PASTEL FRIO DE SALMÓN E PESCADA

PASTEL FRÍO DE SALMÓN E PESCADA

Para Marga do Val, en lembranza do roteiro da Regenta, en Oviedo.

Un prato frío que permite combinar os peixes a vontade. É máis saboroso feito do día anterior e reservado no frigorífico.

Ingredientes

250 gr de salmón fresco e 250 gr de pescada sen pel nen espiñas

4 ovos
250 ml de leite
200 ml de nata
1 cebola
4 culleradas sopeiras de salsa de tomate, 1 de mostaza, 1 de eneldo fresco ou seco
Aceite de oliva
Sal
Pementa negra ou branca moída
Pan relado

Tempo

60 min

Preparación

1.- Cócese por separado o peixe no leite, cun chisco de sal. Cóase o leite e resérvase. Esmiuzamos o peixe coas mans.

2.- Pélase a cebola e córtase moi finiña. Cocémola 5 min a lume medio nunha tixola co aceite e sal, ata que comece a amolecer, pero sen dourarse.

3.- Vértese o peixe na tixola coa cebola, remexendo todo ben e cociñando 2 min.

4.- Nun bol batemos os ovos con batedor manual de variñas, incorporando a salsa de tomate, a mostaza, a nata, o leite coado da cocción e o eneldo picado, remexendo todo ben.

5.- Engádese o peixe coa cebola e reméxese co batedor ata obtermos unha mestura homoxénea.

6.- Botámola nun molde untado con aceite de oliva con pincel de cociña e tapizado con pan relado.

7.- No forno prequente a 200º cociñamos 30 min a baño maria. Comprobamos a cocción pinchando cun palillo até saír limpo. De comezar a tostarse, cómpre tapalo con papel de aluminio.

8.- Sácase do forno e déixase repousar a temperatura ambiente. Para desmoldar, debe estar totalmente frío.

9.- Sérvese con salsa rosa, maionesa, etc...

Notas

Cómpre usar un batedor manual para non triturar o peixe.

Pódese forrar o molde con papel de enfornar, no canto do aceite e pan relado.

Mellor se a salsa de tomate é caseira.

Para coñecer o punto de sal, probámolo en cru, antes de enfornar.

O tempo de enfornado é orientativo, depende do molde. Cómpre controlar o punto de cocción para que non rompa ou quede seco, a proba do palillo funciona moi ben.

Non debe conxelarse. Dura até tres días de estar na parte baixa do frigorífico, pero sácase media hora antes para acadar o tempero.

O máis fácil é un molde desmontábel e as flaneiras individuais melloran a presentación.

TOMATES ENFORNADOS

                                          TOMATES ENFORNADOS

Os primeiros chegan á Península Ibérica desde México na primeira metade do século XVI, pois é en 1521 en Tenochtitlan cando Hernán Cortés coñece o "tomate", un froito totalmente integrado na cultura e na dieta náhuatl, do que cultivan diferentes variedades, das que hai referencias nas "Crónicas de Indias". Poucos anos despois o tomate plántase e consómese en Europa, con mostras da súa presenza na corte dos Medici en 1548 ou no libro de compras do Hospital do Sangue de Sevilla en 1608.

A acidez natural do tomate compénsanse con algo doce como azucre, nós preferimos o mel, moito máis san, natural e de proximidade, polo que, na nosa receita, adozamos o produto chegado de América co tradicional mel galego.

Na Galiza, desde sempre houbo moita apicultura, xa no Catastro do Marqués da Ensenada dos anos 1752-1753 se recollen un total de 366.339 trobos ou cortizos (colmeas tradicionais, que aínda achamos en moitos lugares). Nalgunhas zonas de montaña (Ancares, Courel, serra do Suído...), foi preciso protexer as colmeas do ataque dos osos rodeándoas cunhas construcións circulares a ceo aberto, con altos muros, coñecidas como cortín, albar, abellariza, albiza ou albariza.

En 1880, o crego Benigno Ledo instala en Chantada a 1ª colmea mobilista que desprazará trobos e cortizos.

