TORTILLA DE PAN DA MIÑA TÍA FELICITA

TORTILLA DE PAN

Logo de moitos anos, lembrei as tortillas de pan da miña infancia e adolescencia. Como recordo doutros tempos e para experimentar os gustos das novas xeracións, decidín prepararlle unha ao meu fillo, coa idea de que posibelmente non lle gustaría. A miña sorpresa foi que lle encantou e que cos seus amigos foi todo un éxito!

Un prato dos de antes, daquela época en que se tiraba proveito dos comestibles sobexos. "Boísimas!!! Facíama a miña avoa!!!" é o comentario máis habitual. Ademais, cocíñase moito antes que a de patacas e é unha boa alternativa para o pan reseso.

A primeira reseña de tortilla de pan, con crema de leite para amolecelo, aparece no "Novísimo Dicionario-Manual da Arte da Cociña", publicado en Barcelona en 1854 e escrito por un discípulo do gastrónomo francés Brillat-Savarin.

Aínda que pode ser unha sobremesa, na miña casa familiar esta receita de "reciclaxe" sempre foi prato único para cear.

Tempo de preparación

30 minutos

Ingredientes

250 ml de leite

400 gr de pan (preferibelmente reseso, pero pode ser fresco)

4 ovos

20 gr de azucre

2 culleradas de aceite de oliva

Xeito de elaboración

1.- Nun recipiente batemos os ovos co leite frío.

2.- Esmiuzamos o pan, tanto a codia como a miga, e botámolo no líquido. Reméxese cun garfo e déixase repousar 15 min para ficar o pan ben empapado. De estar excesivamente húmido, escorrémolo un chisco.

3.- Quéntase o aceite, que cubra o fondo da tixola, a lume medio alto. Deitamos a mestura, estendémola e igualámola co garfo.

4.- Debe frixir uns 2 min, ata vermos que a tortilla comeza a despegarse polos bordes. Virámola e fritimos outros 2 min, repetimos as voltas un par de veces para que se vaia pasando por ambos os lados sen queimarse, ata quedar ben callada.

5.- Salferimos a tortilla con 10 gr de azucre, viramos e friximos un minuto.

6.- Viramos de novo e botamos no outro lado o resto do azucre, fritimos e dámoslle a volta dúas veces por cada lado, para que o azucre se pase e se caramelice, pero sen queimalo.

7.- Servímola quente.

Notas

De sobrar algún anaco, pódese tomar fría.

Casa moi ben acompañada de compota de mazá.

TORTA DE CENOURA

TORTA DE CENOURA

Unha lembranza para Rosaura Rodríguez en París e para Xosé Luís Hermo en Italia

O cultivo da cenoura, orixinaria de Asia e do Mediterráneo, coñecida por gregos e romanos (aparecen preparacións específicas en "De re coquinaria", antoloxía de receitas da Roma Imperial, atribuído a Marco Gavio Apicio) experimenta no séc. XX un forte crecemento, pois é unha das hortalizas máis producidas no mundo, con múltiples posibilidades de consumo: crúa, cocida, frita, ao vapor, en sopas, guisos, ensaladas, pasteis...

En abril de 1991 Anxo trouxo a casa esta receita, que sempre fai el e, para que resulte máis saborosa, emprega cenouras firmes e con boa cor e evita as moles ou enrugadas.

Tempo

Sobre 40 min

Cómpre facela o día anterior.

Ingredientes

4 bolos de leite de pastelaría

3/4 Kg de cenoura

1/4 Kg de azucre

1/4 Kg de coco relado

un chupiño de coñac ou similar, ou viño doce

Elaboración

1.- Mondamos as cenouras, lávanse e córtanse en anacos medianos. Sen salgalas, cocémolas 20-25 min, dependendo da dureza.

2.- Escórreselles a auga, esmáganse, mestúranse co azucre e con 225 gr do coco, machucando cun garfo ou remexendo todo no batedor. Engádese o coñac ou viño doce.

3.- Nun molde desmontábel, coberto con papel de aluminio ou de forno, alternamos capas: bolo e crema. Os bolos de leite córtanse en dúas rebandas, colócanse as partes de abaixo formando o fondo da torta. Por riba esténdese a capa da mestura da cenoura co azucre e co coco, logo a capa de bolos co azucre cara arriba e unha última capa de cenoura. Tapamos cun prato e poñemos enriba un peso de 1 Kg, para que a torta resulte ben compacta. Déixase en repouso unha noite.

