TORTA DE SAN PRUDENCIO DE IRENE DE VITORIA

TORTA DE SAN PRUDENCIO

A José Carlos, Touro con ascendente en Xémeos, porque lla gustaba tanto....

 

Da miña infancia e adolescencia en Gasteiz, recordo con especial afecto a romaría celebrada o 28 de abril, día de San Prudencio, patrón de Araba. Para honralo, o gremio alavés de pastelaría ideou e elaborou en 1985 unha sobremesa: esta "torta", que axiña se convertiu en típica destas datas, xunto cos perretxikos (cogumelo da especie Calocybe gambosa) e os caracois. 

Ingredientes:

24 sobaos (1/2 kg)

1 litro de nata líquida para montar

3 culleradas de azucre

5 culleradas rasas de cacao puro en po, sen azucre

40 ml de augardente ou crema de augardente

Xeito de preparación:

1.- Fórrase a base do molde desmontábel con papel de forno e o aro con filme de plástico, móntase o molde.

2.- Córtanse os sobaos en dúas rebandas lonxitudinais e colócanse na base do molde, cóbrense os intersticios con anaquiños, esmáganse un chisco para formarmos unha capa compacta e, para emborrachala, salpicamos con 20 ml da augardente ou crema de augardente.

2.- Móntase 1/2 litro da nata, engadindo as tres culleradas de azucre, esténdese ben sobre a base de sobaos.

3.- Ponse outra capa de sobaos en rebandas, tapamos os ocos, salferimos con 20 ml da augardente. Móntase a nata restante con 3 culleradas do cacao puro e sen azucre. Esténdese esta capa escura sobre os sobaos e alísase coa espátula.

4.- Colócase, co bico para abaixo, un vaso de chupiño no centro da torta. Estendemos ben, coándoas cun coador, dúas culleradas de cacao puro, cubrindo toda a parte de arriba da torta cunha capiña de cacao, que vai fornecer o toque amargo. Cun coitelo, fanse unhas liñas sobre o cacao para marcar as racións.

5.- No centro ponse unha galleta, unha onza de chocolate, uns bombóns ou unha figuriña de mazapán.

6.- Gárdase no frigorífico como mínimo 12 horas, desmóldase e sérvese fría.

Notas:

A base é variábel: galleta esmagada con manteiga, biscoito ou biscoito xenovés en capas finas, biscoitos de soletilla, salferindo todos eles con xarope, augardente ou crema de augardente.

No canto de cacao puro, podemos usar cacao azucrado.

De querermos reducir a cantidade de alcol, diluímos o licor en auga.

MEXILLÓNS Á RASPA

MEXILLÓNS DA SEÑORA TERESA

Á República Independente de Palmeira

Ao final do peirao de Palmeira, á man dereita, encontramos unha pequena tasca sen rótulo cunha terraciña sobre a praia do Baluarte. O seu nome é Bar Miramar, aínda que todo o mundo en Palmeira o coñece como "A Raspa", o mal nome co que se alcumaba a familia dos donos.

Alá por 1953 a señora Teresa fíxose cargo da taberna que pertencera xa aos seus pais e, antes, aos seus avós. Desde esa data e durante case 60 anos esta palmeiresa cociñou para xeracións de "maghorrentos"e de veraneantes fontes e fontes de deliciosos mexillóns en salsa ou ao natural, que acompañaban viños ou outras bebidas mentres contemplamos unha paisaxe inmellorable.

Hoxe é o seu fillo José Luís quen atende o bar, pero desde que faltou a señora Teresa, non se volveron servir aquelas fontes de bivalvos, iso si, ao mediodía ofrece sempre como tapa uns mexillóns moi ricos, ben ao natural ou ben en salsa.

Desde a terraza do "Miramar-A Raspa" contémplanse as mellores vistas desde terra da Ría da Arousa: un chisco de Sálvora, as pedras coñecidas como As Lobeiras, a illa de Ons, a praia do Carreiro da península de Ogrobe, o faro da illa de Rúa, os Ghidoiros-Areoso ou "a illa dos mortos" (unha auténtica necrópole prehistórica no medio do mar), as bateas, a Arousa, a praia da Illa, a da Corna, o illote da Tixosa e as dornas do peirao de Palmeira.

Hai moitos anos, a señora Teresa explicoulle á miña amiga Concha López como preparaba os seus coñecidos mexillóns.