A partir de 1980, a Asociación Galega de Apicultura (AGA) e Suso Asorey mobilizan de novo a nosa apicultura, que presta uns servizos vitais á agricultura a través da polinización e contribúe a manter a biodiversidade: “Sen abellas non hai alimentación para os humanos” (Albert Einstein). 

Tempo

35 min

Ingredientes

4 tomates medianos maduros

sal

ourego

pementa negra moída

mel

Preparación

Lavamos, secamos e cortamos lonxitudinalmente os tomates en dúas metades. Colócanse coa pel para abaixo nun recipiente de enfornar. Botámoslles sal, ourego e pementa negra, ao gusto. Esparexemos en cada medio tomate unhas pingas de mel. Ásanse 30 min no forno prequente a 180º.

Notas

Acompañan moi ben carnes ou peixes ao forno, podendo cociñarse todo xunto.

Como aperitivo, sérvense pousados en lascas de pan torrado.

REGUEIROS DE CHOCOLATE

 REGUEIRO DE CHOCOLATE

A receita orixinal é do gastrónomo francés Michel Bras, patentada en 1981 como “Coulant de chocolate”. Cadaquén ponlle un nome diferente, aínda que a sobremesa debería ser tan só un biscoito de chocolate quente, que trisca por fóra, mentres por dentro é un chocolate cremoso.

Ingredientes para 10 “regueiros

Elaboración

• 250 g de chocolate negro Lindt 70%
• 150 g de azucre moído ou azucre glass
• 200 g de manteiga sen sal
• 6 ovos medianos
• 120 g de fariña (mellor de repostería )
• 1/2 culleradiña de canela en pó
• 1 chisco de sal fino
• 2 culleradiñas de cacao en pó
• a pel relada de media laranxa
  

Preparación

1- Os moldes deben ser individuais, serven os típicos de papel de aluminio para flans.

Engraxamos os dez moldes con manteiga sen sal e salferimos coa fariña

1. Separamos as claras das xemas e batémolas ben a punto de neve, como se fose merengue. O truco para que saia ben o merengue, é mesturar as claras de ovo a temperatura ambiente (non demasiado frías) cun chisco de sal e DESPOIS botar o azucre. Batemos un pouco máis ata subiren e quedaren firmes, no recipiente onde batamos non debe haber nin un só chisco de graxa ou as claras non subirán. Aconséllase manexar o merengue cunha espátula de silicona
2. Batemos as xemas cunha culleradiña de azucre moído ata faceren escuma. Engadimos o cacao en pó, un chisco de sal e a canela en pó. Remexemos con culler de madeira.
3. Preparamos nun recipiente o chocolate e a manteiga. Metémolo no micro durante 4 minutos a temperatura baixa, batemos a mestura cun garfo ata que quede unha crema. Relamos a media laranxa e botámola na crema de chocolate.
4. Mesturamos ben as dúas cremas remexendo cunha culler de madeira ou coa espátula de silicona.
5. Engadímoslle a fariña peneirada e remexemos ben ata que non queden grumos. Engadimos as claras a punto de neve e mesturamos pouco a pouco ata quedar todo ligado
6. Nunha manga pasteleira, botamos toda a crema da sobremesa para poder rechear ben os moldes, aínda que podemos usar culler, pero con atención a non encher todo o envase, xa que o biscoito medra no forno. Debemos deixar como 1 cm sen rechear, ou simplemente encher as 3/4 partes do molde.
7. Pódense conxelar sen problema e enfornalos, así conxelados, antes de servir.

O enfornado:

É a parte máis importante. Cómpre calcular dunha maneira exacta o enfornado, para evitarmos que queden como madalenas, o “regueiro de chocolate” debe estar líquido por dentro e esponxoso por fóra.

1.- Prequentamos o forno a 200º, con calor enriba e embaixo. Aos 5 minutos,

baixamos a 180º .

