CREMA
CORDOBESA
(SALMOREJO DE TOMATE E
MAZÁ)
Popularizado
fóra de Andalucía no séc. XX, o "salmorejo"
é unha crema tradicional de Córdoba, un puré ou mollo espeso,
cuxa elaboración mestura miolo de pan, allo,
aceite de oliva, sal e tomate. A diferenza co gazpacho é que non
leva cogombro, pimento nin cebola.
A orixe deste prato son os humildes xantares de
olivareiros, campesiños e pastores que, para aproveitáreno,
esmagaban o pan reseso con agua, sal e allo. Nalgures incorporouselle
o aceite e, máis tarde, o tomate.
Inspirados na receita orixinal,
variamos ingredientes, suprimindo o pan e engadindo mazás. O
resultado é a "crema cordobesa". Adoitamos acompañar con
ovo, xamón... embora o máis importante é que o AOVE (aceite de
oliva virxe extra) sexa bo e os tomates saborosos e moi maduros.
Tempo
15 min de elaboración e 2 horas de
repouso
Ingredientes
4 tomates grandes e maduros, ben
vermellos
2 mazás grandeiras
1 dente de allo sen o xerme central
75 ml de AOVE
un chisco de
sal
Elaboración
Lavamos, pelamos e troceamos os tomates e as mazás.
Depelicamos o allo e, como o usamos en cru, desbótase o
xerme para que o sabor non repita.
Engadímosllelo aos tomates e mazás e pasamos todo pola
picadora, ou con coitelo, en anacos moi pequenos.
No vaso da batedora, botamos a mestura esmiuzada,
sálgase e tritúrase todo á máxima potencia até que nos quede
unha crema o máis fina posíbel. Próbase o sal e rectifícase.
Cando os ingredientes están ligados, mentres seguimos batendo,
déitase moi ao xeito o aceite nun fío, até obtermos unha crema
homoxénea e ben emulsionada.
Déixase arrefecer na neveira dúas horas como mínimo.
A crema cordobesa sérvese fría, adornada con anacos de
ovo cocido, virutas de xamón serrano, uvas pasas, tropezóns de pan,
tacos de atún en lata, un chorriño de aceite...
Notas
Engadir unha xema de ovo crúa dá
maior cremosidade.
O ovo cocido e as pingas de AOVE
quédanlle moi ben.
Se adornamos con lascas finas de xamón
serrano ou ibérico, meter as virutas 10 seg no microondas antes de
as colocar enriba dálle á crema un toque triscante.
O mellor é servilo nun prato fondo ou
en cunca.
Ningún comentario:
Publicar un comentario