4.- Ao día seguinte, desmóldase e, antes de servila, salferimos o resto do coco por riba.

Notas

É mellor esmagar e mesturar a man os ingredientes e non no batedor, pois a crema resulta máis consistente.

Como o fillo non gosta do coco, substituímolo pola mesma cantidade de améndoa moída.

Cómpre salferir o coco relado no momento de servir, pois, de facelo antes, este perde a súa cor branca. Quédanlle ben froitos secos picados (noz, améndoa, pistacho...)

TORTA DE MAZÁ DE VICTORIA

TORTA DE MAZÁ DE VICTORIA

De entre as 20.000 variedades de mazá que seica existen no planeta, a máis comercializada debe ser a Golden, de orixe estadounidense. Embora, nas maceiras das hortas das casas galegas achamos mazás autóctonas de calidade, como a camoesa, anisete, perucos ou peros de canela; arriscada, coiro de sapo, mingán, pero mingán ou mingaño, morena, morro de lebre, ollo mouro, os tipos de repinaldos, as reinetas, roxelia ou santa filomena, sangue de touro, tabardilla, toca pandeiro, a tres en cunca ou de inverno e a xosé antón, entre outras.

Como este foi ano de moita froita, e houbo abundancia de mazás, propoñemos unha moi sinxela e saborosa torta que degustamos por primeira vez en setembro de 1996 en Luou, na casa de Victoria e Xosé Luís.

Ingredientes:

6 mazás

3 ovos

1 culleradiña de aceite

2 culleradas de fariña

1 vaso de fariña

1'5 vasos de azucre

3 vasos de leite

marmelada de albaricoque ou melocotón

1 limón mediano

Tempo

15 min de preparación e 60 min de forno

Xeito de facela

1.- Úntase co aceite o fondo do molde. Esténdense ben as 2 culleradas de fariña sobre o aceite.

2.- Lavamos, mondamos e cortamos as mazás en finas láminas, coas que se enche o molde, deixándolle libre 1 cm ata o bordo.

3.- Co batedor e sen quedaren grumos, bátense os ovos, a fariña, o leite e o azucre.

4.- Bótase a mestura sobre as mazás e métese no forno prequente a 200ºC durante 30 min.

5.- Nunha cunca bótanse 3 culleradas da marmelada, engádese o zume do limón e reméxese ben.

6.- Pasados os 30 min, a parte de arriba da torta xa debe estar callada, sácase do forno e, cunha culler, cóbrese a torta coa mestura de marmelada e limón.

7.- Enfornamos de novo durante 30 min até que, pinchando cunha agulla longa, esta saia limpa.

Notas

Convén facela de véspera.

Cando arrefeza, gárdase no frigorífico.

Antes de a servir, e ben fría, cun coitelo despegamos do molde a beira da torta. Con moito tento, metendo moi ao xeito unha escumadeira ou pa por debaixo da torta, desmoldamos e pasámola a unha prata.

Para non torrar en exceso a marmelada, cubrimos os últimos minutos de cocción con papel de aluminio.

OLIVADA DE OLIVAS NEGRAS

Olivada (Crema untábel de olivas negras)

Embora pensemos que oliveiras e aceitonas nada teñen a ver coa Galiza, desde tempos inmemoriais cultivouse aquí a oliveira, que case desaparece a partir do ano 1480 por mor das alcabalas, da crise agraria, da caída demográfica e por apareceren cultivos máis rendábeis, como millo e pataca.
A súa existencia tradicional testemúñaa a toponimia (Olveira, Oliveira, Olivo, Olivar, A Almuzara...), os apelidos e o mesmo símbolo de Vigo (cidade olívica).
Dado interesante: a metade da produción aceiteira de Portugal baséase na chamada "oliva galega, miúda ou vulgar", cultivada en Extremadura e Huelva, mais testemuñal na Galiza.
En outubro de 2017 recoñécense legalmente as variedades de oliveiras galegas autóctonas Brava e Mansa galega. A Asociación de Produtores de Aceite e Oliva de Galiza (APAG), con máis de 80 produtores inscritos, pretende a Denominación de Orixe para o aceite e a oliva galega, que se dan sobretodo en Ourense e zonas de Lugo e Pontevedra.
 
A olivada é unha crema untábel vexetal elaborada con aceitonas.

