolo un chisco.

3.- Quéntase o aceite, que cubra o fondo da tixola, a lume medio alto. Deitamos a mestura, estendémola e igualámola co garfo.

4.- Debe frixir uns 2 min, ata vermos que a tortilla comeza a despegarse polos bordes. Virámola e fritimos outros 2 min, repetimos as voltas un par de veces para que se vaia pasando por ambos os lados sen queimarse, ata quedar ben callada.

5.- Salferimos a tortilla con 10 gr de azucre, viramos e friximos un minuto.

6.- Viramos de novo e botamos no outro lado o resto do azucre, fritimos e dámoslle a volta dúas veces por cada lado, para que o azucre se pase e se caramelice, pero sen queimalo.

7.- Servímola quente.

Notas

De sobrar algún anaco, pódese tomar fría.

Casa moi ben acompañada de compota de mazá.

TORTA DE CENOURA

TORTA DE CENOURA

Unha lembranza para Rosaura Rodríguez en París e para Xosé Luís Hermo en Italia

O cultivo da cenoura, orixinaria de Asia e do Mediterráneo, coñecida por gregos e romanos (aparecen preparacións específicas en "De re coquinaria", antoloxía de receitas da Roma Imperial, atribuído a Marco Gavio Apicio) experimenta no séc. XX un forte crecemento, pois é unha das hortalizas máis producidas no mundo, con múltiples posibilidades de consumo: crúa, cocida, frita, ao vapor, en sopas, guisos, ensaladas, pasteis...

En abril de 1991 Anxo trouxo a casa esta receita, que sempre fai el e, para que resulte máis saborosa, emprega cenouras firmes e con boa cor e evita as moles ou enrugadas.

Tempo

Sobre 40 min

Cómpre facela o día anterior.

Ingredientes

4 bolos de leite de pastelaría

3/4 Kg de cenoura

1/4 Kg de azucre

1/4 Kg de coco relado

un chupiño de coñac ou similar, ou viño doce

Elaboración

1.- Mondamos as cenouras, lávanse e córtanse en anacos medianos. Sen salgalas, cocémolas 20-25 min, dependendo da dureza.

2.- Escórreselles a auga, esmáganse, mestúranse co azucre e con 225 gr do coco, machucando cun garfo ou remexendo todo no batedor. Engádese o coñac ou viño doce.

3.- Nun molde desmontábel, coberto con papel de aluminio ou de forno, alternamos capas: bolo e crema. Os bolos de leite córtanse en dúas rebandas, colócanse as partes de abaixo formando o fondo da torta. Por riba esténdese a capa da mestura da cenoura co azucre e co coco, logo a capa de bolos co azucre cara arriba e unha última capa de cenoura. Tapamos cun prato e poñemos enriba un peso de 1 Kg, para que a torta resulte ben compacta. Déixase en repouso unha noite.

4.- Ao día seguinte, desmóldase e, antes de servila, salferimos o resto do coco por riba.

Notas

É mellor esmagar e mesturar a man os ingredientes e non no batedor, pois a crema resulta máis consistente.

Como o fillo non gosta do coco, substituímolo pola mesma cantidade de améndoa moída.

Cómpre salferir o coco relado no momento de servir, pois, de facelo antes, este perde a súa cor branca. Quédanlle ben froitos secos picados (noz, améndoa, pistacho...)

TORTA DE MAZÁ DE VICTORIA

TORTA DE MAZÁ DE VICTORIA

De entre as 20.000 variedades de mazá que seica existen no planeta, a máis comercializada debe ser a Golden, de orixe estadounidense. Embora, nas maceiras das hortas das casas galegas achamos mazás autóctonas de calidade, como a camoesa, anisete, perucos ou peros de canela; arriscada, coiro de sapo, mingán, pero mingán ou mingaño, morena, morro de lebre, ollo mouro, os tipos de repinaldos, as reinetas, roxelia ou santa filomena, sangue de touro, tabardilla, toca pandeiro, a tres en cunca ou de inverno e a xosé antón, entre outras.

Como este foi ano de moita froita, e houbo abundancia de mazás, propoñemos unha moi sinxela e saborosa torta que degustamos por primeira vez en setembro de 1996 en Luou, na casa de Victoria e Xosé Luís.

Ingredientes:

6 mazás

3 ovos

1 culleradiña de aceite

2 culleradas de fariña

1 vaso de fariña

1'5 vasos de azucre

3 vasos de leite

marmelada de albaricoque ou melocotón

1 limón mediano

Tempo

15 min de preparación e 60 min de forno

Xeito de facela

1.- Úntase co aceite o fondo do molde. Esténdense ben as 2 culleradas de fariña sobre o aceite.