2.- Neste paso temos 2 opcións:

          2 A.- Se queremos cocer os pasteis coa masa conxelada nos moldes, deberemos

                 enfornar aproximadamente 15/16 minutos, pero cómpre comprobar no

                 forno a exactitude do tempo.

          2 B.- Se queremos cocer os pasteis sen conxelar, meteremos os moldes no forno

                durante 9 /10 minutos, pero cómpre comprobar o tempo exacto.

3.- Deixámolos arrefecer un par de minutos e desmoldamos nun prato de cor clara.

Podemos salferilos cun chisco de azucre moído ou con cacao en pó.

Notas

1.- Cómpre controlar o tipo de chocolate, pois canto máis cacao conteña, menos esponxoso será o “regueiro”. A receita é de 70% de cacao, pero se empregamos chocolate con leite, o azucre debe ser case a metade (sobre 75 gr de azucre moído).

2.- O “regueiro” pode terse preparado con antelación, xa que conxela perfectamente.

3.- Non se debe encher todo o envase, pois sobe no forno, cómpre deixar como 1 cm libre.

4.- Sábese que están feitos cando os “regueiros” aumentan o volume ata o bico do recipiente e o borde vese callado, mentres o centro treme un chisco, inflándose a capa central pero cunha capiña tremente.

5.- Controlar ben os tempos do forno é fundamental.

6.- Cómpre tomalos moi quentes, e acompañan de marabilla unha bola de xeado.

ALBÓNDEGAS DE CABACIÑO DE SUSO QUEIXEIRO

ALBÓNDEGAS DE CABACIÑO de Suso Queixeiro

INGREDIENTES:

1. Cabaciño 1,5 Kg

2. Cenoria 1

3. Cebola 1

4. Dentes de allo 2

5. Pan remollado en leite 1 vaso

6. Fariña 4 culleradas

7. Pan relado 4 culleradas

8. Ovos 3

9. Sal

Preparación:

1. Cocer en aceite cebola, allo e cenoria.

2. Engadir o cabaciño, tapar co testo e, cando se faga, machacar todo cun garfo.

3. Mesturarlle o resto de ingredientes até conseguir unha pasta manexable para facer as bolas.

4. Despois de fritidas, as albóndegas bótanse coa salsa de tomate e déixanse cocer un cuarto

de hora.

Completar e combinar receita:

Ingredientes

-1 culleradiña de aceite de oliva -2 dentes de allo esmagados
-700 g de cabaciño relado, sen pelar -1/2 culleriña de sal
-Un chisco de pementa negra -1 ovo grande
-3 culleradiñas de "basilikós" picado -1 cunca de pan relado
– 1/4 cunca de queixo parmesano relado -2 cuncas de salsa de tomate

Preparación

1.- Nunha tixola bota o aceite de oliva e frite o allo 30 segundos.
2.- Engade o cabaciño relado, bótalle sal e pementa, e cociña a lume forte entre 5 e 7 minutos ata se evaporar a auga da tixola.
3.- Para quitar o exceso de auga, pásase o cabaciño cocido por un coador (IMPRESCINDIBLE) e logo ponse nun bol, mesturando o pan relado, o ovo, o queixo parmesano, e o basilikós picado.

4.- Mestura e forma bolas de sobre 3 cm de diámetro. Engraxamos un molde e colocámolas nel para enfornalas durante 20 minutos, ata estaren ben firmes.

5.-Nunha tixola, bota a salsa de tomate coas albóndegas e cociña a lume lento uns 5 minutos.
6.- Servir quentes.

FLAN DE ESPÁRRAGOS

FLAN DE ESPÁRRAGOS

Un prato fresco moi apropiado para calquer época. Déixase preparado do día anterior, pois cómpre servilo frío.