Ingredientes

• Olivas negras sen óso, 100 g
• 1 dente de allo pequeno
• Culleradas sopeiras: 3 de aceite de oliva virxe extra e 3 de zume de laranxa
• Culleriñas de café: 1'5 de tomiño, 1'5 de romeu, 1 de alcaparras en salmoira
• 1 anchoa

Elaboración

Escorremos ben as aceitonas e, picadas, poñémolas nun recipiente. Pelamos o dente de allo, abrímolo á metade de forma lonxitudinal e retiramos o xerme (o talo do centro). Sobre as olivas, bótase o allo picado, o tomiño, o romeu, as alcaparras, a anchoa, o zume de laranxa.
Tritúrase todo co batedor e lígase vertendo un fío de aceite, até lograr unha pasta homoxénea, ben emulsionada, unha crema untuosa mais non líquida.


Suxestións

Sérvese con torradas de pan, regañas, picos.. ou con pasta, ensalada, peixe, carne...

Consonte o gusto, a cantidade dos ingredientes e especias pódese variar e incorporar tomates secos, pementos do piquillo, tona de laranxa, piñóns, ourego...

Consérvase 3 ou 4 días na neveira nun recipiente hermético, cubrindo a olivada cun chisco de aceite de oliva virxe extra.

PEITUGAS CON NATA E ARROZ

PEITUGAS CON NATA E ARROZ

En lembranza daqueles alumnos de 2º F principios dos 90  (Marcos, Migheliño, Hermo, Expo, Cuervo, Ana e todo o grupo do Blues do Pondal)

Tradicional e orixinario da China, foi no século VIII cando os árabes trouxeron á Península Ibérica o arroz, cuxo consumo axiña se estendeu, malia as leis que proibiron o seu cultivo, por considerala unha planta propagadora do paludismo e de diversas enfermidades.

Eladio Rodríguez González (1864-1949), autor do Diccionario enciclopédico gallego-castellano, cuxa publicación se anunciou para 1928, dinos sobre o arroz: "Aínda que non se cultiva en Galiza, o seu consumo no noso país é grande, pois constitúe unha base da alimentación (...), polos suculentos e variadísimos pratos que con el se fan, algúns dos cales son clásicos nas festas das nosas aldeas. (...) Ademais constitúe unha sobremesa obrigatoria e nutritiva, como as papas de arroz e outros, nas datas máis sinaladas."

Destaca na nosa gastronomía o arroz caldoso, con lumbrigante, con carne... Quen non cantou algunha vez "Arroz con chícharos, patacas novas..."?

Este prato, rápido de facer e moi saboroso, proporcionoumo o meu alumno Ramón R. Cuervo, alá polo curso 1988-89.

Ingredientes

250 gr de peituga de ave (polo ou pavo)

20 cl de nata líquida

10 culleradas de aceite de oliva

1 dente de allo

sal

pimenta negra moída

200 gr de arroz (pode ser integral)

100 g de cenouras (opcional)

Tempo

30 min

Elaboración

Cocemos o arroz coa cenoura en toros.

Mentres, cortamos as peitugas en tiras moi finas. Salpimentámolas. Nunha tixola, co aceite quente, bótase o allo picadiño e frítense as tiras de carne 5 min, até estaren feitas e douradas.

Pasámolas a unha pota coa nata, sen botar o líquido que solten ao fritiren. Retíranse do lume cando a tona do leite faga burbulliñas. Empratamos e servimos.

Notas

De sobrar, quéntanse só as peitugas coa nata, verquendo todo ben quente nun prato sobre o arroz frío.

O arroz cocido é unha fonte de microbacterias, polo que nunca o debemos gardar dun día para outro a temperatura ambiente. Cómpre mantelo no frigorífico, pois é moi delicado e, de non conservalo como se debe, estrágase en cuestión de doce horas. A súa má conservación convérteo nun perigo para a seguridade alimentaria.

PASTEL FRIO DE SALMÓN E PESCADA

PASTEL FRÍO DE SALMÓN E PESCADA

Para Marga do Val, en lembranza do roteiro da Regenta, en Oviedo.

Un prato frío que permite combinar os peixes a vontade. É máis saboroso feito do día anterior e reservado no frigorífico.