2.- Lavamos, mondamos e cortamos as mazás en finas láminas, coas que se enche o molde, deixándolle libre 1 cm ata o bordo.

3.- Co batedor e sen quedaren grumos, bátense os ovos, a fariña, o leite e o azucre.

4.- Bótase a mestura sobre as mazás e métese no forno prequente a 200ºC durante 30 min.

5.- Nunha cunca bótanse 3 culleradas da marmelada, engádese o zume do limón e reméxese ben.

6.- Pasados os 30 min, a parte de arriba da torta xa debe estar callada, sácase do forno e, cunha culler, cóbrese a torta coa mestura de marmelada e limón.

7.- Enfornamos de novo durante 30 min até que, pinchando cunha agulla longa, esta saia limpa.

Notas

Convén facela de véspera.

Cando arrefeza, gárdase no frigorífico.

Antes de a servir, e ben fría, cun coitelo despegamos do molde a beira da torta. Con moito tento, metendo moi ao xeito unha escumadeira ou pa por debaixo da torta, desmoldamos e pasámola a unha prata.

Para non torrar en exceso a marmelada, cubrimos os últimos minutos de cocción con papel de aluminio.

OLIVADA DE OLIVAS NEGRAS

Olivada (Crema untábel de olivas negras)

Embora pensemos que oliveiras e aceitonas nada teñen a ver coa Galiza, desde tempos inmemoriais cultivouse aquí a oliveira, que case desaparece a partir do ano 1480 por mor das alcabalas, da crise agraria, da caída demográfica e por apareceren cultivos máis rendábeis, como millo e pataca.
A súa existencia tradicional testemúñaa a toponimia (Olveira, Oliveira, Olivo, Olivar, A Almuzara...), os apelidos e o mesmo símbolo de Vigo (cidade olívica).
Dado interesante: a metade da produción aceiteira de Portugal baséase na chamada "oliva galega, miúda ou vulgar", cultivada en Extremadura e Huelva, mais testemuñal na Galiza.
En outubro de 2017 recoñécense legalmente as variedades de oliveiras galegas autóctonas Brava e Mansa galega. A Asociación de Produtores de Aceite e Oliva de Galiza (APAG), con máis de 80 produtores inscritos, pretende a Denominación de Orixe para o aceite e a oliva galega, que se dan sobretodo en Ourense e zonas de Lugo e Pontevedra.
 
A olivada é unha crema untábel vexetal elaborada con aceitonas.

Ingredientes

• Olivas negras sen óso, 100 g
• 1 dente de allo pequeno
• Culleradas sopeiras: 3 de aceite de oliva virxe extra e 3 de zume de laranxa
• Culleriñas de café: 1'5 de tomiño, 1'5 de romeu, 1 de alcaparras en salmoira
• 1 anchoa

Elaboración

Escorremos ben as aceitonas e, picadas, poñémolas nun recipiente. Pelamos o dente de allo, abrímolo á metade de forma lonxitudinal e retiramos o xerme (o talo do centro). Sobre as olivas, bótase o allo picado, o tomiño, o romeu, as alcaparras, a anchoa, o zume de laranxa.
Tritúrase todo co batedor e lígase vertendo un fío de aceite, até lograr unha pasta homoxénea, ben emulsionada, unha crema untuosa mais non líquida.


Suxestións

Sérvese con torradas de pan, regañas, picos.. ou con pasta, ensalada, peixe, carne...

Consonte o gusto, a cantidade dos ingredientes e especias pódese variar e incorporar tomates secos, pementos do piquillo, tona de laranxa, piñóns, ourego...

Consérvase 3 ou 4 días na neveira nun recipiente hermético, cubrindo a olivada cun chisco de aceite de oliva virxe extra.

PEITUGAS CON NATA E ARROZ

PEITUGAS CON NATA E ARROZ

En lembranza daqueles alumnos de 2º F principios dos 90  (Marcos, Migheliño, Hermo, Expo, Cuervo, Ana e todo o grupo do Blues do Pondal)

Tradicional e orixinario da China, foi no século VIII cando os árabes trouxeron á Península Ibérica o arroz, cuxo consumo axiña se estendeu, malia as leis que proibiron o seu cultivo, por considerala unha planta propagadora do paludismo e de diversas enfermidades.