Ingredientes

1 Kg de mexillóns

4 follas de loureiro

sal groso

Xeito de preparación

1.- Ponse a lume alto unha tixola ou pota grande. Salfírense un par de culleradas de sal groso polo recipiente e esténdense as 4 follas de loureiro, sen engadirmos ningún tipo de líquido.

2.- Cando vemos que a pota está quente, botamos unha capa de mexillóns que cubra o fondo e, co lume alto, mexendo a tixola ou pota, para movermos os mexillóns, deixamos que se abran.

3.- En canto van abrindo, ímolos sacando de un a un para unha prata e vamos botando os outros, ata que os teñamos todos abertos. Os propios mexillóns van soltando algunha auga que serve para axudar a cocción dos outros.

Mellor servilos quentes.

TORTILLA DE PAN DA MIÑA TÍA FELICITA

TORTILLA DE PAN

Logo de moitos anos, lembrei as tortillas de pan da miña infancia e adolescencia. Como recordo doutros tempos e para experimentar os gustos das novas xeracións, decidín prepararlle unha ao meu fillo, coa idea de que posibelmente non lle gustaría. A miña sorpresa foi que lle encantou e que cos seus amigos foi todo un éxito!

Un prato dos de antes, daquela época en que se tiraba proveito dos comestibles sobexos. "Boísimas!!! Facíama a miña avoa!!!" é o comentario máis habitual. Ademais, cocíñase moito antes que a de patacas e é unha boa alternativa para o pan reseso.

A primeira reseña de tortilla de pan, con crema de leite para amolecelo, aparece no "Novísimo Dicionario-Manual da Arte da Cociña", publicado en Barcelona en 1854 e escrito por un discípulo do gastrónomo francés Brillat-Savarin.

Aínda que pode ser unha sobremesa, na miña casa familiar esta receita de "reciclaxe" sempre foi prato único para cear.

Tempo de preparación

30 minutos

Ingredientes

250 ml de leite

400 gr de pan (preferibelmente reseso, pero pode ser fresco)

4 ovos

20 gr de azucre

2 culleradas de aceite de oliva

Xeito de elaboración

1.- Nun recipiente batemos os ovos co leite frío.

2.- Esmiuzamos o pan, tanto a codia como a miga, e botámolo no líquido. Reméxese cun garfo e déixase repousar 15 min para ficar o pan ben empapado. De estar excesivamente húmido, escorrémolo un chisco.

3.- Quéntase o aceite, que cubra o fondo da tixola, a lume medio alto. Deitamos a mestura, estendémola e igualámola co garfo.

4.- Debe frixir uns 2 min, ata vermos que a tortilla comeza a despegarse polos bordes. Virámola e fritimos outros 2 min, repetimos as voltas un par de veces para que se vaia pasando por ambos os lados sen queimarse, ata quedar ben callada.

5.- Salferimos a tortilla con 10 gr de azucre, viramos e friximos un minuto.

6.- Viramos de novo e botamos no outro lado o resto do azucre, fritimos e dámoslle a volta dúas veces por cada lado, para que o azucre se pase e se caramelice, pero sen queimalo.

7.- Servímola quente.

Notas

De sobrar algún anaco, pódese tomar fría.

Casa moi ben acompañada de compota de mazá.

TORTA DE CENOURA

TORTA DE CENOURA

Unha lembranza para Rosaura Rodríguez en París e para Xosé Luís Hermo en Italia

O cultivo da cenoura, orixinaria de Asia e do Mediterráneo, coñecida por gregos e romanos (aparecen preparacións específicas en "De re coquinaria", antoloxía de receitas da Roma Imperial, atribuído a Marco Gavio Apicio) experimenta no séc. XX un forte crecemento, pois é unha das hortalizas máis producidas no mundo, con múltiples posibilidades de consumo: crúa, cocida, frita, ao vapor, en sopas, guisos, ensaladas, pasteis...

En abril de 1991 Anxo trouxo a casa esta receita, que sempre fai el e, para que resulte máis saborosa, emprega cenouras firmes e con boa cor e evita as moles ou enrugadas.

Tempo

Sobre 40 min

Cómpre facela o día anterior.

Ingredientes

4 bolos de leite de pastelaría

3/4 Kg de cenoura

1/4 Kg de azucre

1/4 Kg de coco relado

un chupiño de coñac ou similar, ou viño doce

Elaboración

1.- Mondamos as cenouras, lávanse e córtanse en anacos medianos. Sen salgalas, cocémolas 20-25 min, dependendo da dureza.