Ingredientes

.- 2 latas/botes de puntas de espárragos (sobre 300 g de peso neto escorrido)

.- 1 bote de leite concentrado ou evaporado (400 ml)

.- 4 ovos

.- ½ sobre de queixo parmesano relado (75 gr)

.- un chisco de sal

.- manteiga para untar o molde (flaneira)

Para adornar

Tomatiños

Maionesa

Olivas negras ou verdes

Espárragos

Pementos en conserva

Material

Molde de 20/22 cm de ancho

Ola a presión ou fonte de enfornar onde colla o molde

Tempo

55 min de elaboración máis repouso

Xeito de preparación

Pódense utilizar espárragos frescos brancos ou verdes, pelados e cocidos. Frescos ou en conserva, cómpre escorrelos ben.

Nun recipiente botamos todos os ingredientes (espárragos, leite concentrado, ovos, queixo relado, sal) e mestúramolos co batedor até quedaren ben desfeitos. Comprobamos que non queden fíos dos espárragos, e, de habelos, retirámolos para que resulte un líquido suave.

Coa manteiga engraxamos o molde e vertemos nel a mestura. Na ola a presión ou na bandexa do forno, con auga que cubra 3/4 partes do molde, cocemos o flan a baño maría: 20 min na ola a presión, ou ben 45 min no forno prequente a 180º. Como prefiro enfornar, para que, ao ferver, a auga non salpique no flan, poño cascas de ovos flotando na auga.

De enfornarmos, mírase se coceu pinchando cun coitelo. Se sae limpo, está feito. Se non callou, déixase 5 min e comprobamos de novo.

Sacámolo do forno e abaneamos o molde para desapegar o flan das paredes. Desapegalo frío é moito peor, porque pode romper.

Déixase arrefecer no molde e, frío o flan, desmóldase volteándoo sobre un prato. Cóbrese de maionesa, adórnase con espárragos, olivas, pementos… e métese na neveira como mínimo 4 horas.

Notas

Non confundamos leite concentrado ou evaporado (leite esterilizado e privado da súa auga) con leite condensado, que contén azucre.

É preferíbel empregar maionesa caseira, pois queda moito máis saboroso.

Para o baño maría no forno, convén botar na auga as cascas dos ovos empregados, para evitar salpicaduras.

BECHAMEL DE RICUCHA

BECHAMEL DE RICUCHA

6 culleradas de fariña peneirada

1 cullerada de manteiga

1 cullerada de margarina

sal

pementa

1 litro de leite

Na fariña peneirada, bótase un chisco de sal e un chisco de pementa, negra ou branca, dilúese ben diluída nun chisco de leite (que sacamos do litro).

Poñemos o leite a ferver nunha pota con fondo difusor, e cando está a punto de ferver, botámoslle a mestura de fariña, sal e pementa. Vaise remexendo e cando comeza a espesar e debuxar, bótase a manteiga e a margarina. Déixase cocer a lume lento como mínimo media hora, remexendo de cando en cando para que non pegue. Ricucha asegura que na súa ola de fondo difusor non se lle pega nunca, se cadra unha moi pequena costriña.....

Bótaselle o que queiras, xamón, salmón, restos do cocido, ou o que che pareza e colócase nunha fonte ampla para que enfrie e poder facer as croquetas.

PASTEL DE SALMÓN DE RICUCHA

PASTEL DE SALMÓN DE RICUCHA

Ingredientes:

1 plancha de masa de follado

salmón

queixo ralado a gusto (100 gramos aproximadamente)

3 ovos

1/4 de litro de leite (un vaso)

1 dl. De tona de leite líquida (medio vaso)

zume de limón

sal e pementa

Xeito de facelo:

Cocer o salmón (lixeiramente) cun chisco de auga, sal e o zume do limón (unha folla de loureiro optativo)

Escorrer, deixar enfriar e esmiuzar.

Estirar a masa de follado e forrar un molde untado con manteiga ou colocar un papel de cocción en forno. Colocar o salmón esmiuzado enriba da pasta (pódeselle agregar xamón cocido picado).

Bater os ovos, o leite, a tona do leite, o queixo ralado e a pementa (todo isto coa batedora). Verquer sobre o salmón, levalo ao forno previamente quente (a 200ºC) e baixar a 180ºC durante 55-60 minutos. Servir moi quente (quitar a argola do molde e deixar a plancha do fondo).