Eladio Rodríguez González (1864-1949), autor do Diccionario enciclopédico gallego-castellano, cuxa publicación se anunciou para 1928, dinos sobre o arroz: "Aínda que non se cultiva en Galiza, o seu consumo no noso país é grande, pois constitúe unha base da alimentación (...), polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das nosas aldeas. (...) Ademais constitúe unha sobremesa obrigatoria e nutritiva, como as papas de arroz e outros, nas datas máis sinaladas."

Destaca na nosa gastronomía o arroz caldoso, con lumbrigante, con carne... Quen non cantou algunha vez "Arroz con chícharos, patacas novas..."?

Este prato, rápido de facer e moi saboroso, proporcionoumo o meu alumno Ramón R. Cuervo, alá polo curso 1988-89.

Ingredientes

250 gr de peituga de ave (polo ou pavo)

20 cl de nata líquida

10 culleradas de aceite de oliva

1 dente de allo

sal

pimenta negra moída

200 gr de arroz (pode ser integral)

100 g de cenouras (opcional)

Tempo

30 min

Elaboración

Cocemos o arroz coa cenoura en toros.

Mentres, cortamos as peitugas en tiras moi finas. Salpimentámolas. Nunha tixola, co aceite quente, bótase o allo picadiño e frítense as tiras de carne 5 min, até estaren feitas e douradas.

Pasámolas a unha pota coa nata, sen botar o líquido que solten ao fritiren. Retíranse do lume cando a tona do leite faga burbulliñas. Empratamos e servimos.

Notas

De sobrar, quéntanse só as peitugas coa nata, verquendo todo ben quente nun prato sobre o arroz frío.

O arroz cocido é unha fonte de microbacterias, polo que nunca o debemos gardar dun día para outro a temperatura ambiente. Cómpre mantelo no frigorífico, pois é moi delicado e, de non conservalo como se debe, estrágase en cuestión de doce horas. A súa má conservación convérteo nun perigo para a seguridade alimentaria.

PASTEL FRIO DE SALMÓN E PESCADA

PASTEL FRÍO DE SALMÓN E PESCADA

Para Marga do Val, en lembranza do roteiro da Regenta, en Oviedo.

Un prato frío que permite combinar os peixes a vontade. É máis saboroso feito do día anterior e reservado no frigorífico.

Ingredientes

250 gr de salmón fresco e 250 gr de pescada sen pel nen espiñas

4 ovos
250 ml de leite
200 ml de nata
1 cebola
4 culleradas sopeiras de salsa de tomate, 1 de mostaza, 1 de eneldo fresco ou seco
Aceite de oliva
Sal
Pementa negra ou branca moída
Pan relado

Tempo

60 min

Preparación

1.- Cócese por separado o peixe no leite, cun chisco de sal. Cóase o leite e resérvase. Esmiuzamos o peixe coas mans.

2.- Pélase a cebola e córtase moi finiña. Cocémola 5 min a lume medio nunha tixola co aceite e sal, ata que comece a amolecer, pero sen dourarse.

3.- Vértese o peixe na tixola coa cebola, remexendo todo ben e cociñando 2 min.

4.- Nun bol batemos os ovos con batedor manual de variñas, incorporando a salsa de tomate, a mostaza, a nata, o leite coado da cocción e o eneldo picado, remexendo todo ben.

5.- Engádese o peixe coa cebola e reméxese co batedor ata obtermos unha mestura homoxénea.

6.- Botámola nun molde untado con aceite de oliva con pincel de cociña e tapizado con pan relado.

7.- No forno prequente a 200º cociñamos 30 min a baño maria. Comprobamos a cocción pinchando cun palillo até saír limpo. De comezar a tostarse, cómpre tapalo con papel de aluminio.

8.- Sácase do forno e déixase repousar a temperatura ambiente. Para desmoldar, debe estar totalmente frío.

9.- Sérvese con salsa rosa, maionesa, etc...

Notas

Cómpre usar un batedor manual para non triturar o peixe.

Pódese forrar o molde con papel de enfornar, no canto do aceite e pan relado.

Mellor se a salsa de tomate é caseira.

Para coñecer o punto de sal, probámolo en cru, antes de enfornar.

O tempo de enfornado é orientativo, depende do molde. Cómpre controlar o punto de cocción para que non rompa ou quede seco, a proba do palillo funciona moi ben.

Non debe conxelarse. Dura até tres días de estar na parte baixa do frigorífico, pero sácase media hora antes para acadar o tempero.

O máis fácil é un molde desmontábel e as flaneiras individuais melloran a presentación.