2.- Escórreselles a auga, esmáganse, mestúranse co azucre e con 225 gr do coco, machucando cun garfo ou remexendo todo no batedor. Engádese o coñac ou viño doce.

3.- Nun molde desmontábel, coberto con papel de aluminio ou de forno, alternamos capas: bolo e crema. Os bolos de leite córtanse en dúas rebandas, colócanse as partes de abaixo formando o fondo da torta. Por riba esténdese a capa da mestura da cenoura co azucre e co coco, logo a capa de bolos co azucre cara arriba e unha última capa de cenoura. Tapamos cun prato e poñemos enriba un peso de 1 Kg, para que a torta resulte ben compacta. Déixase en repouso unha noite.

4.- Ao día seguinte, desmóldase e, antes de servila, salferimos o resto do coco por riba.

Notas

É mellor esmagar e mesturar a man os ingredientes e non no batedor, pois a crema resulta máis consistente.

Como o fillo non gosta do coco, substituímolo pola mesma cantidade de améndoa moída.

Cómpre salferir o coco relado no momento de servir, pois, de facelo antes, este perde a súa cor branca. Quédanlle ben froitos secos picados (noz, améndoa, pistacho...)

TORTA DE MAZÁ DE VICTORIA

TORTA DE MAZÁ DE VICTORIA

De entre as 20.000 variedades de mazá que seica existen no planeta, a máis comercializada debe ser a Golden, de orixe estadounidense. Embora, nas maceiras das hortas das casas galegas achamos mazás autóctonas de calidade, como a camoesa, anisete, perucos ou peros de canela; arriscada, coiro de sapo, mingán, pero mingán ou mingaño, morena, morro de lebre, ollo mouro, os tipos de repinaldos, as reinetas, roxelia ou santa filomena, sangue de touro, tabardilla, toca pandeiro, a tres en cunca ou de inverno e a xosé antón, entre outras.

Como este foi ano de moita froita, e houbo abundancia de mazás, propoñemos unha moi sinxela e saborosa torta que degustamos por primeira vez en setembro de 1996 en Luou, na casa de Victoria e Xosé Luís.

Ingredientes:

6 mazás

3 ovos

1 culleradiña de aceite

2 culleradas de fariña

1 vaso de fariña

1'5 vasos de azucre

3 vasos de leite

marmelada de albaricoque ou melocotón

1 limón mediano

Tempo

15 min de preparación e 60 min de forno

Xeito de facela

1.- Úntase co aceite o fondo do molde. Esténdense ben as 2 culleradas de fariña sobre o aceite.

2.- Lavamos, mondamos e cortamos as mazás en finas láminas, coas que se enche o molde, deixándolle libre 1 cm ata o bordo.

3.- Co batedor e sen quedaren grumos, bátense os ovos, a fariña, o leite e o azucre.

4.- Bótase a mestura sobre as mazás e métese no forno prequente a 200ºC durante 30 min.

5.- Nunha cunca bótanse 3 culleradas da marmelada, engádese o zume do limón e reméxese ben.

6.- Pasados os 30 min, a parte de arriba da torta xa debe estar callada, sácase do forno e, cunha culler, cóbrese a torta coa mestura de marmelada e limón.

7.- Enfornamos de novo durante 30 min até que, pinchando cunha agulla longa, esta saia limpa.

Notas

Convén facela de véspera.

Cando arrefeza, gárdase no frigorífico.

Antes de a servir, e ben fría, cun coitelo despegamos do molde a beira da torta. Con moito tento, metendo moi ao xeito unha escumadeira ou pa por debaixo da torta, desmoldamos e pasámola a unha prata.

Para non torrar en exceso a marmelada, cubrimos os últimos minutos de cocción con papel de aluminio.

OLIVADA DE OLIVAS NEGRAS

Olivada (Crema untábel de olivas negras)

Embora pensemos que oliveiras e aceitonas nada teñen a ver coa Galiza, desde tempos inmemoriais cultivouse aquí a oliveira, que case desaparece a partir do ano 1480 por mor das alcabalas, da crise agraria, da caída demográfica e por apareceren cultivos máis rendábeis, como millo e pataca.
A súa existencia tradicional testemúñaa a toponimia (Olveira, Oliveira, Olivo, Olivar, A Almuzara...), os apelidos e o mesmo símbolo de Vigo (cidade olívica).
Dado interesante: a metade da produción aceiteira de Portugal baséase na chamada "oliva galega, miúda ou vulgar", cultivada en Extremadura e Huelva, mais testemuñal na Galiza.
En outubro de 2017 recoñécense legalmente as variedades de oliveiras galegas autóctonas Brava e Mansa galega. A Asociación de Produtores de Aceite e Oliva de Galiza (APAG), con máis de 80 produtores inscritos, pretende a Denominación de Orixe para o aceite e a oliva galega, que se dan sobretodo en Ourense e zonas de Lugo e Pontevedra.
 