Ingredientes

250 gr de salmón fresco e 250 gr de pescada sen pel nen espiñas

4 ovos
250 ml de leite
200 ml de nata
1 cebola
4 culleradas sopeiras de salsa de tomate, 1 de mostaza, 1 de eneldo fresco ou seco
Aceite de oliva
Sal
Pementa negra ou branca moída
Pan relado

Tempo

60 min

Preparación

1.- Cócese por separado o peixe no leite, cun chisco de sal. Cóase o leite e resérvase. Esmiuzamos o peixe coas mans.

2.- Pélase a cebola e córtase moi finiña. Cocémola 5 min a lume medio nunha tixola co aceite e sal, ata que comece a amolecer, pero sen dourarse.

3.- Vértese o peixe na tixola coa cebola, remexendo todo ben e cociñando 2 min.

4.- Nun bol batemos os ovos con batedor manual de variñas, incorporando a salsa de tomate, a mostaza, a nata, o leite coado da cocción e o eneldo picado, remexendo todo ben.

5.- Engádese o peixe coa cebola e reméxese co batedor ata obtermos unha mestura homoxénea.

6.- Botámola nun molde untado con aceite de oliva con pincel de cociña e tapizado con pan relado.

7.- No forno prequente a 200º cociñamos 30 min a baño maria. Comprobamos a cocción pinchando cun palillo até saír limpo. De comezar a tostarse, cómpre tapalo con papel de aluminio.

8.- Sácase do forno e déixase repousar a temperatura ambiente. Para desmoldar, debe estar totalmente frío.

9.- Sérvese con salsa rosa, maionesa, etc...

Notas

Cómpre usar un batedor manual para non triturar o peixe.

Pódese forrar o molde con papel de enfornar, no canto do aceite e pan relado.

Mellor se a salsa de tomate é caseira.

Para coñecer o punto de sal, probámolo en cru, antes de enfornar.

O tempo de enfornado é orientativo, depende do molde. Cómpre controlar o punto de cocción para que non rompa ou quede seco, a proba do palillo funciona moi ben.

Non debe conxelarse. Dura até tres días de estar na parte baixa do frigorífico, pero sácase media hora antes para acadar o tempero.

O máis fácil é un molde desmontábel e as flaneiras individuais melloran a presentación.

TOMATES ENFORNADOS

                                          TOMATES ENFORNADOS

Os primeiros chegan á Península Ibérica desde México na primeira metade do século XVI, pois é en 1521 en Tenochtitlan cando Hernán Cortés coñece o "tomate", un froito totalmente integrado na cultura e na dieta náhuatl, do que cultivan diferentes variedades, das que hai referencias nas "Crónicas de Indias". Poucos anos despois o tomate plántase e consómese en Europa, con mostras da súa presenza na corte dos Medici en 1548 ou no libro de compras do Hospital do Sangue de Sevilla en 1608.

A acidez natural do tomate compénsanse con algo doce como azucre, nós preferimos o mel, moito máis san, natural e de proximidade, polo que, na nosa receita, adozamos o produto chegado de América co tradicional mel galego.

Na Galiza, desde sempre houbo moita apicultura, xa no Catastro do Marqués da Ensenada dos anos 1752-1753 se recollen un total de 366.339 trobos ou cortizos (colmeas tradicionais, que aínda achamos en moitos lugares). Nalgunhas zonas de montaña (Ancares, Courel, serra do Suído...), foi preciso protexer as colmeas do ataque dos osos rodeándoas cunhas construcións circulares a ceo aberto, con altos muros, coñecidas como cortín, albar, abellariza, albiza ou albariza.

En 1880, o crego Benigno Ledo instala en Chantada a 1ª colmea mobilista que desprazará trobos e cortizos.

A partir de 1980, a Asociación Galega de Apicultura (AGA) e Suso Asorey mobilizan de novo a nosa apicultura, que presta uns servizos vitais á agricultura a través da polinización e contribúe a manter a biodiversidade: “Sen abellas non hai alimentación para os humanos” (Albert Einstein). 

Tempo

35 min

Ingredientes

4 tomates medianos maduros

sal

ourego

pementa negra moída

mel

Preparación

Lavamos, secamos e cortamos lonxitudinalmente os tomates en dúas metades. Colócanse coa pel para abaixo nun recipiente de enfornar. Botámoslles sal, ourego e pementa negra, ao gusto. Esparexemos en cada medio tomate unhas pingas de mel. Ásanse 30 min no forno prequente a 180º.

Notas

Acompañan moi ben carnes ou peixes ao forno, podendo cociñarse todo xunto.

Como aperitivo, sérvense pousados en lascas de pan torrado.