A olivada é unha crema untábel vexetal elaborada con aceitonas.

Ingredientes

• Olivas negras sen óso, 100 g
• 1 dente de allo pequeno
• Culleradas sopeiras: 3 de aceite de oliva virxe extra e 3 de zume de laranxa
• Culleriñas de café: 1'5 de tomiño, 1'5 de romeu, 1 de alcaparras en salmoira
• 1 anchoa

Elaboración

Escorremos ben as aceitonas e, picadas, poñémolas nun recipiente. Pelamos o dente de allo, abrímolo á metade de forma lonxitudinal e retiramos o xerme (o talo do centro). Sobre as olivas, bótase o allo picado, o tomiño, o romeu, as alcaparras, a anchoa, o zume de laranxa.
Tritúrase todo co batedor e lígase vertendo un fío de aceite, até lograr unha pasta homoxénea, ben emulsionada, unha crema untuosa mais non líquida.


Suxestións

Sérvese con torradas de pan, regañas, picos.. ou con pasta, ensalada, peixe, carne...

Consonte o gusto, a cantidade dos ingredientes e especias pódese variar e incorporar tomates secos, pementos do piquillo, tona de laranxa, piñóns, ourego...

Consérvase 3 ou 4 días na neveira nun recipiente hermético, cubrindo a olivada cun chisco de aceite de oliva virxe extra.

PEITUGAS CON NATA E ARROZ

PEITUGAS CON NATA E ARROZ

En lembranza daqueles alumnos de 2º F principios dos 90  (Marcos, Migheliño, Hermo, Expo, Cuervo, Ana e todo o grupo do Blues do Pondal)

Tradicional e orixinario da China, foi no século VIII cando os árabes trouxeron á Península Ibérica o arroz, cuxo consumo axiña se estendeu, malia as leis que proibiron o seu cultivo, por considerala unha planta propagadora do paludismo e de diversas enfermidades.

Eladio Rodríguez González (1864-1949), autor do Diccionario enciclopédico gallego-castellano, cuxa publicación se anunciou para 1928, dinos sobre o arroz: "Aínda que non se cultiva en Galiza, o seu consumo no noso país é grande, pois constitúe unha base da alimentación (...), polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das nosas aldeas. (...) Ademais constitúe unha sobremesa obrigatoria e nutritiva, como as papas de arroz e outros, nas datas máis sinaladas."

Destaca na nosa gastronomía o arroz caldoso, con lumbrigante, con carne... Quen non cantou algunha vez "Arroz con chícharos, patacas novas..."?

Este prato, rápido de facer e moi saboroso, proporcionoumo o meu alumno Ramón R. Cuervo, alá polo curso 1988-89.

Ingredientes

250 gr de peituga de ave (polo ou pavo)

20 cl de nata líquida

10 culleradas de aceite de oliva

1 dente de allo

sal

pimenta negra moída

200 gr de arroz (pode ser integral)

100 g de cenouras (opcional)

Tempo

30 min

Elaboración

Cocemos o arroz coa cenoura en toros.

Mentres, cortamos as peitugas en tiras moi finas. Salpimentámolas. Nunha tixola, co aceite quente, bótase o allo picadiño e frítense as tiras de carne 5 min, até estaren feitas e douradas.

Pasámolas a unha pota coa nata, sen botar o líquido que solten ao fritiren. Retíranse do lume cando a tona do leite faga burbulliñas. Empratamos e servimos.

Notas

De sobrar, quéntanse só as peitugas coa nata, verquendo todo ben quente nun prato sobre o arroz frío.

O arroz cocido é unha fonte de microbacterias, polo que nunca o debemos gardar dun día para outro a temperatura ambiente. Cómpre mantelo no frigorífico, pois é moi delicado e, de non conservalo como se debe, estrágase en cuestión de doce horas. A súa má conservación convérteo nun perigo para a seguridade alimentaria.